熟食行业常用的调味料中，很多来自于中草药，是调味调香调色的重要原材料，行话称香药或香料。市面上的香料品质参差不齐、鱼龙混杂，如何挑选和甄别需要深厚的专业知识和职业素养，本资料以图文方式介绍常用的香料的特征、性味、用途用法以及选购标准和方法，供熟食部技师培训相关知识时使用。

(1)八角，别称大料、大茴香、木茴香、八角茴香，为木兰科八角属植物八角的干燥聚合果，多由8蓇葖果组成。有强烈而特殊的香气，味辛性温，归肝、肾、脾、胃经，能温阳散寒，理气止痛，主寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒呕吐、脘腹冷痛，是常用中药材，也是中厨最主要的香料之一。主要用于烧、卤、炖、焖、煨动物性原料，也用制作冷菜和素菜。如炖萝卜、卤豆干等。可增香去味、开胃，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。?八角在制作牛肉、羊肉、兔肉、鸭和猪肺猪肠等下水时加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香?；做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味?；在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角会别具风味。市场上发现有以莽草充当大料的现象，选购八角的时候应注意区分：外形上，八角，顾名思义，大部分是有八个角的，一般是7-10个角，且角圆钝；莽草角尖细，且一般有11-13个角，10个瓣以上可确定为莽草。八角每个角的尖比较平缓；莽草每个角的尖会上翘，像是鹰钩。其次看果柄，八角果柄较长，莽草较短。另外八角果实的种子多外露，莽草果实比较封闭。味道上，八角口尝味甘甜，莽草味酸、无香味。另外明显被去掉角尖的不要购买。

此为莽草。

?

茴香

(2)茴香别称小茴香，草茴香、蘹香、谷茴香、谷茴、土茴香、野茴香、谷香，香子、小香。味辛性温，归肝经、肾经、脾经、胃经，主温肾暖肝、散寒止痛，理气和中。茴香的鲜嫩茎叶也是蔬菜，别称香丝菜，常用于做饺子馅或调味。茴香子主要用于烹制畜禽类、豆类、花生、豆制品等，能去味除膻、疏肝开胃。??市面常用藏茴香与莳萝籽混充小茴香，应注意区分：莳萝籽，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。

?

莳萝籽

?

藏茴香

藏茴香为伞形目?伞形科?芹亚科?阿米芹族?葛缕子亚族?阿米芹族九棱类与真型类葛缕子属?植物葛缕子（或蕡蒿读音:[fén]）的干燥种子，外观很像莳萝，尝起来的味道却像小茴香（cumin），是个很容易让人混淆的香料，

，长椭圆形，背面有纵棱线5条，接合面平坦，有沟纹，质硬，横切面略呈5边形或6边形，中心黄白色，具油性；香气特异，口尝有麻辣感。

?

桂皮

(3)桂皮，别称肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等十余种植物干燥树皮的通称，是常用中药，也是食品香料和烹饪调料。市面常见桂皮和肉桂两种：

桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮，外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，平坦，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面平坦，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛温，归心、肝、脾、肾经。暖脾胃，散风寒，通血脉。用于腹冷胸满，呕吐噎膈，风湿痹痛，跌损瘀滞，血痢肠风。厚0.1~0.2cm。以皮薄、香气浓厚者为佳。

肉桂外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有一条黄棕色的线纹。味辛、甘，大热。归肾、脾、心、肝经。补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，痛经。厚0.2~0.8cm。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。

肉桂与桂皮厚薄、色泽、表面及断面特征、气味等方面都有差别：肉桂厚，桂皮薄；肉桂色浅，桂皮色深；桂皮味淡，肉桂味浓。一般肉桂入药为主，也磨粉后用于甜点蛋糕、巧克力、咖啡、利口酒等，使味道更为香甜醇厚；肉桂树脂精油也被广泛用于食用香精、烟用香精及日化香精中。桂皮香气浓郁，做菜炖肉时用量不宜太多，否则会香味过重反而会影响菜肴本身的味道；因含有黄樟素，不宜多食、久食；性热，故夏季忌食；能通脉活血，故孕妇应少食。另外受潮发霉的桂皮不可食用。

桂枝

?

?(4)桂枝，是肉桂的干燥嫩枝去除叶片晒干或切片后晒干而成，一般在春、夏季节采收。桂枝辛温、性轻而走上，肉桂性沉而入下，所以治疗上感风寒时易用桂枝，治疗中下焦寒症、温补肾阳用肉桂，取肉桂性沉而入肝肾故也。另外，桂枝有横通肢节的特点，能引诸药横行至肩、臂、手指，故又为上肢病的引经药。常用来烹饪炖鸡、人参粥、桂枝大枣汤、桂枝葛根鸡翅汤等等。

?

?

?

?

香叶

(5)香叶，别名香桂叶、桂叶、天竺桂、月桂叶等，是樟科常绿树甜月桂的树叶。叶面光滑，气味芬芳、带有辛辣及苦味。?是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去，或制成月桂粉使用。多用于汤、肉类、蔬菜、炖菜等。

山奈

(6)山奈又名沙姜、三奈、三奈子、三赖、山辣等，为多年生宿根草本植物姜科山奈属山奈的根茎。原产于热带地区，我国主产于广西、广东。属香草类草本植物。常切扁圆形片块，直径1.4—2.6厘米，厚约0.2厘米，外表面黄褐色或红棕色，皱缩，偶见须根残痕，切开面干后因皮部收缩而稍凸，白而粉质。质坚而脆，易折断，断面颗粒状。气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香气浓郁者为佳。生用熟用均可。主要用烧、卤、煨、烤动物性菜肴。加工成粉末叫沙姜粉，在粤菜中使用较多。?

当归

?(7)当归，别名干归、秦哪、西当归、岷当归、金当归、当归身、涵归尾、当归曲、土当归，为伞形科多年生草本植物当归的根。味甘、苦、香。主要用于炖煮畜禽野味类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。?

荆芥与荆芥穗

(8)荆芥，别名：香荆荠、线荠、四棱杆蒿、假苏，是唇形科荆芥属多年生植物荆芥的干燥茎叶和花穗，味道辛香，用于烧、煮肉类。荆芥富含芳香油，有驱虫杀菌功效，以叶片含量最高，一般将嫩尖作夏季调味料，味鲜美，生食熟食均可，但以凉拌为多，例如清炒荆芥、?荆芥拌黄瓜、荆芥浇汁、荆芥腐竹、荆芥洋葱（俗称老虎菜）等。?

荆芥头

?

紫苏叶

(9)紫苏，别名：桂荏、白苏、赤苏等；为唇形科一年生草本植物紫苏的干燥嫩叶。植株有赤色绿色等变种，性味功用相近，以赤色为上。气清香，味微辛，能发汗散寒以解表邪，又能行气宽中、解郁止呕，是常用中药，也用作蔬菜或入茶，而日韩多用于料理，尤其用于佐食生鱼片。中厨用于烹制各种菜肴，例如紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

鲜紫苏叶

?

鲜白苏叶

?

薄荷?

(10)薄荷，土名叫“银丹草”，别称野薄荷、夜息香，为唇形科薄荷属薄荷及同属其他亚族亚组亚系植物的干燥全草。常用中药之一，辛凉性发汗解热药，用于流行性感冒、头疼目赤身热、咽喉牙床肿痛等症，代茶饮可清心明目。?属药食同源物品，具有医用和食用双重功能，可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等。主要食用部位为茎和叶，也可榨汁服。中厨常用于鲜食及调味，尤其是保健药膳，如---

薄荷粥，功效：清新怡神，疏风散热，增进食欲，帮助消化。

薄荷豆腐，功效：可治疗伤风鼻塞、喷嚏、流涕等症。

薄荷鸡丝，功效：消火解暑。

薄荷糕，功效：清凉，疏风散热，清咽利喉。

鲜薄荷鲫鱼汤，功效：可治小儿久咳。

薄荷汤，功效：解毒败火薄荷凉茶，饮用后通体舒坦，精力倍增。

此外，薄荷茎叶有特殊香味，可用于制作口香糖、牙膏等，起到清凉提神、泻火的功效。

?

鲜薄荷叶

(11)黄栀，又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果。是茜草科栀子属栀子的干燥果实，是常用中药，味苦寒，能清热利尿、泻火除烦、凉血解毒、散瘀。叶、花、根亦可作药用。栀子含有黄色素，可提炼天然色素用作食品添加剂，其色素着色力强，颜色鲜艳，具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特点，可广泛应用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。中厨常用于调色，尤?多用于盐焗卤水。栀子植株

?

黄栀子

?

?

白芷横切片

?

白芷斜切片

?(12)白芷，别称川白芷、芳香，是伞形目伞形科前胡族当归属白芷种植物白芷的干燥根。味辛气温、极香，能驱风燥湿，其质又极滑润，能和利血脉。有台湾独活、杭白芷、祁白芷等变种，药性功用相近。中厨常用香料，是“十三香”原料之一，能去异味，增香，增进食欲。可用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。白芷有收敛的功效，烤鸡、鸭、鹅时，可防止水的流失，烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩，不焦不干不燥。四川泡菜坛子里常放上几根新鲜的白芷，可防止坛水变质“生花”，泡出来的泡菜脆嫩可口。坛里泡久了的白芷捞出来，切上几片，夏季将吃了可解暑，闹肚子时吃，可止泻。白芷用于火锅底料、卤料，有提味增香、保鲜防腐的功效。

白豆蔻?

(13)白豆蔻，别称多骨，壳蔻，白蔻，百叩，白蔻、白叩、豆蔻、豆叩、圆豆蔻、圆豆叩、原豆蔻、原豆叩，?是草本芭蕉目姜科姜亚科姜族豆蔻属草果亚属白豆蔻种植物白豆蔻的干燥成熟果实。主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。以个大、粒实饱满、果壳完整、香气浓厚者为佳。味辛、性温，归肺、脾、胃经，功效化湿行气，温中止呕，开胃消食。是中厨常用调味料，可去异味，增香，用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。也是咖喱粉原料之一。市面所售卖白豆蔻品种繁多，品质参差不齐，以次充好、掺杂使假多见，应注意辨别。常见的商品“白豆蔻”有紫蔻、小豆蔻、蔻米等，以籽粒饱满，色泽自然，无熏硫、无加重，气味纯正为上。具体区分如下---

紫蔻：又名紫叩、紫豆蔻、紫豆叩、十开蔻。为姜科植物白豆蔻的干燥果实。其中个大饱满、壳薄无空皮、种皮呈暗棕色或灰棕色者，称为紫蔻。品质最佳。

白豆蔻：又名白蔻、白叩、豆蔻、豆叩、圆豆蔻、圆豆叩、原豆蔻、原豆叩。为本品带壳者。以个大、粒实饱满、果壳完整、香气浓厚者为佳。

枫蔻：又枫叩、小白蔻、三角蔻、三角叩、印度蔻、印度叩。为姜科植物白豆蔻的干燥果实。其中个小瘦瘪，外皮较厚者，称为枫蔻。品质较差。

?????蔻仁：又名叩仁、蔻球、叩球、白蔻仁、白叩仁、白蔻仁、豆叩仁等，为本品去壳的种子团。?

?蔻米，又名叩米。将种子团打开，单粒种子称“蔻米”。

?蔻壳：又名叩壳、白蔻壳、白叩壳、白豆蔻壳、豆蔻壳、豆叩壳、白蔻皮、白叩皮、豆蔻皮、豆叩皮、蔻皮、叩皮、白蔻衣。为本品果实的外壳。

?小豆蔻：为姜科植物小豆蔻的干燥果实。主产于印度、越南、斯里兰卡等国。该品种品质较次，非白豆蔻正品。

?

草豆蔻

(14)草豆蔻，别称漏蔻，老蔻，草蔻仁，飞雷子，是姜科草豆蔻种植物草豆蔻的近成熟种子经晾晒、水烫去果皮、晒干的种子团，外形为长圆形或扁圆形，顶端尖、基部略呈三角形，质地坚硬，外表灰棕色，破开断面色白，如蜡质。味辛，性温，归脾、胃经。能燥湿行气，温中止呕。用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食等证。是中厨常用香料，能去异味、除膻味，提味增香。?

肉豆蔻

?

肉豆蔻鲜果和去壳干品

?

肉豆蔻鲜果和未去壳干品

（15)肉豆蔻，别称肉果、玉果，是木本毛茛目肉豆蔻科肉豆蔻属常绿小乔木肉豆蔻的干燥种仁。原产于马来西亚、印度尼西亚，中国广东、广西、云南亦有出产。是肉豆蔻鲜果剥去肉豆蔻衣（另入药），碎壳取仁干燥所得。外形呈球状至卵状或椭圆球状，,径约2~3cm,灰色至灰黄色，体有枝状纹、有白霜，质地坚硬，破开可见棕黄相间大理石样花纹。市面常见有去壳(玉果)和不去壳(香果)?两种，未去壳的使用时应捶破或敲损外壳。以个大坚实、香味浓郁者为佳。中厨常用于卤、酱、烧、蒸等方法烹制的菜肴中，可去异味，增辛香，也可用于糕点、饮料、沙司及配制咖喱粉。一般都与其他香料配合使用，且用量不宜过多，以免菜肴中的苦味过重。是卤水常用香料之一。豆蔻瓣(壳)粉末多用来制甜品，如布丁和巧克力等。

(16)草果，别称草果仁、草果子，是草本姜科豆蔻属草果种植物草果的干燥果实，黄棕色至褐色，呈椭圆形，具三钝棱，长2~4厘米，直径1~2.5厘米。果皮坚韧不开裂，内分3室，每室内含种子7-24粒，多集结成团，种子多角形、黄棕至红棕色，气芳香，味辛、辣。是常用中草药和香料，味辛、微苦，具有特殊浓郁的辛辣香味。可去腥除膻，增进菜肴味道，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。可用于烹制鱼类和牛羊肉和鸡肉。也是调制卤水常用香料之一，使用时应捶破，用量大应去掉种子、只用果皮，避免种子使卤水苦涩味过重。

?

草果鲜果及植株

?

?

?

?

?

?

?

(17)?姜黄，别称郁金、宝鼎香、毫命、黄姜、黄丝等，是草本姜科姜亚科姜花族姜黄属姜黄种植物姜黄的干燥根茎。味辛温，入心脾肺，能破血行气，通经止痛。富含姜黄素，可提取姜黄色素。姜黄色素着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、安全无毒，广泛用于糕点、糖果、饮料、冰淇淋、有色酒等食品，被认为是最有开发价值的食用天然色素之一，同时也是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）所规定的使用安全性很高的天然色素之一。此外，姜黄色素有一定的营养和药理功能，具有保健功能和防腐作用。据报道，姜黄色素产品中含有人体需要的18种氨基酸及多种微量元素成份，具有降压，利胆，行气解郁，凉血破瘀之功效，被广泛用于医药、纺染、饲料等工业。姜黄色素的染色力大于其他天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。姜黄色素安全无毒，无副作用，是国内外允许使用的重要天然食用色素之一。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB-）中规定：姜黄色素可用于糖果、冰淇淋、碳酸饮料、果冻，最大使用量为0.01g/kg。也可用于萝卜干和咖喱粉中。使用时要先将姜黄色素用少量95%酒精溶解，再加水稀释成所需浓度使用。用于透明饮料时，要先乳化再使用。因姜黄素及其溶液耐光性差，需避光保存。姜黄、姜黄粉、姜黄色素中厨常用于盐焗卤水调色调味，同时姜黄粉也是咖喱、芥末等复合调料的重要原料之一。

?

?

姜黄鲜品和加工产品

?

(18)砂仁?，别称阳春砂仁，长泰砂仁（福建），又名小豆蔻，是草本芭蕉目姜科姜亚科姜族豆蔻属草果亚属砂仁种植物砂仁或缩砂的干燥果实或种子。砂仁原产东南亚，原名：Suksmaila，古称缩砂密。果实成熟时采收，晒干或文火焙干，即为壳砂（一名砂果）；剥去果皮，将种子团晒干，即为砂仁。目前药用的砂仁主要有三种：一种是主要产于中国广东省阳春市的阳春砂，一种是中国海南的壳砂，还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。

?

??????

?

阳春砂

?

阳春砂鲜果

阳春砂仁（《南越笔记》）又名:春砂仁、蜜砂仁（《古今药物别名考》），土密砂（《增订伪药条辩》），为植物阳春砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径1～1.5厘米。表面棕褐色，密生刺状突起，一端有小突起物，一端有果柄痕。果皮薄，质轻脆，内合多数种子。种子团呈球形或长圆球形，具钝三棱分成三瓣，每瓣有种子6～15粒。种子为不规则的多面体，径约2毫米，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹。破开后，内部灰白色，油润。气芳香，味辛微苦。

?

?

市售伪品阳春砂以山姜种子冒充，近年也用于火锅类，称“香砂”

?

市售伪品阳春砂鲜果和原植物????

?海南壳砂仁、壳砂。为姜科植物海南砂AmomumlogiligulareT.L.Wu.的果实。果实呈长椭圆形或卵圆形，有明显的三棱，长1.5～2cm，直径0.8～1.2cm。表面棕褐色，被片状、分枝的软刺。果皮厚而硬。种子集结成团，具三钝棱，中有白色隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子3～24粒。种子为不规则多面体，直径1.5～2mm；表面棕红色或暗褐色，质硬。气芳香，味辛凉、微苦。

缩砂密

又名:西砂仁（《饮片新参》）进口砂仁，为植物缩砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径0.8～1.5厘米。表面黄棕色或灰棕色，密生刺片状突起。种子团形状较圆，表面灰棕色或棕色，去壳后的砂仁往往因特殊加工处理，其外层被有白色粉霜。气味较阳春砂稍淡。

?

以上均以个大、坚实、仁饱满、气味浓厚者为佳。以阳春砂质量为优。性辛温，入脾胃，能行气调中，和胃化湿，温脾止泻，理气安胎。中厨常用香料之一，适用于炖、焖、烧、煨、卤、酱、腌等多种烹饪方法，各种菜肴都可以用砂仁来调味。“九转大肠”里的点睛之笔就在于里边的砂仁末。由于砂仁芳香的气味特别容易挥发，常常连带果皮销售，一般熬前打碎，露出里边的种仁来。入汤剂，也多主张轻煎后下。砂仁的果皮也单独入药，叫做砂仁壳，功效与砂仁相似，但药力明显弱了许多。

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

良姜

(19)良姜，别名高良姜、小良姜等，是多年生草本芭蕉目姜科姜亚科姜族山姜属高良姜种植物良姜AlpiniaofficinarumHance）的干燥根茎。原产于亚洲热带地区，我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净切成小段晒干而成。圆柱形根茎，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根，具有芳香气味辛性热，归脾、胃经，能散寒止痛，温中止呕。中厨常用香料，尤其用于盐焗卤水。

?

?

公丁香

???????????????????????????????????????????????????????????????????

母丁香

(20)丁香，别称公丁香、公子香、子丁香、丁子香、支解香、雄丁香、宫丁、鸡舌香、瘦香娇、如宇香、索瞿香、百里馨等，是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，外形略呈研棒状，长1-2cm。花冠圆球形，直径0.3-0.5cm。花瓣4片、覆瓦状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内为雄蕊和花柱，搓碎后可见众多黄色细粒状的花药。萼筒圆柱状，略扁，有的弯曲，长0.7-1.4cm，直径0.3=0.6cm，红棕色或棕褐色、上部有4枚三角状的萼片，十字状分开。质坚，富油性。以个大粗壮、鲜紫棕色、香气浓郁、富有油性、入水下沉者为佳。口尝气芳香浓烈，味辛辣，有麻舌感。其果实呈椭圆形，内有种子1枚。干燥果实亦可入药，称母丁香或雌丁香。丁香性味温；辛；归脾、胃、肺、肾经。主温中降逆，补肾助阳，用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿。中厨常用于肉类、、腌制食品、炒货、蜜饯、糕点、饮料的制作，以及配制调味品，是“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。磨成粉状，可应用在甜点与肉类的料理，如巧克力布丁、烘焙糕饼等。因丁香味道浓烈，不可使用过量。烹调后丁香气味温和甘甜，可提味增香。

(21)花椒，别称檓（huǐ）、大椒、秦椒、蜀椒、川椒、香椒、大花椒、青椒、青花椒、山椒、狗椒、?红椒、红花椒、大红袍花椒等，是木本无患子目芸香科花椒属花椒亚属花椒种植物花椒的干燥成熟果皮。植株为有刺灌木或小乔木，直立或攀援状；叶互生，奇数羽状复叶，很少3小叶；小叶对生，无柄或近无柄，全缘或有锯齿，有透明的腺点；花小，单性异株或杂性，排成圆锥花序或从生花序；萼片、花瓣和雄蕊均3－8；花丝锥尖；雄花有退化雌蕊；雌花的心皮5－1，通常有明显的柄，有胚珠2颗；果由5－1个成熟心皮组成，每一心皮2瓣裂，有黑色而亮的种子1颗。我国华北、华中、华南均有出产。山西省运城（风陵渡）中条山、陕西韩城、河南省伏牛山、太行山栽培较为集中，鄢陵各处均有栽植。南美洲也有野生分布。全球约种，分布于东亚和北美，我国有50余种。果皮（花椒）及种子（椒目）皆可药用，是常用中药。性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效。中厨常用香料，尤其四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

花椒种类繁多，常见花椒按原植物分“油叶花椒”和“毛叶花椒”和“青花椒”等。

??

油叶花椒

油叶花椒（变种）的小叶有肉眼可见的油点，油点干后稍凸起，叶轴、果序及分果瓣干后红棕色。果期7-8月。小叶背面中脉的基部两侧有丛毛外其余无毛，又小叶除叶缘有油点外其余无油点。主要分布四川西部（天全、峨山等地），四川特有种，多见于海拔-0米的山地疏林中。

??

毛叶花椒（变种）的新生嫩枝、叶轴及花序轴、小叶片两而均被柔毛，有时果梗及小叶腹面无毛。本变种分为二类，一类的小叶薄纸质，干后两而颜色明显不同，叶背淡灰白色，果梗纤细而延长；另一类的小叶厚纸质，叶面及果梗无毛，侧脉在叶面凹陷呈细裂沟状，小叶两面近于同色，干后红棕色，果梗较粗。花期5-6月，果期10-11月。产青海（循化）、甘肃、陕西南部、四川西部及西北部（理县、黑水、茂县、宝兴等县）多见于海拔0-米山地。

?青花椒，别称野椒、天椒、崖椒、隔山消、山甲、狗椒、青椒等，是芸香科芸香亚科花椒属崖椒亚属青花椒种植物青花椒的干燥果皮或鲜果。分果瓣红褐色，干后变暗苍绿或褐黑色，径4-5毫米，顶端几无芒尖，油点小；种子径3-4毫米。内果皮淡黄色，常由基部与外种皮分离并向内反卷，香气浓，味麻而持久。花期7-9月，果期9-12月。通常果皮尚绿时采摘取其麻香，鲜用或干制，也可速冻保鲜。按产地分，在我国花椒广泛种植，北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部，除台湾、海南及广东不产，平原至海拔较高的山地均有栽种，如青海，海拔0米的坡地，也有栽种。以四川、甘肃、青海、山西、河北、河南、山东、贵州、云南等地出产为多。

选购花椒时应注意挑选粒大色正、气味纯正、麻香自然、种子果柄等杂质少、手摸不黏手、不掉色的为好。籽粒细小，颜色晦暗或过于鲜艳，香味刺鼻或无香味，杂质多、粘手掉色的品质下等，不推荐购买使用。

?

(22)孜然，别称枯茗、孜然芹，是草本伞形目伞形科芹亚科阿米芹族孜然芹属植物孜然芹的干燥种子，有强烈浓厚而独特青辛香气和药味，香味扩散力强而持久。孜然主产于南亚、中亚朗、中东和我国新疆地区，是阿拉伯地区、印度和东南亚等地穆斯林风俗烹调常用调料，埃及、印度和土耳其等地咖喱粉、芒果酱和酸辣酱种孜然是必不可少的组成成分，墨西哥菜肴中也常使用，被誉为调味品之王。适宜肉类烹调，也可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。通常磨粉使用，比如烤羊肉串。

??(23)胡椒（PipernigrumL），别称黑胡椒、白胡椒、?胡椒、昧履支、披垒、坡洼热等，是木质藤本木兰亚纲胡椒目胡椒科胡椒属胡椒种植物胡椒的干燥果实（黑胡椒）或干燥去皮果实（白胡椒）。原产于南印度，现全球热带地区都有广泛种植。气味芳香，味辛温，能温中散寒、下气消痰，也是全世界使用最广泛的香料和调味料之一。常用的有四种颜色：绿色，白色，黑色，红色。每种的香气，辣度，采收和处理方法都有区别。黑胡椒，是在即将成熟的时候采摘下来，干燥。所以外壳是黑色，有褶皱。相对于白胡椒，香气更浓郁。白胡椒是成熟的之后采下的颗粒，去壳加工。因为壳上有很重的气味，所以去壳后的白胡椒相对于黑胡椒味道更温和。但是，胡椒粒内部的辣味，相对于黑胡椒，更集中。适合用来做各种浅色的酱汁。绿胡椒是带壳的未成熟的胡椒粒，为了储存，被放入盐水或者醋里，或者速冻储存。相对于其他的胡椒，绿胡椒辣味不重，气味温和且新鲜。经常被整颗放入酱汁来料理。红胡椒和绿胡椒相似，是红色的成熟胡椒粒通过盐水腌制等方法保存。有黑胡椒粒的强烈香气和绿胡椒粒的新鲜气味，但是辣度明显胜于绿胡椒。新鲜的，未经过处理的红胡椒有天然的甜味。

中厨使用广泛，黑胡椒味道要更浓烈一些，适合做牛肉、内脏（如猪肚）、炖肉、烹制野味和火锅，黑胡椒不经煮，烹调时间不宜长，所以研磨后洒在菜品上做点缀更好；白胡椒味道比黑胡椒更柔和、更香浓，适合烹制鱼、羊肉、酸辣汤、红烧菜肴等。二者味道差别不大，有时主要是考虑菜的配色，通常白胡椒配白肉。黑胡椒配红肉。现在餐馆里比较喜欢使用黑胡椒，因为听起来更“洋气”。?

(24)甘草，别称甜草、国老、甜草根、红甘草、粉甘草乌拉尔甘草、甜根子?，是草本蔷薇亚纲豆目蝶形花科（豆科）山羊豆族甘草属甘草种植物甘草的干燥根茎及根，新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州出产的野生为主，品质较好。人工种植甘草主产于新疆、内蒙古、甘肃的河西走廊，陇西的周边，宁夏部分地区，品质次之。甘草外形呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓，多切斜长片或横片，气芬芳、有特殊甜味，能清热解毒、补脾润肺，祛痰止咳、调和诸药（故称甘国老），是常用传统中草药。烹饪中可代替砂糖作调味调料使用，有独特风味和营养价值，可制作“甘草牛肉”、“甘草鸡柳”、等菜品，也可煲汤和制作甜品、果脯小吃等。购买时应挑选条长均匀、皮细色红、质坚油润、断面黄白、味甜粉足，无熏硫、无烟熏、无苦味的优质甘草。

罗汉果

(25)罗汉果，别称神仙果、拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴?等，是多年生攀援草本堇菜目葫芦科葫芦亚科藏瓜族罗汉果属罗汉果种植物罗汉果的干燥果实。主产于广西、广东、江西等省的热带、亚热带山区，是广西桂林市永福县、龙胜县特产。味甘性凉，归肺、大肠经，能润肺止咳、生津止渴、润肠通便，适用于肺热或肺燥咳嗽、百日咳及暑热伤津口渴便秘等症。中厨常用于甜品饮料药膳和调制卤水，能凸显卤水醇厚后味。以个大体圆、外壳黄棕、内瓤浅黄、清甜不苦为上品。

?

香茅

(26)香茅，亦称为香茅草，?是草本禾本目禾本科高粱族香茅属柠檬草种植物柠檬草和同属55种香草的干燥茎叶，特指“柠檬草”。有柠檬香气，味辛，微温，可药用，提取精油，中厨常用于调味、茶饮、甜品和调制卤水。

(27)陈皮，别称橘皮，是木本无患子目芸香科柑橘属植物橘及其栽培变种干燥成熟果皮，出产于福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地，药材分为“陈皮”和“广陈皮”现今市销售商品分为陈皮和广陈皮。陈皮因药以陈者为佳，故称之为陈皮。商品中习以广东新会等地所产者质量最佳，故有广陈皮、新会陈皮之称。如今的陈皮与广陈皮的区分主要是以产地来分的。“广陈皮”特指广东新会、四会等地所产；“陈皮”是指四川、重庆、福建、江西、湖北、湖南等地所产。“陈皮”果皮常剥成数瓣，基部相连或呈不规则碎片。厚约1至4毫米，外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面黄白色，粗糙呈海绵状，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛而微苦。“广陈皮”果皮多剖成3至4瓣，基部相连，形状整齐有序，厚度约1毫米。点状油室较大，对光照视透明清晰，质较柔软。二者均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

上为陈皮，下为广陈皮

?

荜拨

（28）荜拨别称毕勃、荜茇、荜菝、荜拨，是藤本胡椒科胡椒属胡椒亚属荜拨亚种植物荜拨的干燥干燥近成熟或成熟果穗，与胡椒同属，性味用途也相近，味辛大温，为镇痛健胃药。产于云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。卤水中常用。

辛夷花

（29）辛夷花，别称木笔花、望春花、玉兰花、木兰花、紫玉兰、玉堂春、毛桃（外形似），是木本乔木木兰科木兰属玉兰亚属植物辛夷的干燥花蕾，性温味辛、归肺、胃经。因它辛散温通、芳香走窜、上行头面、善通鼻窍、因治鼻渊头痛要药，同时只要适当配伍它偏寒偏热均可应用，药用价值颇高，内服外用都有较好的疗效。卤水常用，可去味增香。

?

橙叶

?

枸橘叶

(30)橙叶，芸香科植物甜橙的叶子，味道、用途、属性、功用与陈皮相近。?另有枸橘叶，芸香科植物枸橘的叶片，别称铁篱寨、臭橘、枸橘李、枳、臭杞、臭橘叶，可理气祛风、消肿散结，主噎膈反胃、呕吐、口疮。中厨常用来烹制狗肉等。

?

?

山楂

（31）山楂：别称山里果、山里红、红果等，木本蔷薇科苹果亚科山楂属乔木或大灌木山楂、山里红或野山楂的成熟果实，山东、陕西、山西、河南、江苏、浙江、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、河北等地均有出产。味酸、甘，性微温。可消食化积，活血化瘀。可鲜食或作果脯果糕，也是常用中药。中厨用来做甜品、调酸甜汁、调卤水等。

乌梅

(32)乌梅，为蔷薇科杏属梅植物梅干燥近成熟果实。味酸、涩，性平。归肝、脾、肺、大肠经。主敛肺，涩肠，生津，安蛔。曾经是古时烹饪中的重要酸味调料，现多用于制作酸甜汁，梅子醋、酸梅汤或果脯等。

（33）红豆蔻，是姜科山姜属植物大高良姜的干燥成熟果实，性味辛、温，入脾、肺经。主散寒燥湿，醒脾消食，用于脘腹冷痛，食积胀满，呕吐泄泻，饮酒过多。也是卤水常用香料之一。

?

甘松

（34）甘松，别称甘松香、香松，是草本川续断目败酱科甘松属植物甘松的干燥根及根茎，表面棕褐色，皱缩，有细根及须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。气特异，味苦而辛，有清凉感。以条长、根粗、香气浓者为佳。主理气止痛，开郁醒脾，外用可祛湿消肿。中厨用来调味和制作卤水，可增香厚味。

?

(35)紫草，又叫软紫草、新疆紫草，是多年生草本紫草科软紫草属植物软紫草的干燥植株。根富含紫草素，可代紫草入药，功效同紫草。卤水常用香料之一。?

（36）槟榔，别称槟榔子、大腹子、宾门、橄榄子、青仔，初生目棕榈科槟榔亚科槟榔族槟榔属槟榔的干燥果实，原产马来西亚，?国内广西、广东、云南、福建、海南及台湾等热带地区主产。干燥种子呈圆锥形或扁圆球形，高1.5～3厘米，基部直径2～3厘米，表面淡黄棕色或黄棕色，粗糙，有颜色较浅的网形凹纹，并偶有银色斑片状的内果皮附着。基部中央有圆形凹陷的珠孔，其旁有淡色的疤痕状的种脐。质坚实，纵剖面可见外缘的棕色种皮向内褶入，与乳白色的胚乳交错，形成大理石样花纹。基部珠孔内侧有小形的胚，常呈棕色，干枯皱缩不显。气无，味涩而微苦。以果大体重、坚实、不破裂者为佳。性味苦辛、温、涩，无毒，入脾、胃、大肠经。主杀虫，破积，下气，行水。治虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾，水肿，脚气，痰癖，百结。雄花蕾(槟榔花)、未成熟的果实(枣槟榔)、果皮(大腹皮)亦供药用。用于卤水可调节风味，不宜过量，或致烟熏味过甚。

（37）千里香，别称百里香、十里香，通常指莳萝籽。卤水也较为常用。

（38）木香是菊科植物云木香和川木香的通称。云木香(学名：Saussureacostus)，又名广木香或青木香，属菊科风毛菊属。川木香(学名：Dolomiaeasouliei)是菊科川木香属的植物，均是中国的特有植物。分布在中国大陆的四川、云南、西藏等地，多生长在高山草地和灌丛中。

　　木香为菊科植物木香的根，又称“五香”?，明李时珍《纲目·草三·木香》﹝释名﹞引唐王悬河《三洞珠囊》：“五香者，即青木香也。一株五根，一茎五枝，一枝五叶，叶间五节，故名五香，烧之能上彻九天也。”云木香生产于中国云南丽江地区;川木香主产于四川安县、阿坝藏族自治州、凉山彝族自治州;广木香过去曾由印度、缅甸等地经广州进口，故称“广木香”。秋、冬二季采挖，除去泥沙及须根，切段，纵剖成瓣，干燥后撞去粗皮。以香气浓郁者为佳。生用或煨用。

　木香根圆柱形、半圆柱形，长5至15厘米，直径0.5至5.5厘米。表面黄棕色或灰褐色。栓皮大多已除去，有明显纵沟及根痕，质坚实、体重、不易折断，断面灰黄色，散有深褐色油室小点，形成层环棕色、有放射状纹理，老根中央多枯朽，气芳香浓烈而特异，味苦辛。以坚实、条均、香气浓，油性大者为佳。

　　：该品根据炮制方法的不同分为木香、煨木香、麸炒木香，炮制后贮干燥容器内，密闭，置通风干燥处。

　　云木香与川木香鉴别

　　1、性状鉴别

：为菊科植物木香AucklandialappaI)ecne的干燥根，呈圆柱形或半圆柱形，长5~10cm，直径0.5~5cm。表面黄棕色至灰褐色，有明显的皱纹、纵沟及侧根痕。质坚，不易折断，断面灰褐色至暗褐色，剧边灰黄色或浅棕黄色，形成层环棕色，有放射状纹理及散在的褐色点状油窄。气香特异，味微苦。

　　：为菊科植物川木香Vladimiriasouliei(Franch)Ling或灰毛川木香Vladimiriasouliei(Franch)1ingVarcinereaLing的干燥根。呈圆柱形或有纵槽的半圆柱形，稍弯曲，长10~30cm，直径1~3cm。表面黄褐色或棕褐色，具纵皱纹，外皮脱落处可见丝瓜络状细筋脉;根头偶有黑色发黏的胶状物，习称“油头”。体较轻，质硬脆，易折断，断面黄白色或黄色，有深黄色稀疏油点及裂隙，木部宽广，有放射状纹理;有的中心呈枯朽状。气微香，味苦，嚼之粘牙。

?

?

?

檀香

（39）檀香，蔷薇亚纲檀香目檀香亚目檀香科檀香族檀香属檀香的心材，印度、马来西亚、澳大利亚及印度尼西亚中国台湾等地出产。檀香树被称为“黄金之树”，通常用制作高档器具剩下的碎材除去边材后切成小段入药用，名为“降香”；也用来制香。味辛，性温，无毒。入脾、胃、肺经。理气，和胃，主心腹疼痛，噎膈呕吐，胸膈不舒。与沉香相比，檀香属于明香，就是说它的香气比沉香扩散得厉害，“香远益清”，隔着老远都能闻到。而沉香就有一种“沉”的性质，就是沉静内敛的品性。因此，它和沉香的主治功效也不太一样。沉香兼有苦味，还入肾经，质重沉降而下行，能降气以温中止呕，纳气平喘，且温而不燥、行而不泄，无破气之害，善治胃寒呕吐、下元虚冷及肾不纳气之虚喘证。檀香还归肺经，善调膈上诸气，能畅脾肺、利胸膈，能理气开胃、散寒止痛，用治寒凝气滞的胸腹冷痛、胸痹绞痛、胃脘寒痛及噎膈等证。中厨用来调味，制作“芝麻檀香鸡”、“檀香汤”等，也用于制作卤水，取其高香。

?

沉香1

?

沉香2

（40）沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古语写作“瀋香”，为桃金娘目瑞香科沉香属植物白木香Aquilariasinensis(Lour.)Gilg含有树脂的木材。产于广东、海南、广西、福建等地。气芳香，味辛、苦，性微温。归脾、胃、肾经，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘之功效。常用于胸腹胀闷疼痛，胃寒呕吐呃逆，肾虚气逆喘急。是常用贵重药材，也是高档制香原料，古来常说的“沉檀龙麝”之“沉”，就是指沉香。沉香香品高雅，而且十分难得，自古以来即被列为众香之首。与檀香不同，沉香并不是一种木材，而是一类特殊的香树“结”出的混合了油脂（树脂）成分和木质成分的固态凝聚物。而这类香树的木材本身并无特殊的香味，而且木质较为松软。据现在的研究，瑞香科沉香属的几种树木，如马来沉香树、莞香树、印度沉香树等都可以形成沉香。卤水中用来调味增香，可令卤水味厚和增加留香后调。

?

蛤蚧

（41）蛤蚧，别称对蛤蚧、蛤蚧干、仙蟾、大守宫等，是爬行纲（Reptilia）双孔亚纲（Diapsida）蜥蜴目壁虎亚目壁虎科（Gekkonidae）壁虎亚科壁虎属（Gekko）大壁虎的去内脏干燥个体，常常按对捆扎于竹片上干制和售卖，故称对蛤蚧。味咸，性平。归肺、肾经。能补肺益肾，纳气定喘，助阳益精。主肺肾不足，虚喘气促，劳嗽咳血，阳痿，遗精。是名贵药材，也是中厨较少使用的高档动物性调味料之一。通常用于煲汤、制作药膳，用于卤水可去酸味和防腐。

?

（42)罗勒又名九层塔、香草，为药食两用芳香植物，气味类似茴香，回味近木香，有薄荷样甜味。中西方皆有应用。烘焙甜点较常用。

?

（43）零陵香，又名灵香草、灵草，报春花科植物灵香草的带根全草，气芳香浓郁，味微苦。以茎叶嫩细、灰绿色、干燥、香气浓、无泥沙者为佳。能辟秽增香，常用于火锅底料等。

?

（44）百里香，又名麝香草、地花椒，唇形科灌木状常绿草本植物麝香草的干燥全草，有薄荷样气味，用于肉类和汤类能去腥增香。

?

?

（45）迷迭香，唇形科植物迷迭香的干燥枝叶，有樟脑样清凉香气，尝之辛辣涩口，回味微苦。西餐中是常用于牛排、土豆等料理以及烤制品。

（46）牛至，又名披萨草，是唇形科植物牛至的干燥枝叶，气味芳香，尝之略苦，有胡椒样回味，披萨常用，也用于西式熏肠等。

?

（47）香附，又名香附子、莎草根，性平味辛，回味稍苦，有特异香气，是常用中药，也常用于制作动物性食材，能去腥解腻。

?以上是熟食加工比较常用的香辛料，了解这些知识后再通过看、闻、尝，基本就能辨别真假优劣，后期通过合理配伍、适量添加、正确使用，必能为熟食产品增色增香。具体怎么做，下一篇细说。

?

?

?

?

赞赏

长按







































女性白癜风的发病原因
中科白癜风医院