驴肉香锅（附秘制香料粉配方、特制调味汁配比、混合油配比等）

天上的龙肉，地上的驴肉。现在众多家常菜馆已经将驴肉菜品作为主要的盈利菜。此菜在制作中强调香料的运用，并且用混合油调味，出香效果非常好。另外此菜一定要驴骨头汤调味，香味最浓。原料：鲜驴肉克，冬瓜大块克。调料：A料（葱、姜、蒜各30克，圆葱、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油克，驴骨头汤克，特制调味汁40克，香菜1克。秘制香料粉配方：八角克，桂皮70克，小茴香35克，香叶、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净，晾干磨成粉，炒香即可。混合油配比：鸡油30克，熟猪油60克，花生油25克。特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克，鸡粉8克。驴骨头汤制法：将5千克驴骨洗净血水下入凉水中，大火烧沸，小火加热3小时．再大火加热10分钟即可。制作方法：（1）将驴肉切成大块．入沸水锅中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水锅中焯水，捞出控水。（2）锅上火，入混合油、牛肉末烧热，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驴骨头汤、驴肉，用特制调味汁调味，小火炖制60分钟出锅保存。（3）起菜时将其加热，放入冬瓜块撒香菜末，上桌即可。古法梅菜煨猪手

此菜是在生蒸猪手和红烧猪手的基础上改良而来的，成菜香气扑鼻，猪手的肥而不腻与梅菜的乡土味道结合在一起，让人吃过之后久久难忘。

原料：

猪手克干盐菜50克自制料汁（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米各10克，姜片、大蒜片各30克，鸡精、盐各3克，生抽10毫升，红烧酱油3毫升，料酒50毫升）熟猪油20克青辣椒圈、红辣椒圈各3克色拉油0毫升（约耗50毫升）制法：

1.将猪手剁成块，倒入烧至七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出来控油后放入砂锅内。加入自制料汁和清水0毫升，用大火烧开后，改小火煨制1小时至猪手肉酥烂时离火。

2.干盐菜用冷水泡发，洗净后切碎并挤干水，再下入烧至五成热的熟猪油锅中，用中火炒香，离火。3.取一个砂锅，放入炒香的干盐菜碎与煨至酥烂的猪手一起拌匀，淋上煨猪手的原汤汁，用小火煨2～3分钟至汁收浓时，撒入青红辣椒圈即可。说明：干盐菜又称梅菜，是湖南本地腌制的一种半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，一般搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其略微浸泡，去掉多余的咸味，挤干水分后再用熟猪油炒干炒香，即可用来做菜。

香锅龙虾（附特制香锅酱、香锅油配方制法）小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。原料：小龙虾克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油克，香锅酱克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒克，香菜5克。香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各克，八角、白芷各克．孜然、白豆蔻、小茴香各克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。香锅酱配方制法：1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2克、泡姜和豆豉各1克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1克调匀。2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。制作方法：（1）小龙虾克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。（2）客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。（3）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。

虾蟹红烧走地鸡

主料：鸡肉克、虾12只、花蟹1只、

辅料：蒜苗20克、青红椒节20克、去皮熟鹌鹑蛋10个、香菇7朵。

调料：豆瓣红油30克、盐3克、葱、姜、蒜各10克、料酒15克、胡椒粉2克、鸡精10克、水淀粉5克。

制作：

1、香菇浸泡；

2、花蟹和鸡肉；

3、鸡斩件洗净后加盐、料酒腌半小时；

4、将螃蟹清理内脏，洗净后斩件，虾去头去纱线；

5、浸泡好的香菇撕小朵；葱姜蒜切碎；

6、热油锅，倒入鸡块炒干水分，盛出待用；

7、再把花蟹炒至变红盛出，虾过油；

8、再加点油烧热，炒香葱姜蒜；

9、加入香菇稍炒；

10、加入鸡和蟹、虾略炒后加盐和胡椒粉调味；

11、转入砂锅，加少量水加盖焖几分钟至熟；

12、最后撒上点葱即可。

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