蓝莓又名越橘、蓝浆果，杜鹃花科、越橘属植物。我国主要种植区域分布在东北、华南和西南地区，其中，贵州省种植面积hm2，居全国首位。蓝莓果实营养价值高，富含花色苷、类黄酮、酚酸等活性成分，具有抗氧化、抗炎、治疗肥胖、增强人体免疫力、改善血液循环、预防和改善视力等功效。蓝莓花蜜粉丰富，是春季优良的蜜源植物，蓝莓蜜作为蓝莓产业的高附加值产品，广受市场青睐，具有良好经济效益和开发潜力。

蜂蜜是一种化学成分复杂的天然食品，成分主要为糖（70%~85%）和水（14%~25%），此外，蜂蜜还含有氨基酸、有机酸、多酚、萜类、微量元素、活性酶等人体所需的营养物质，具有抗菌、抗氧化、促进伤口愈合、调节血糖、提高免疫力等多种生物学功能。蜜源植物决定了蜂蜜的理化性质，如香味、口感、结晶状况、活性物质的种类与含量。

同时，蜂蜜的活性成分与蜜源植物的生长环境有着重要关系。蓝莓蜜是蜜蜂采集蓝莓蜜腺分泌的花蜜，经蜜蜂充分酿造而成的天然成熟蜜，其颜色为浅琥珀色，结晶后浅黄色，气味芳香、口感细腻、香甜、微酸，深受消费者喜爱。贵州作为国内唯一生产商品蓝莓蜜的省份，其蜂蜜特征的相关研究较少，目前有关蓝莓蜜理化性质与抗氧化性方面尚未见文献报道。

贵州省现代农业发展研究所、农业农村部蜂产品质量安全控制重点实验室及贵州大学酿酒与食品工程学院，以贵州蓝莓蜜为研究对象，对其理化指标、抗氧化活性、多酚成分进行研究。结果显示，贵州蓝莓蜜酸度值44.69mmol/kg，总糖含量79.30%，葡萄糖含量（40.88%）高于果糖含量（38.41%）；总酚酸和总黄酮含量分别为20.27~24.72mgGAE/g和3.88~6.77mgRE/g，DPPH和ABTS自由基半抑制率分别为.04~.56mg/mL和.56~.34mg/mL；蓝莓蜜含15种多酚类物质（原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、芦丁、阿魏酸、杨梅酮、木犀草素、桑色素、槲皮素、芹菜素、山奈酚、异鼠李素、高良姜素），其中，黄酮类物质含量最高为槲皮素，酚酸含量由高到低为：对羟基苯甲酸对香豆酸阿魏酸咖啡酸香草酸原儿茶酸。研究表明，蓝莓蜜酸度偏高、易结晶，结合槲皮素含量高的特点与酚酸含量高低规律，可作为蓝莓蜜鉴定与检测的参考指标。

蓝莓蜜平均酸度值44.69mmol/kg，高于国标40mmol/kg，翁保村样本酸度值显著高于龙山村（p0.05）。蜂蜜的酸度值主要源于蜂蜜中有机酸含量，与蜜源植物和地理位置直接相关。对比研究发现，不同国家均存在酸度值较高的蜂蜜，如委瑞内拉蜂蜜酸度最高值为53.3mmol/kg，印度为41.5mmol/kg，巴西为50.0mmol/kg。不同国家对蜂蜜酸度标准的要求不同，如欧盟和巴西的蜂蜜酸度上限为50mmol/kg。

贵州4批蓝莓蜜酸度值均高于中国国家标准上限，说明此项标准设置时，未有酸度超过40mmol/kg的蜂蜜样品作为参考，也表明酸度偏高是贵州蓝莓蜜的特点之一。

蓝莓蜜平均水分含量21.43%，低于1级标准，表明蓝莓蜜的采集环境湿度较高；平均总糖含量为79.30%，葡萄糖和果糖的比值为1.06，属易结晶蜂蜜；蛋白质未检出，说明取蜜过程较好，样品的花粉和死蜂等杂质较少；羟甲基糠醛未检出，淀粉酶值翁保村显著龙山村，平均淀粉酶值12.99mL/(g·h)高于标准4mL/(g·h)，说明样品未经过加工热处理，新鲜度和成熟度良好。

4批蓝莓蜜均检出15种多酚，对比研究发现，蓝莓蜜与蓝莓果实中均含有原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、芦丁、阿魏酸、杨梅酮、槲皮素、山奈酚10种多酚类物质，此外，木犀草素、异鼠李素、桑色素、高良姜素、芹菜素5种多酚类物质也在蓝莓蜜中检出。

4批蓝莓蜜所含多酚含量均有一定差异，就酚酸类物质而言，在蓝莓蜜中检测出7种，翁保村蓝莓蜜的对羟基苯甲酸、香草酸和对香豆酸含量均低于龙山村（p0.05），酚酸类物质呈现酸味，而理化指标结果显示翁保村酸度值高于龙山村，说明这几种酚酸含量的高低对蓝莓蜜酸度影响不大。就黄酮类物质而言，在蓝莓蜜中检出8种，其中翁保村蓝莓蜜的芦丁、木犀草素、槲皮素、芹菜素、山奈酚、异鼠李素含量均显著高于龙山村（p0.05）。

整体而言，4批蓝莓蜜酚酸类多酚物质含量由高到低的顺序为：对羟基苯甲酸对香豆酸阿魏酸咖啡酸香草酸原儿茶酸，且黄酮类物质含量最高的为槲皮素。蜂蜜中相对含量较多的多酚类物质可以作为单花蜜的检测标准，如油菜蜜（柚皮素、槲皮素）、柑橘蜜（柚皮素、木犀草素）、紫云英蜜（槲皮素、山奈酚）、薰衣草蜜（木犀草素、柚皮素）、太阳花蜜（槲皮素、圣草酚）。根据蓝莓蜜的酚酸含量的高低顺序，结合较高含量的槲皮素特点，可作蓝莓蜜的多酚检测标准。

现有研究表明，多酚类物质在蜂蜜抗氧化活性中起主要作用。4批蓝莓蜜总酚酸含量在20.27~24.72mgGAE/g之间，差异显著（p0.05）。总黄酮含量在3.88~6.77mgRE/g之间，差异显著（p0.05）。总酚酸含量和总黄酮含量由高到低为WBAWBBLSALSB，说明4批蓝莓蜜的总酚酸和总黄酮含量具有显著差异，与蓝莓蜜多酚类物质的检测结果一致。

DPPH自由基清除率IC50值为.04~.56mg/mL，ABTS自由基清除率IC50值为.56~.34mg/mL，翁保村的DPPH和ABTS自由基清除率IC50值均低于龙山村，表明前者抗氧化能力优于后者。蜂蜜的总酚酸含量与其颜色呈正相关关系，蓝莓蜜为浅琥珀色蜂蜜，与其他浅色蜂蜜相比，蓝莓蜜的总酚酸含量高于槐花蜜13.30mgRE/g、黄芪蜜17.77mgRE/g、五倍子蜜20.34mgRE/g。起抗氧化活性与洋槐蜜相比较，洋槐蜜DPPH自由基清除率IC50值为.67~.72mg/mL，ABTS自由基清除率IC50值为.48~.81mg/mL，蓝莓蜜抗氧化活性较强。

蓝莓蜜总酚酸和总黄酮含量与其抗氧化活性的相关性分析如表4所示，蓝莓蜜的总酚酸含量与DPPH自由基清除率IC50值和ABTS自由基清除率IC50值都具有极显著负相关性（r=-0.**，r=-0.**）,说明总酚酸含量越高，抑制DPPH自由基和ABTS自由基的能力就越强。总黄酮含量与ABTS自由基清除率IC50值具有显著负相关性（r=-0.*），说明总黄酮含量越高，抑制ABTS自由基等能力就越强。此外DPPH自由基清除率IC50值和ABTS自由基清除率IC50值具有显著正相关性（r=0.*）。

本研究首次对蓝莓蜜的理化成分及抗氧化活性进行了研究分析，结果显示：蓝莓蜜的特点为酸度偏高和易结晶，具有一定的抗氧化能力，且总酚酸和总黄酮含量与抗氧化活性具有显著正相关性。在蓝莓蜜XAD-2的树脂提取物中检测到15种多酚：原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、芦丁、阿魏酸、杨梅酮、木犀草素、桑色素、槲皮素、芹菜素、山奈酚、异鼠李素、高良姜素，其中黄酮类物质槲皮素含量最高，酚酸类物质含量由高到低为：对羟基苯甲酸对香豆酸阿魏酸咖啡酸香草酸原儿茶酸，这一结果可为蓝莓蜜的鉴定及功能开发提供理论基础。

（来源：现代食品科技.年05期第81-87+页）

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