烧烤绝对是门手艺活。烧烤可以选择花生油、棕榈油、茶籽油、各种调和油及动物油等。不同的油有自己匹配的烹饪方法。如用烤箱烤制的烹饪方法，油烟相对少一些，专业的烧烤店用的烧烤油即烧烤刷油就丰富的多。烧烤时候刷油有三个目的：1：因为油的传热速度快，所以刷油可以加快成熟的速度。2：刷油可以减少水分和营养的流失。3：增加食物的味道和颜色。烧烤刷油有很多种，常用的有四种：1：最常用的就是豆油或者色拉油。刷豆油或者色拉油的目的是加快成熟度，增加食物的色泽并且能减少食物中水分的流失。用在海鲜、鱼类的比较多。2：佐料油，佐料油一般用葱姜花椒大料榨出来的，这种油比豆油多了增加食物香味的作用。大多用在烤青菜或者豆制品上。3：动物油，一般用牛油或者羊尾油。这种油大多用在牛羊类的食材上。也有的烧烤店从成本考虑，选用鸡、鸭等油4：红油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣酱榨的，其目的就是增加食物的颜色和辣味。所以，一般烧烤油,指的绝不是普通的豆油或者色拉油,看完这些烧烤配方你就会更清楚地知道：其实烧烤的秘密，好多都藏在油里。在烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等都会产生一些香气物质。好的烤油对烧烤口味形成作用很重要。烧烤要想烤的颜色比较漂亮和香，对油的使用也是有一定要求的。“现场榨制花生油”，就算是烧烤油也绝不含糊，随着时代变化不断完善口味，更是在用料上一丝不苟下足了功夫。在有了这醇厚味道的加持后，于是烧烤味道才更好。每个地方的烧烤味道是略有不同的，可以根据自己所在地方人们的饮食文化及饮食习惯，调配适合当地人群喜爱的烧烤油料，正所谓好吃不如对口。烧烤店在做烧烤油的时候，在油里面加入少量的桂皮、八角、山奈、花椒这四种天然药材，用水把它们清洗干净之后，再入锅里面和花生油、大豆油、金龙鱼等这些油慢慢熬制，最后再放适量的紫草添加颜色即可。熬制出来的烧烤油绝对颜色漂亮，而且比你直接刷没有经过任何处理的花生油还要香至少两倍。烧烤刷油一般都是由多种香料炼制而成，所以才会烧烤菜品的香味变得很独特，很美味。烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：飘香油的做法配料：泡椒克、芝麻酱克、花生酱克、郫县豆瓣酱克、辣椒油40克、大蒜仁克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精克、白糖20克、盐40克、色拉油1克。做法：把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合在一起，放入容器中，将泡椒、郫县豆瓣剁成泥，放入油锅中，中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。秘制烧烤油的做法用色拉油0克、芹菜段克、青椒块20克、大葱白30克、去皮姜拍破50克、蒜瓣30克、干花椒10克、八角3克、香叶5克、高良姜5克白芷3克、甘草3克、白豆蔻3克、草果3克制作方法：把香料用水泡5分钟捞出过滤掉水备用锅中倒入色拉油烧至4成热，放入芹菜段，大葱，姜，青椒块，蒜，炸至金黄捞出，在加泡好的干料投入油锅慢火熬出水分再关火自然冷却滤出的油就是烧烤油万用烧烤油的做法净锅内倒入豆油六斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段克、姜片克、蒜片克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。烧烤老油的做法菜籽油0克，牛油0克，鸡油0克，猪油0克，干辣椒克，青花椒克，郫县豆瓣1克，生姜克，蒜瓣克，大葱克，冰糖克，醪糟克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。烧烤红油的做法原料：色拉油2克，郫县豆瓣克，大蒜克，葱姜各15克，花椒克，老干妈辣酱克，辣椒面克，豆蔻克，八角克，桂皮克，紫苏30克，孜然10克。自制葱油配方：1、洋葱克去皮，切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱各克分别拍松；姜块克拍松；小香葱1千克挽成结。2、取一不锈钢捅，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入处理过的原料和30克八角、50克花椒，中火浸炸至原料金黄，过滤取油。锦州烧烤刷油的做法料油熬制方法（一）锅内放入油2.5千克，下入葱末克，姜末克。小火炸至金黄捞出残渣，接着放入泡湿的大料（八角10克，桂皮10克，香叶10克，小茴香10克，花椒10克）小火炸干出香味。捞出残渣留油即可料油熬制方法（二）生鸡油10斤，切成大块，放入锅中，加葱姜蒜各克，花椒八角各克，香菜芹菜各克，40分钟熬香即可，也可以在当地买炸鸡店里炸过的油！


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