文/梁基永

曾经有一位移民加拿大多年的朋友，闲聊之间，说起加拿大多广东移民，唐人街只要是喜欢的广东特产，几乎没有买不到的。我随口指着桌上花瓶，轻轻问了一句，“有姜花么？”朋友嗫喏许久，说，好像还真没见过。

姜花其实不是广东本土原产，其传入岭南时间想必很晚，屈大均没见过，乾嘉诗人没有写，连擅长写生的居氏兄弟也没见画过，引种时间应该在清末。我见过最早的姜花图像，是在一幅高剑父先生“春睡画院”庭院之中，上世纪三十年代所拍摄，画师身后种着几株，正开着稀落的花。高师的弟子辈中，杨善深曾经画过工细的姜花，点缀以红蜻蜓，桂南屏太史题了七字“香风扑面引蜻蜓”，这随手的一句，竟是我所见到最早题咏姜花的文字。姜花是姜科姜花属植物，极畏寒，即在粤北亦不多见，故岭外人少见此花，再加上它的历史短，名人题咏它的极少，所以知名度曾不及茉莉素馨。

姜花在珠三角一带，经常种植在水边，有时候在野塘边上，偶尔被一阵香风所吸引，便会留意到丛蔓之中，会点缀几枚素白如蝴蝶的身影，这就是野生姜花。姜花株高不过一米有余，通身翠绿，叶形修长，她的花长在一块块青翠的苞片之中，纯白的花苞如美人小指状伸出，我曾经请教花农，将这些尖尖的小花苞顶部用手掐去一些，花就能全开。

若论花的外形，姜花在岭南夏季的香花之中，当属第一流的妩媚，岭南香花多为白色，其形多含蓄，素馨茉莉之流且莫论，就如夜合，栀子，白兰，花形亦很矜持。独有姜花盛开时，姿态最柔美，一似白蝶翻飞在翠裙之上，花瓣为一块两裂大片伴以左右两小瓣，更像蝴蝶的造型。其花蕊作淡淡的黄，淡到几乎纯白，浓郁的清香从花中散出，夏天的闷热气被白蝴蝶的柔翅轻轻拂开。

姜花只能插两日，剪取翠茎，供以清泉，插在浅水瓶子之中，她开花的速度很快，往往从市上买得回来，不到半点钟，花已经在开，仿佛知道她的璀璨并不持久似的。姜花之柔弱，在于她的素翅太轻盈，从小家中的老人就叮嘱，买了姜花不可放在电扇之前吹，甚至花瓶不可放在当风的窗前。吸足了水的花瓣，白得很有精神，可以看到毛管之中都映着水光，若经风一吹，其水分便会带走，裙边当即憔悴，那些未绽的花苞更加不再开放了。

岭南本地，其实是有原生的野姜，其花也颇有姿色，刘禹锡曾经有写山姜花的诗说：

故人博罗尉，遗我山姜花。采从碧海上，来自谪仙家。

云涛润孤根，阴火照晨葩。静摇扶桑日，艳对瀛洲霞。

故人是说他的朋友崔元受，从博罗归来，送给刘一束山姜花。姜花性不耐炎热，在唐朝时候不能度岭，想来当是赠给刘禹锡种子以种植到开花。刘禹锡见到的这种岭南山姜花，与姜花为同科，花形略小，却是粉红色的花瓣，姿色颇有岭外奇气，刘禹锡说“艳对瀛洲霞”，古之粤人叫这种为“高良姜”，又以其花美，称为“花姜”，然而不如姜花的清香。

岭南人喜欢姜，其情感却不是因为花，而是它的块状根，可供全年烹煮食用。粤菜几乎无馔不施姜，其使用比葱蒜更加普及。叶灵凤《姜的种种》里面说“对于姜的重视，全中国没有一处地方能比得上广东”，说的真是透彻。叶又提到一则趣闻，广东有给产后妇人吃甜醋煮姜加猪蹄的习俗，而香港早年崇信西医，护士往往阻拦家属给产妇带姜醋，经常起冲突，这真是中西文化差异的谐趣案例。

广东姜自古有名，古书上叫越姜，正体字的姜，从草从畺，下面是整齐的田，正是广东人种植姜的描画。越姜品种很多，根据产区不同，功用各异。古代以产在粤北新兴一带为佳，又分为田姜与山姜。田野种植的最为肥嫩，山石上长得瘦弱但是更辣。田姜合作菜肴，上市时带着浅紫色的嫩芽，其味爽口提神。

造物之神奇，往往在植株之中，其性相左，姜即一例，姜花之色白，其性寒凉，然而她的根块称为“路边姜”，不作食用而可入药，性温味辛，通常食用的姜，也会开浅黄色的小花，药性不如山野产的辛辣。粤菜的用姜，是因为岭南气候炎热潮湿，菜性寒凉，因此用姜以中和，还能辟除肉类的腥味。为了略补古诗无姜花，我写过一阕《虞美人》：

灵芸自谪神仙窟，不著丫头袜。春葱持护小重山，熏彻错金明灭女儿檀。铅华褪镜胭脂落，爱洁原无药。唤来根叶有酸辛，细展冰缃承露搵啼痕。

粤菜用姜也分好多种，若到市场上，至少能分出子姜与老姜在摆卖，有时候还会有沙姜和黄姜供挑选。沙姜不辣而带有浓烈香味，可作调料，黄姜是作咖喱等南亚风味菜的好配料。

广东人又擅长用姜做各种小吃，今日比较流行的，是用姜汁加上浓滑水牛奶做成的姜撞奶，不须加入蛋白而奶自凝固，这种神奇的吃法另外地人十分惊讶，其味甜滑中带姜香，吃过一碗，通身微汗，最宜夏夜服用。除此之外，广东的特产之一，就是用糖做的各式糖姜。

姜虽然在华南各省都有普遍种植，然而做糖姜却是广东人的拿手小把戏。小时候经常吃的“阿驼霉姜”，据说是一个驼背的老人小贩传下来的做法，用盐和糖渍透的姜吃起来很绵软，称其“霉”不过形容口感。粤产糖姜在百年前经香港出口到欧洲，很受当地人欢迎，至今法国英国的唐人街中餐店，往往兼售糖姜，这是适合那些猎奇的欧洲人口味。广东糖姜，其历史颇为久远，《高僧传》里面说：

南州陈家颇有衣食，杯渡住其家，甚见迎奉，陈设一盒蜜姜，及刀子，薰陆香等伺渡，渡即食蜜姜都尽。

杯渡禅师就是后来长驻广东并且曾经在香港青山主持的高僧，远在唐代，糖姜就以其特殊风味吸引了方外高人，禅师开法岭南，引导宗风，大概也有姜的一份功劳。

梁基永

收藏家、书画家、文献学者

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