火锅厨师必须知道的香料用法，为什么你的火锅不香，有苦味,看各种香料发出什么香味，根据香料的香味去配比，保证你的火锅好吃又正宗（记得分享、点赞哟）

01、八角（大料、大茴香） 　　八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。★温馨提示★①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。 　　性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。古籍典注唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。”《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。”《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。”《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。”《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。”《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。” 　　用于湿阻中焦，脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。”烹饪指导①白豆蔻忌见火。







































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