卤汁与老汤的区别

卤鸡卤肉的老汤做法

一：

原料：葱油克，香油克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨克，老母鸡1克，火腿、猪皮各克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。

制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

二：制作/湖北武汉赵静味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各0克，肘骨0克。B干尖椒克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精克，美极鸡粉克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米30克，冰糖克，玫瑰露酒50克。E色拉油克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

制作/安徽宣城曹飞宝

三：

原料：清水50千克，色拉油0克。A生姜克，干蒜头克，鲜沙姜克，蒜瓣克，香芹克，芫须菜克，洋葱克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮克，八角克，桂皮克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各0克，鸡粉克，味精克，玫瑰露酒克，广东米酒0克，白酒克，美极鲜酱油克，生抽克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的0克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。制作/山东荷泽陈福生四：海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

制作/北京王普五：潮州卤水汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。特点：香味浓郁。应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

制作/安徽淮南郑田伟味型：咸甜干香。六：原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油克，鱼露50克，酒酿克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽克，味精50克，鸡精20克，冰糖克，花生油克，香油75克，白酒5克.。C葱须克，生姜克（拍碎），独蒜粉、甘笋各克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱克。D老母鸡0克，老麻鸭、金华火腿各0克，腿筋骨0克，野生甲鱼克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。制作/四川曹敦勇曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各0克，猪棒骨0克，鸡爪骨0克。B红曲米克，味精、料酒各克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。特点：色泽微红，香味突出。

义务提供饭店酒店老汤熟食配方`94

本人在外地从事调味品经销批发数年，熟知各种风味熟食的调料配方。现在受经济危机影响原来出外打工许多年轻人都回到了家乡无事可做。希望他们在家也能做点小生意来改善生活和增加收入所以将自己深藏多年的熟食配方告诉大家也许对他们有所帮助!6YNE[xG3山柰2，砂仁4，肉桂4，茴香4，良姜6，香叶4，丁香4，草寇4，肉寇4，白胡椒4，草果4，陈皮4，白寇4，白芷4，以上这些调料按所示比例购买，然后根据原料的多少投放一般是50斤原料投放0.3斤调料即可8~#\Z6O[另外咸盐，味精，鸡精根据当地人口味适量投放，香精乙基麦芽酚少许即可

酱汁卤猪肉配方

猪肉,配方

原料配方猪身原料公斤白糖4公斤粮酒3公斤茴香0.2公斤桂皮0.2公斤红曲0.8公斤酱油2公斤精盐3公斤味精0.2公斤生姜1公斤大葱2公斤制作方法1.原料选择：鲜猪肉、肘子、排骨、猪头、脚、尾、大肠、肚、舌、肝、腰、心、沙肝等。2.加工制成半成品：如猪头、尾、脚先用松香拔去粗毛，再用吹灯烧净细毛，泡入水中刮净污物，排出血水，猪头取去骨头，猪腿缝中砍开，放在开水锅内煮半小时，捞出沥干后拔去眼骨，并用钳子钳去末烧净的毛，即为半成品。猪大肠和猪肚，必须都要翻开用清水加盐用水反复揉擦，要将肠肚内杂质揉干净，用刀修净油筋。放入开水锅内煮15分钟，用刷子向肠肚面上反复搅动，将肠肚上的滑质搞干净后出锅，放入清水中漂洗后，用小刀将肚脐边的皮刮净。猪舌首先将舌兜用刀劈开，修去痒子，放在开水锅中撩一下捞上来，放在清水中刮去舌上的苔皮，用冷水漂洗干净。猪心，先用刀将心剖开，洗出污血，用水漂洗干净。猪肝按肝分三页，用刀切开，每页上用小刀划成枝叶形的花刀，放入开水锅内煮10分钟，捞出来用清水漂洗干净。沙肝先用清水洗净污浊，放入开水锅中煮10分钟，捞出用水漂洗干净。猪肉先将肉切成4厘米的小方块，放入开水锅内煮15分钟，捞出用水漂洗干净。排骨，砍成3.3厘米厚的方块，长宽6.7厘米左右，用清水选干净，再放入开水锅内煮20分钟。3.酱汁制品：将锅洗干净后，按原料多少适当放水，以没过原料为度，将水烧开后把肉放下去煮一个半小时，同时将红曲粉装入布袋中放在钵子内用开不泡发后，用手揉揉使清水变成红汁时，以三分之一的红曲汁放入锅内煮。在没放红曲前，将肚和肘子放入锅内煮到10~20分钟捞出，再将排骨放入锅煮10~20分钟，同猪肉一起捞起，把脚和舌放在锅内煮20分钟一同捞出。在煮的过程中必须将锅里的泡子浮油随时捞出来。全部原料煮完后，用细筛子将汤内的杂质捞干净，把盐放在原汤内。复制2次时，将茴香和桂皮、大葱、生姜放在汤内，汤上放一块圆形硬篦稀垫子，锅的周围用垫子垫好，防止产品沾锅烫枯，将猪头放在底下，猪头上面放猪脚，脚上面放肘子，肘子上面放猪肚、舌，再把排骨放在上面，最后将肉放在排骨上面，将应放的糖的五分之一撒在肉面上，再把酱油、酒一同放下去，用锅盖盖好，用大火煮2个小时左右，使肉煮到筷子可以穿入精肉时，又以五分之一的白糖撒在上面，再煮1小时即可出锅。出锅时必须分别将各种品种叠放于磁盆内。成品出完后，将锅内的辅料和碎肉、肉全部捞出来，并用细筛子把原汁内的杂质捞干净，再将剩下的味精、白糖全部放入，用细火熬10~15分钟熬成酱汁，从锅里捞出来装入钵子内，用排笔及时刷在成品上面，即为酱汁产品。

正宗卤汤的秘制方法

卤汁（即老汤）制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。二、卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤—0克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。四、提示：1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。六、专业的红卤配方秘籍：生姜克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。　

红卤的配方秘籍：

生姜克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。

原料：袋装冰鲜鸭颈子0克、干辣椒克、花椒15克、姜块克、葱节克、料酒克、硝盐1克、精盐克、味精15克、鲜汤0克、精炼油0克。 　　 　　香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。　

新潮油卤

原料：干辣椒克,花椒20克，姜块、葱段各克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色克,老抽、盐、鸡精各克，鲜汤0克,混合油0克(菜子油、精炼油各0克)。

黔味卤水

原料：A:老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B:老母鸡、猪筒子骨、五花肉各0克，排骨0克。

闽式白卤水

原料：A:八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

广式精卤

原料：A:清水3克,美极鲜酱油0克,江门兰花牌生抽王0克,玫瑰露酒克,绍兴产花雕酒0克,冰糖0克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B:猪骨0克,老鸡0克,虾干克。C:花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

真味乳鸽卤水

原料：A:八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜克。

飘香卤水

原料：A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨0克，鸡爪0克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜克，姜黄2克。C盐火局鸡粉克，金宝汤克，鸡粉克，乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各克。E胡萝卜油克。

潮州卤

原料：A:龙骨、老母鸡各7克,去皮五花肉0克,肉皮0克，金华火腿0克,火腿骨00克,开洋克,干贝克,清水75千克。B:八角克,桂皮克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜克,干蛤蚧1对。

袋装冰鲜鸭颈子5，克、干辣椒克、姜块克、葱节克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒克、鲜汤5，克、精炼油2，克。原料：Ａ、生姜５００克、八角8０克、三奈４０克、小茴香５０克、桂皮４０克、砂仁４０克、草果５０克、白蔻５０克、高良姜３０克、丁香１５克、陈皮３０克花椒２０克、香叶２０克、红曲米３０克、干辣椒１００克、罗汉果2个、香毛草两根。

卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述）

特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯