卤制的猪头肉十分美味，因为猪头肉的口感是很有弹性且不油腻的，加上卤水的醇香，卤猪头肉绝对是卤味中的佼佼者。

一、原料初加工

猪头肉属于卤味大件，卤之前要仔细的进行初加工。买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净，如果没有，要仔细拔干净。表面都处理干净之后，然后泡在清水中1小时，这样有效祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干净然后沥干水。泡好水后最好把猪头肉放在柴火上烧一下表面，烧至表面金黄，这样卤出来会更香。猪头肉处理好后，就开始制作卤水。

二、猪头肉的详细卤制过程

高汤

1、材料：

克猪骨、两个鸡架、30斤清水。原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下，这样能有效的把血水泡出来，浸泡好后洗干净控水。

2、做法：

起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，然后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时即得高汤。

香料包

1、配比：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克(红)、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放，多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

2、预处理：

称好香料后，把一些需要破开的香料破开，太大的可以折小一些。准备好这些之后取一截干净的纱布，把所有香料包起来，然后把口扎起来，扎的话不要太紧，松动一些比较好，扎好的香料包放入温清水中浸泡20分钟备用。

炒糖色和鲜香料包

1、鲜香料包：

准备大葱段克，姜片克，洋葱克，然后起锅烧油，油烧热之后放入葱姜洋葱，小火慢炸，炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉，放凉后用纱布包起来扎好备用。

2、炒糖色：

重新起锅烧油，油热放入冰糖开始炒糖色，(炒糖色冰糖与水的比例为：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小泡的时候迅速下水，然后糖色就炒好了。

制作卤水：

1、炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中，然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开。

2、水烧开后放入调味料，食用盐克(要时常品尝，边尝边添加)、味精克、鸡粉克、耗油克、香菇45克、料酒克，然后搅拌均匀，大火煮开10分钟，转小火慢熬2小时，即得卤水。

卤制猪头肉：

把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火。在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加入味。

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