高良姜是珍贵的南药资源，目前除作为世界著名汉药——万金油的最主要原料外，还广泛用于食品、化妆品和其他药品等领域中。由于采后高良姜不耐贮藏、易霉变，故高良姜多以干制高良姜饮片或粉出口至国外，因此，干燥过程中理化特性的变化情况对高良姜的出口品质有着重要的影响。

中国热带农业科学院农产品加工研究所的彭芍丹、黄晓兵、静玮等人对比不同干燥方式下高良姜片总酚、总黄酮、高良姜素、挥发性成分及色差等的变化情况，找出对高良姜活性成分保存率高、且适用于工业化生产的干燥方式，进而获得更高品质的高良姜饮片、干燥粉等产品。

1不同干燥方式高良姜片含水率

6种干燥方法（热风、真空、微波、太阳、风干、冷冻）干燥同等质量的高良姜片，微波用时最短，但干燥过程剧烈较难控制，故宜采取分段干燥的模式；风干耗时长，所需面积大，不适合工业生产；冷冻对设备要求高，生产成本较大，考虑高附加值产品应用；太阳干燥易受天气影响；热风干燥生产能力较大、操作方便。

2不同干燥方式高良姜总酚、总黄酮和高良姜素含量

不同干燥方式处理后，新鲜高良姜的活性成分维持在较高的水平，但不同干燥方法对活性物质均有一定影响，影响力大小呈现以下趋势，即干燥后综合活性物质含量由低到高排列：自然风干＜太阳晒干＜微波干燥＜热风干燥＜真空加热干燥＜冷冻干燥。

3不同干燥方式高良姜片色泽比较

由上表可知，6种干燥方式的高良姜片亮度值L*较干燥前均有不同程度的增加，其中自然风干的亮度值最大，新鲜高良姜的亮度值最小。从黄蓝值b*来看，经过干燥后的高良姜片黄色度较新鲜片均有降低，从红绿值a*来看，冷冻干燥后高良姜片红色度降低，另外5种干燥方式红色度均提高，其中微波干燥的红色度最高。

4不同干燥方式高良姜片特征性挥发性物质峰面积比较

根据GC-MS检测结果：经干燥后高良姜片挥发性物质的含量和种类都明显减少，本研究只列举其中具代表性的成分进行分析，1,8-桉叶素、金合欢烯和γ-杜松烯峰在干燥前后所占比重较大，属于高良姜挥发性成分中的主要成分。这3种物质在干燥后损失较大。自然风干和太阳干燥后的挥发性物质峰面积更低，其他4种干燥方式峰面积统计值差别较小。

干燥前后活性物质中总酚和总黄酮含量差别较大，高良姜素损失较小。6种干燥过程对活性物质总酚、总黄酮和高良姜素均有破坏作用，综合各活性物质保留率，损失程度大小依次为：自然风干＞太阳晒干＞微波干燥＞热风干燥＞真空加热干燥＞冷冻干燥。干燥过程会提高高良姜片的红色度值，且红色度大小为：微波干燥＞热风干燥＞太阳晒干＞真空加热干燥＞自然风干＞冷冻干燥。6种干燥方式后高良姜挥发性成分的种类和含量都有明显的减少，自然干燥和太阳干燥后的挥发性物质保留更少。

综上，若单纯考虑高良姜片的内在品质欲获得高端型产品时，建议选用冷冻干燥；若考虑规模化扩大生产，且保留一定的活性物质和特征香味时，建议选用热风干燥；若考虑节约成本和环保因素时，建议采用太阳能干燥，并可建立相应的太阳能烘房以提高效率。

内容来源于《食品科学》年38卷1期文章《干燥方式对高良姜片理化特性的影响》。作者：彭芍丹，黄晓兵，静玮，周伟，李积华，林丽静。







































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