现在人们比较注重健康,很多东西都想着自己做,就比如卤肉吧,就怕卤肉店会加添加剂,所以卤肉菜那么香,那么诱人。

可是我们自己做卤肉,如果没有配方和技巧,做出来的卤肉肯定不香,不好吃。

卤肉店的卤肉为什么那么香,那是因为他们有配方,这些配方要么是传承下来的,要么就是花大价钱学习的。为什么卤肉不香,少了添加剂?不对,卤肉真正的香味来自于这4种

卤肉第一种香味就是自带的肉香味,源自于食材的本味,如果加了添加剂,反而营养食材本身的味道。

卤肉吃起来很香,我们一定要吃到肉的香味,猪肉是猪肉的味道,牛肉是牛肉的味道。

如果你加了很多添加剂,做出来的味道还是有差别的,你用鸭肉假冒牛肉,用到了牛肉精等等添加剂,吃起来还是不一样,内行人尝一口就能分辨出来。

卤肉会用到很多的香料,所以卤肉的味道才那么香,卤肉店都有自己的配方,这些配方非常复杂,十几种甚至几十种香料搭配,才有我们吃到的那个味道。

一般卤肉店的配方是不外传的,但是香料做出来的香味也就是这3种:头香、灵魂香和尾香。

第二种,头香就是人们闻到的那个香味,卤肉店的香味总是飘满整条街道,就是用到了一些飘香的香料。

就比如桂皮和白豆蔻,传统卤肉都会用到,做出来的香味飘散出来,让人感觉到醇厚的香味,而不是添加剂刺鼻的味道。

第三种,灵魂香就是吃到嘴巴里的那个香味,这香味存在于肉中,经过长时间炖煮,香味已经融入食材中了。

这里的香料就是草果和白芷的香味,当人们吃肉的时候,通常会说这肉真香,除了肉香,还有这些香料的香味,是纯天然的香味。

第四种,尾香就是让人回味无穷,吃了还想吃的香味,用到的香料就比如丁香和香茅草,它们的香味浓郁,吃完后嘴里留有余香。

但是这些香料通常只能添加一点点,吃起来淡淡的香味,如果用多了,味道会很重,还会发苦。如果是添加剂看,是不会有余香的!

卤肉的香味就源自于这4种香,肉本身的香味、头香、灵魂香和尾香。好吃的卤肉不需要添加剂,通过香料的搭配,才能做出这样香的卤肉。

说到牛肉,相信大家都不陌生,作为生活当中十分常见的一种食材,经常会以各种形式出现在人们的餐桌上,比如炒牛肉,炖牛肉,煮牛肉等等,反正不管做法怎样,

牛肉吃起来的口感都是非常美味的,也是受到了很多人的喜爱,加上牛肉本身含有了丰富的营养物质,在品尝美味的同时,还能给身体补充一定的营养。

卤牛肉,不要直接焯水,老妈用了30年的秘方,牛肉又香又入味

还记得小时候,老妈经常会做一些卤牛肉放到冰箱,用来制作炒菜,凉拌菜或者热卤都非常美味,

一家人也非常喜欢吃老妈做的卤牛肉,就算是工作了,也经常会从家里带一些卤牛肉出来,不过随着妈妈年纪的增大,体力也大不如从前,所以就自己学习了老妈制作卤牛肉的秘方。

可能平时大家在制作卤牛肉的时候,都是直接将牛肉放到锅中焯水,认为这样就能清理干净牛肉里面的一些血水和杂质,然而老妈说这个做法并不正确,

毕竟牛肉是一种腥味非常大的食材,而它腥味大的源头就是血水,如果直接将牛肉放到锅中焯水,它只能排出少部分,

大部分血水还是会残留到牛肉里面,那么到底该如何制作卤牛肉呢!下面就给大家分享下卤牛肉的方法。

第1步,首先咱们需要将所用到的食材准备好,尤其是各种香料,比如八角,花椒,小茴香,桂皮,高良姜,定向,草果,这些主要是根据牛肉分量的多少来决定,

不过丁香,草果一个或者半个就行,再把所有香料全部放到一个香料包当中,接着往碗中倒入适量的温水,把香料包放到碗中,大概浸泡20分钟,这样就可以去除异味和杂质。

第2步,接着把买回来的牛肉用清水冲洗一遍,再放到装有清水的碗中,大概浸泡40分钟左右,这样就可以清理掉大部分血水,

为了加快血水的流出,可以往里面加入适量的料酒,这样还能达到去腥的效果,再记得每隔20分钟,给牛肉换一盆清水加料酒,时间到后将牛肉捞出洗净即可。

第3步,然后把牛肉放到锅中进行焯水,大概炖煮8分钟左右即可捞出,另外起锅倒入清水,把准备好的香料包放入锅中,再把炒好的糖色也一同加入,等到煮开后,把焯好水的牛肉放到锅中,转成小火慢炖,大概炖煮1个小时候后关火,让牛肉在锅中浸泡一个晚上,这样卤牛肉就制作完成了,吃起来又香又入味,喜欢吃牛肉的朋友,不妨在家试一试哦!

经典酱卤配方,用骨汤、香料腌制、三卤入味,味道醇厚回味悠长酱卤卤水制作技术一、卤水吊汤制作方法主料:猪筒骨10斤、鸡架10斤、半边鸭8斤、鲜猪肉皮8斤、猪蹄5个、鸡爪5斤、清水斤。做法:将猪筒骨、鸡架、半边鸭、猪肉皮、猪蹄、鸡爪、泡冷水4至8小时以上去除血水后,冷水下入锅中加适量葱姜酒焯水5分钟左右至没有血沫捞出清洗干净,放入高汤桶中加斤水大火烧开30分钟后转小火熬制6至8小时左右至汤变成奶白色挂勺状后开大火冲汤5分钟过滤掉残渣取汤备用。二、秘制香料1、八角80克、山奈35克、肉桂35克、甘草42克、香砂仁28克、红蔻16克、鸡舌香3克、干姜42克、小茴香35克、肉蔻35克、草果21克、白芷50克、草寇14克、荜拨10克、黄栀子12克、青果3克、一口钟5克、孜然粒14克、灵香草10克、干松14克、香果21克、排草25克、桂枝35克、芫荽籽15克。以上香料打成米粒大小颗粒状拌均匀后,平均分装入两个香料袋,一个做腌料桶料包,另一个放入卤汤桶中做卤水料包。三、腌制料水60斤水+4斤盐+味精0克+香料包克,每天腌制完毕后必须烧开,撇去表层浮沫调味放凉下次腌制使用。四、卤汤调制调料:黄冰糖4斤(+栀子高汤炒成糖色)海鲜酱克,蚝油0克、鸡饭老抽克、排骨酱克、黄豆酱克、甜面酱0克、味精克、鸡精克、料酒0克。辅料:克老姜切片,大葱克、大蒜子克拍松。卤汤调味:麦芽酚20克、老母鸡粉30克、鲜香王40克。五、制作1、首先过滤出60斤浓高汤加入60克黄栀子泡出底色后捞出黄栀子。2、把以上4斤黄冰糖炒成糖色加入泡出底色的栀子水中。3、锅里加入克色拉油烧热下入葱姜蒜炒出香味,加入以上海鲜酱、蚝油、排骨酱、黄豆酱、甜面酱炒出香味加入0克料酒,再下入鸡精、味精、盐和炒好糖色的60斤高汤内舀出20斤左右另加白糖克,调好味后开中火熬制5分钟后捞出葱姜蒜倒入准备好的60斤高汤桶里,再放入克秘制香料包和蔬菜料头,大火烧开转小火熬制30分钟后即成酱汤。

深度解析老卤水越来越香的原因!放了一个多月的卤水如何复原品质?

疫情期间,很多卤菜人由于闭店造成了卤水空置了一个多月,闭店期间卤水的保养方法不尽相同,大体无外乎两种:一种是每天烧开一次杀除细菌和微生物以达到保养卤水的目的;另一种则是干脆放进冰箱冷冻储存,等到使用的时候再拿出来解冻烧开;这两种方式都对卤水的品质造成了一定程度的影响:

了解卤水本质的人都知道,卤水之所以越来越香,能够成为老卤水,是因为卤水里面的肉类物质在不断卤制的过程之中,肉类本身的鲜味和本味不断地释放出呈香物质,日积月累的和香辛料的复合香味进行融合,从而造就独特的口感,所以卤水不适合空烧,空烧对卤水的品质影响很大,随着水蒸气的挥发带走的是卤水的精华,也就是呈香物质,这次疫情期间如果你是每天空烧一次,一个月之后就算卤水没有发酸变质,基本上也没什么味道了,所谓如水保养不仅仅是保证如水不会发酸和变臭,更要保证卤水品质不能发生变化;

将卤水放进冰箱冷冻保存的方法也是同理,随着冰箱里面的卤水结块之后,被冻住的不仅仅是卤水里面的水分还有肉类呈香物质,冷冻一个月之后的冻肉和鲜肉的口感,我们在日常生活中烧肉的时候感受还是非常深的,冻肉的口感是无论如何无法和鲜肉比拟的,再加上卤水在冷冻过程之中会将冰箱里面对流的一些水气一并冷冻进去,造成卤水品质的稀释,还会掺杂一些类似于二氧化碳的气味,对卤水的香味造成很大的影响。所以卤水冷冻一个月之后和每天日常卤制的卤水的品质相差也是很大的。

针对这样的问题,英雄哥今天就和大家交流一下,疫情期间放了一个多月的卤水如何提高其品质并且保证可为不发生变化,在解决这个问题之前让我们还是系统回顾一下卤水香型的诞生过程,无论是五香卤、麻辣卤、潮卤、苏卤等等,调制的初期都会选择用老鸡、筒骨、老鸭、猪皮等等这些肉类物质,通过长时间加热分解出肉类当中的呈香物质,这些呈香物质具体是什么,很多人并不了解,说的专业一点,这些呈香物质具体是指可溶性氨基酸,多态核苷酸,小分子肽等等这些具有鲜美味香味的物质,你仔细去看一下鸡精和味精的包装袋,会发现这些物质正存在于它们的成分表里面,是鸡精和味精的重要组成部分,是不是很神奇?味道鲜美的鸡精和味精里面的物质在自然界之中本来就有,所以目前一些对生活品质追求比较高的人,比如明星和富豪之类他们从来不会使用市场上售卖的鸡精和味精,都是使用纯天然的方法自制的鲜美味物质(这个暂且不表,有机会我会单独写一篇文章来解密这个技术,并分享配方)

话题拉回来,既然卤水的基础味是通过肉类里面上述的那些物质来形成的,当放了一个多月之后的卤水里面的呈香物质有所缺失的时候,是不是猛放鸡精和味精就能解决呢?答案是否定的,鸡精和味精里面虽然具有上述的一些味道,但萃取的方法是工业添加,所以其口感和天然的肉类呈香物质是有差异的,要想使卤水的汤底具有自然的鲜美和浓郁的口感,这样做肯定是行不通的,现在的顾客全都不傻,一吃就能分辨出来。

这里还有一个问题,目前卤菜业至少有90%卤菜店所有产品的原材料使用的都是冻货,稍微良心一点的会用一些快速生长的鲜货,如一个月就出笼的肉鸡、肉鸭等,老母鸡之所以香气浓郁,营养丰富,是因为生长周期符合自然规律。,而刚刚这些原材料本身所含的鲜美味物质就不是很多,在不断的卤制过程之中,不但不会使我们的卤水越来越好,还会不断地吸收卤水当中的一些呈香物质,从而使卤水的品质越来越低,这个时候卤菜店的同行们是怎么做的呢?普遍使用

猪肉真鲜膏、牛肉增厚膏、鸡肉增鲜膏之类,又便宜又香,好像一举两得,却不知丢了品质,完全起不到补充卤水当中自然的呈香物质的效果,更有甚者盲目添加过量使用这些添加剂(超过千分之五的用量),让香味假的怕人,真的把顾客当成傻子了?之所以说这个问题,如果你是一直使用添加剂并且不幸被我言中是过量添加,那英雄哥今天的要讲的卤水品质的改善方法对你是起不了任何作用的,你也完全可以忽略掉这篇文章。

下面来说具体方法:

第一种方法是你本身有良好的老卤水贮存习惯,这里所说的老卤水是指香型达标的、卤制周期在一个月以上的卤水,这点“卤菜英雄创业营”的成员就执行的很好(一直以来



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