1. 　　兩個友人從泉州出差深圳，相約我聚一聚。“你去年九月去福建參加世界華媒峰會，見過一面，至今又快一年了。你也沒回過泉州吧。不想吃泉州菜嗎？”友情鄉情殷殷。 　　友人又說：“讀了你好多美食記憶的文章，前幾天那篇給母親煮的最後一碗扁食，很感動人。”呵呵，謝謝果醬了。我是漳州人，但泉州的扁食和肉燕，牛肉，也愛上，很好吃。最重要的當然因了一個泉州姑娘，她是我妻。女婿半個子，愛屋及烏，愛上了泉州人，也愛上泉州的牛。 　　喝酒是必須的。下酒菜呢，我說，不吃泉州牛肉羹吧，深圳的不地道，今天首先來個鹵水牛腩。三人同好，未必是鄉味，他鄉遇故知，牛一回。 　　年少在漳州鄉間老家，我放牧過水牛。但那牛是要耕田的，村民不會輕易殺牛來吃。印象中只吃過幾次老牛肉，不是燒鹵，只是煮一大鍋，應該是焢，一人一碗。小學時我割草養的小牛，滿月了卻得病，被大人們放血殺了，但我拒絕吃那碗真正的牛仔肉。 　　戒牛肉十年後，八九十年代在泉州那八年，二十多歲的我，常去買阿華夫妻鹵水攤的鹵牛肉牛腱牛肚，還有別的雞鴨豬筍乾豆腐海鮮等鹵味，家人都愛吃。來了香港，發現潮味店才有這些東西，凌晨下了班，和同事朋友常去吃，喝喝啤酒吹吹牛。但牛雜或清湯腩食店沒有鹵味。當然酒樓餐廳的烤牛扒，燒牛排，砵酒牛尾，咖哩牛腩，黑椒牛仔骨我也沒少吃。如今在香港有七八十萬泉州鄉親，北角有家泉州人開的鄉味小食店，除了牛肉羹，我還愛吃牛尾湯配燒肉粽。每次回泉州，我也都要去買早已開成街店的阿華鹵料，鹵牛肉必不可缺。 　　泉州灣，水藍藍。泉州這一片土地，太＂牛＂了。八百多萬人口的城市，ＧＤＰ連續十九年領跑福建，去年是多億，佔全省近四分之一，比省會福州強好幾百億，比特區廈門強近一倍。雖然這和泉州人愛吃牛肉沒有直接關聯，但牛氣衝天的泉州，令世人刮目相看。

2. 　　泉州人好像與生俱來愛吃牛肉。都是因為泉州在古代是海上絲綢之路的起點，跟很多的少數民族及外國人廣泛交往，尤其是回族，阿拉伯人，現在還有很多的回族人在泉州定居生活。泉州是伊斯蘭教最早由海上東來中國傳播發展的發祥地區（廣州、泉州、揚州）之一，在中國伊斯蘭教史上留下了非常重要的一頁。而清真食品主要的便是牛肉，所以牛肉會在泉州開始流行，並且有了自己特有的烹製方法。 　　真的，泉州人很＂牛＂。起源於這一個多元文化的地方，人們的飲食習慣，除了來自海洋，還有中原內陸，沙漠草原以及歐亞大陸。所以，這是個融匯貫通的地方，“市井十洲人”的景象不用太多描述了。吃什麼的都有，由於靠海，海鮮是人們的日常食品，但牛肉，估計泉州人有大漠草原的遺傳基因，所以大快朵頤地去啃一塊大牛排，豪爽之氣一點兒也不遜於任何北方人。 　　宋元時期，泉州刺桐港是東方第一大港，有詩為證：“漲海聲中萬國商”，馬可波羅，阿拉伯王子，錫蘭王子等都來泉州，還有元朝蒙古族的貴族，好多就不走了，所以你要是在泉州街頭，看到高鼻子凹眼睛且說滿口泉州話之男女，別感到奇怪，這里不是外國，但沒准就是哪位王子的後裔。其中，姓郭、丁、金、蒲的，基本都是阿拉伯後裔。至於姓世的，乃斯里蘭卡(錫蘭)後裔。郭氏為泉州人數最多的回民族群,也因此惠安百崎成為全省第一個回族自治鄉，年總人口約人，郭氏回族佔81%。我八十年代在泉州古城還採訪過叫許世吟娥的女子，就是錫蘭王子的後代。現實中，還有一支姓＂出＂的族人，則是蒙古族後裔，聚居在原惠安涂嶺小垻山村，人口不到三千，佔全省原居蒙古族80%左右。這些歐洲人、波斯人、阿拉伯人、蒙古人等等，都好牛肉這一味。於是，吃牛文化就這麼紮根泉州了。 　　泉州人的祖先，基本上都是西晉時期南下的漢族人，朝廷動盪，從中原內陸逃亡而來，所以母親河就叫晉江。從唐朝開始，泉州興盛，泉州刺桐港是當時對外貿易的四大港口之一，許多外國人聚集在泉州，並與當地人通婚。唐高祖時，穆罕默德派四大門徒來中國朝貢，三賢四賢就終老於泉州，從那時開始，伊斯蘭教在泉州風行，應該也就是那時開始大吃牛肉的吧。就這樣牛到現在，還會牛下去。 　　兼收並蓄，海納百川。千秋一味，總是風光。

3. 　　我認識一位在泉州五星級酒店做大廚的師傅，不到三十歲，主要打理鹵味，煮牛菜是強項。他介紹，牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，這只是一種統之稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，肥油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。 　　香港人對牛腩情有獨鍾。雖然詞典裡牛腩就只有牛胸腩這一塊。但按中文理解，其實還包括了扇面(五花肉)牛腩等。還有以下幾塊：坑腩，即無骨牛仔骨：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨／肋排，或旁邊牛肋條部位的的肉。爽腩，又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆煮。腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。還有牛仔腩，帶皮的，像羊腩一樣。 　　膠質滿滿的爽腩燉到軟嫩滑溜，完全吸收了湯汁。和我們平時吃開的牛腩不同，清湯腩口味清香，不會重，帶有微微的藥材香氣，多吃也不感膩。如果稍放涼了，還可以放進火鍋裡涮一下再吃，又會有不同的體驗。 　　多年前，我有一個當了小官的泉州朋友Ｍ君，很喜歡吃牛肉，乾脆去開了一個小農場，專養黃牛。他的牛賣得如何，我就不知道了。吃牛不易，養牛更難。

4. 　　三十多年前在泉州時，我常去吃牛肉焢塊。後來，女朋友愛吃牛肉羹，但慢慢地，她也和我一起吃一碗牛肉焢塊，大冷天在東街消夜，沒喝啤酒。嫁給我之後，不時也會在家里做兩樣牛菜。焢塊是泉州家家戶戶經常吃的桌上餐。“焢＂乃古泉州話，意思就是燉，燉牛肉。取牛筋板塊，或牛腩都行，切四方塊狀，加上牛雜之類的也好，用沸水焯掉血水，過水清洗乾淨，冷水下鍋，加入當歸料酒薑等，中藥材不要放得太多，味道才不會太沖。燉湯需時，牛肉煮熟之後，少許醬清，少許鹽。保留牛肉的原汁原味，實在是味美清香。 　　泉州吃牛肉之盛行，在整個福建省，應該說是無城與之比擬了。在城區隨便哪一條街道，你轉身之處，都有一家牛肉店。當你忙碌之餘，完工之後，到牛肉店，來上一根牛排、一碗牛肉羹、一碗紅蘿蔔鹹飯，簡單便宜，解除工作疲乏的同時，又增加營養，泉州男女老少皆喜歡。牛肉店的品種，有牛排、牛肉羹、牛雜、牛肚、牛百葉、牛鞭、牛尾、牛舌、牛焢塊等好多品種，豐儉隨人，老少無欺。可以不誇張地說，許多泉州男人就是在牛肉店裡長大的。 　　在家里做鹵水牛肉要花些時間。街市買兩塊新鮮上好的牛腱肉，大約一斤半，還帶著很多牛筋呢。順手也可放鹵些雞蛋、雞爪、鴨掌、豬尾、筍乾、豆腐乾什麼的。準備香料：桂皮、八角、高良薑、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香葉。香料少幾味也沒有多大關係，但重要的八角、桂皮等必須要有。不過現在超市有袋裝的“燒鹵菜香料”，一袋剛好夠用一次，裡面香料都搭配得很好，不用自己再費心了。 　　接下來，老薑拍破，蔥挽成一個蔥節。燉鍋里加水，冷水放入各種香料、幹辣椒、花椒、拍破的薑、挽好的蔥、幾顆冰糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。水燒開，然後加入洗乾淨的牛腱肉。大火再次煮沸之後，用濾勺撇去湯中血沫。轉中火，加蓋鹵煮約1個半小時，再微火燜20分鐘，肉已經軟熟，就可以關火，滿屋彌漫著濃濃的鹵香味兒，讓人留戀。肉不能煮得太久，否則過分軟爛，牛肉失去嚼勁，口感沒那麼好。牛肉鹵好後，不要急於撈出來，讓它在慢慢變涼的鹵水中浸泡幾個小時，充分入味。也可以泡得更久一點，頭天晚上做，浸泡到第二天早上，一點不耽誤功夫。 　　吃之前加熱鹵水，再撈出牛腱，色澤非常漂亮！稍涼後切片，腱子肉經過鹵水的長時間浸潤，每一塊的顏色都那麼正，無需任何色素添加劑的輔助，吃得放心和舒心。再看裡面的牛筋，晶瑩剔透，視覺上就給人極強的食欲。如果要吃麻辣味，由辣椒粉、花椒粉、雞精各適量混合而成味在於，夾一片軟硬適中五香味濃的鹵牛肉，沾一點麻辣醬料，來杯酒吧，那味道會吃上癮哦。

5. 　　泉州女人很賢慧，基本上都會做幾樣牛肉菜。牛肉羹是之一。一般是牛後腿肉，順著肉的紋路切細條，加上味極鮮、清水、一點點食用碱，抓揉，重點在這個“抓”的功夫上，要掄起手臂用力抓，大約要抓個把小時，邊抓邊加水，直到牛肉現黏性，然後加入地瓜粉抓勻。鍋中水開，放入抓好的牛肉，加上水薑絲，調點醬清，起鍋，撒上蔥花，就是美味地道的泉州牛肉羹了。 　　泉州的牛排非常出名。西餐牛排，正確的叫法應該是牛扒，但在泉州一般都說成是牛排，沙朗牛排、菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等等，除了T骨牛排是帶骨頭的牛排以後，全不是排骨那個地方的所謂牛排，比如菲力是牛柳牛裡脊的肉，而西冷則是牛外脊的肉。但西餐的牛排花樣繁多，講究的地方和中餐絕然不同。 　　泉州牛排，取牛的排骨一兩根，剁塊，寬厚適宜，塊塊帶骨，沸水焯掉血水，洗淨，油鍋放入薑蒜爆香，下牛排，加入料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮、當歸等，爆炒三分鐘，加入味極鮮，水沒過牛排，燜三四個小時，開鍋，香味撲鼻，夾一塊入口，肉質嫩滑，如果是再來一碟番茄炒鹹菜，泉州男人都會多吃一碗飯，實在帶勁兒。不信，你到泉州可以一試，吃飽了撐著不關我事。 　　爆炒牛百葉，也是泉州有名的牛菜。我最愛沒經過漂白的原肚。相較於北京的爆肚，有過之無不及，沒有半點臊味。食家教路，重點之一是清洗，用地瓜粉和鹽搓洗，要掌握一個度，去掉臊味和雜質為止，不能用溫水，不然會老掉的。重點之二在於火候，油鍋要十分熱，放入薑蔥頭蒜頭辣椒，爆香後，放牛百葉和蒜苗，料酒、鹽、味精少許，8秒起鍋，香辣脆嫩。 　　有位泉州好牛的食家說得好，無論如何，我們就以平常心，在每一日的廚房裡，煮好這種獨特的從遠古而來、從遠方而來的美味吧，然後再一代一代地傳承下去。

6. 　　我在泉州時認識的軍醫吳博士，是一個中醫，也通西醫，上過越南戰場。來香港從醫也二十多年了，平時他也適量吃牛肉。

　　他說，中醫認為牛肉味甘，性平；歸脾、胃經。具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。一般人群均可食用，適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩的人。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。 　　但吳醫生提醒，吃牛肉也有一些食用禁忌，感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。 　　和肉質細嫩的豬肉大不相同，牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應該打橫來切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還不易嚼爛。烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉就易爛得多，其中清燉牛肉能較好地保存營養成分。煮老牛肉的前一天晚上，把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味更鮮美。 　　牛肉在泉州，成為一種飲食文化千百年，深入到每一位泉州人的日常生活，以致外出打拚的泉州人都思念這種味道。但是，泉州牛肉的普遍性，卻成為普通的一種代言，局限於地域的小圈子，無法讓更多外面的人來認同這種泉州味道，彷彿這也是泉州美食共同的命運。 　　　.08.23

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