凉菜是餐桌上不可缺少的一类菜品，清新爽口，色泽艳丽，可荤可素，做起来也非常省事儿。天气热的时候，熬点米粥，再配上几个爽口的凉菜，会让人胃口大开；面对一桌子大鱼大肉的时候，来上几碟凉菜，真是又养眼又清口。不过，并不是所有的菜都适合凉拌吃的。据小编所知，蔬菜凉拌时要分为以下几种情况：

一、需要焯一下的蔬菜

1、十字花科蔬菜

如如西兰花、菜花等焯过后口感更好，含有的丰富的纤维素也更容易消化。

2、含草酸较多的蔬菜

如菠菜，竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。用开水焯一下，可除去大部分草酸。

3、大头菜等芥菜类蔬菜

含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收。

4、马齿苋等野菜

焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。

5、莴苣、荸荠

最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。

二、煮熟才能吃的蔬菜

1、含淀粉的蔬菜

如土豆、芋头、山药等必须煮熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

2、豆类

如毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类和马铃薯的块茎中，含有有毒的蛋白质，烹炒不透就吃常会引起恶心呕吐、胰腺肿大等症状，严重时可致死。但这些有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

3.豆芽

含有胰蛋白酶抑制等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。因此一定要煮熟再吃，无论是凉拌还是烹炒。

三、绝对不能生吃的菜

1、鲜木耳

含有光感物质，食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃。

2、鲜黄花菜

含有毒物质秋水仙碱，成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l~2两)，即可引起中毒；一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。为预防中毒，可先用开水焯过再用。

凉拌菜固然清脆爽口，然而也有不少人抱怨它过于清淡、香气不足，有没有好的解决方法呢？以下四样东西，堪称凉拌菜的美味四宝：

一、醋

不但能提味，让凉拌菜更爽口，还能降血压。如果用醋拌凉菜，就不要再放味精或鸡精了，否则不利于人体吸收维生素C。

二、橄榄油

能够降低胆固醇，改善消化系统功能。

三、蒜姜蒜

它们能起到杀菌的作用。此外，生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老。

四、坚果

富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，以及优质蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等，是单纯的油脂所无法比拟的；坚果中的油脂还能促进蔬菜中脂溶性维生素的吸收；坚果凉拌菜不仅味道香，还能增加饱腹感。

怎么搭配美味健康呢？

在黄瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜中加点花生，尤其适合老年人；豆苗中拌点核桃仁，对经常用脑的学生和办公室一族相当有益；开心果含钾多，高血压的人群不妨试试开心果拌芹菜。

此外，凉拌菜在制作过程中应注意以下几点：

一、食材要讲究

蔬菜水果这些素菜是制作凉菜的首选原料，由于不需要经过高温烹制，挑选时需要注意食材的新鲜。最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。如水萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜等。荤凉菜，选择凉性肉类为宜，例如鱼、鸭子之类生活在水里面的动物。冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，

二、清洗要认真

清洗的最好方法是用淡盐水将蔬菜浸泡30分钟，最大限度地减少农药残留，然后用流水冲洗，沟凹处的污垢要抠挖干净，能去皮则去皮。再用开水烫一下，杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。

三、工具要卫生

切菜的刀和案板，应用开水冲烫消毒，要和切生肉、生菜的刀板分开，切熟肉的刀板也是如此。拌菜时应用干净的筷子拌，不要用手拌。可加点葱、蒜、姜末和醋，既能调味，又能起到杀菌消毒的作用。

四、现做现吃，吃多少做多少

很多人做凉拌菜，会放入冰箱中冷藏一下，再取出食用，或者存放在冰箱里慢慢吃。其实这样做不好，因为有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，引起肠道疾病。因此，做凉拌菜一定要适量，现做现吃，凉拌菜不适合隔夜放。

(转自广东活动)