古法醋肘子

批量预制：

1.猪前肘（每个重1千克）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水氽透。

2.汤桶添清水35千克，下入猪棒骨（拍破）3个，老母鸡2只，鸡架子、鸡脚各1.5千克（以上原料提前氽水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣子，约得底汤25千克。葱段克、姜片克、香料包一同放入汤桶，调入花雕酒克，盐克，白酱油克，糖色克，味精、鸡粉各50克，冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。

3.将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

1.从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。

2.铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分。

3.淋醋椒汁克，表面撒少许白芝麻即可。

香料包：小茴香50克，花椒35克，良姜、桂皮各30克，甘莨、草果各20克，肉桂10克，香叶10片，八角5颗，荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧。

干锅原味腊猪手

原料：

腊猪手0克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克。

调料：

鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤0克，菜子油30克。

做法：

1、腊猪手清洗干净后，改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟,，捞出备用。

2、锅入菜子油烧至七成热，下入姜片、花椒粒爆锅，然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，接着加入清汤、盐、鸡粉调味后，小火煨30分钟至猪手软烂后，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片小火煨1分钟，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒，带上酒精炉上桌即可。

老家过水鱼

原料：

草鱼1条（约1克）青小米椒克红小米椒克美人椒克白芹菜50克青花椒30克生抽毫升蒸鱼豉油50毫升酱油50毫升美极鲜酱油10毫升菜油毫升色拉油毫升姜米、姜片、蒜米、葱节、葱花、生粉、胡椒面、白酒、盐、味精、白糖、醋各适量

制法：

1.草鱼去鳞治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，每刀间隔约1.5厘米，以便入味。然后纳盆，加适量盐、味精、白酒、姜片、葱节拌匀，腌渍5分钟。

2.青小米椒和红小米椒切成圈，美人椒剁碎，白芹菜切成末。另把生抽、蒸鱼豉油、酱油、美极鲜酱油一起纳盆，加入毫升清水，对成味汁。

3.净锅上火，掺入清水，放入姜片、葱节、盐、味精、胡椒面、白酒，再下腌好的草鱼煮熟，捞出来摆入长条盘。

4.净锅放入菜油和色拉油烧至六成热，下青花椒、姜米、蒜米、青小米椒圈、红小米椒圈、红美人椒碎炒香，倒入对好的味汁，放少许白糖、味精、醋调味，勾芡后再放入白芹菜末、葱花推匀，起锅浇在煮好的草鱼上，撒入适量葱花即成。

功夫鱼

这道菜是常晓东和他的团队历时两个月、耗费上百条鲤鱼研发而来，虽然样貌平平，却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌，汤汁散发出一股少有的清香气息，鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度，就算是冷掉了再吃也无半点腥味。

由于每餐只供应10条，而且不接受任何预订、先到先得，通常开餐不到半小时就卖完了，因而被食客们加上了“高冷”的标签。食客们通常会先派出一人早早前来占座，一开餐立马“抢”上一条，等其他亲友到了再点别的菜；还有一位客人，连续来了三天都没有吃到这条鱼，第四天终于“抢”到了，立即兴奋地发朋友圈邀人前来共享。

批量预制：

1、新鲜鲤鱼（每条约2.2斤~2.5斤左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油0克、猪油克烧至五成热，下入八角克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油克、生抽克、盐克、味精克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面克，倒上原汤克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

说明：

1、选用2.2斤至2.5斤左右的鲤鱼，是因为这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口，烧制时不会散架，太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎，太大的鱼制熟后口感则较柴。

2、浇醋是为了软化鱼刺，沿锅壁烹入，这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分，烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味，若浇在鱼身上，则鱼肉会吸入过多醋酸，破坏菜肴整体风味。

3、烧鱼时用清水，是因为猪油和鲤鱼是绝配，已经起到了很好的增香作用，如果再加入高汤，口感就会变得油腻糊嘴，而且破坏整道菜的清香风味。

4、加入三种酒，是因为这三种酒的作用各不相同，白酒能在加热的过程中带走腥味；花雕则能为菜品增加香气、丰富口味；广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道，与川菜师傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果。需要注意的是，这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入，每次的时间间隔约为5至8分钟，以使上一种酒充分发挥作用。

歪嘴土黄鳝

制作：

1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。

2.净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。

3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。

鲍鱼红烧肉

原料：鲜鲍鱼克、猪五花肉克、西兰花3朵、姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。

2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。

慢煮加拿大小牛柳配时蔬

原料：

加拿大小牛柳克、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、橄榄油、面皮、鸡汤、百里香

制作：

1、将小牛柳加入百里香、大蒜，用粗绳捆绑起来腌制1-2小时备用。

2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。

3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮，小火慢煨成酱汁备用。

4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中，在不高于度小火中低温慢火煨制5、分钟，浸放在锅中。

6、裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。

7、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。

红酒汁澳洲牛仔肉

原料：

精选澳洲牛仔肉克，色拉油60毫升，苏子叶1片。

调料：

A料（红酒15毫升、家乐黑椒汁5毫升、鸡汁3克、味精2克、生粉2克、清鸡汤50毫升）

B料（鲜香茅草1克、百里香草1克、保卫尔牛肉汁0.5克、黑椒碎0.5克、美极鲜酱油0.5克、白兰地1毫升、苏打水30毫升、木瓜子5克）

做法：

1、净锅上火烧热，加入色拉油10毫升，把A料下锅熬至色亮时，便得红酒酱汁。

2、把澳洲牛仔肉切成块，加入B料腌4小时后，放入平底油锅煎至八分熟，摆盘时浇上红酒酱汁，最后稍加点缀便好。

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