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[perfume]

香

翻全球香料史简直就是一部奸淫掳掠史。

但古代中国，

香是用来和神明沟通的媒介。

事无巨细，

不管沟通话题是驱蚊，

或是驱魔。

更不论魔是雌是雄。

有个笑话一样的历史，说有种香料叫葛缕子，茴香酒的主要成分，配酒精有致幻作用。就像翠花进城变Lucy一样，葛缕子本名其实叫：孜然。德国东北部和荷兰民间传说就用于防止女人有非分幻想，保护男人免遭厄运。这样听起来，撩妹确实不方便去撸串。但是不撩妹的时候，搞不好能防止雌蚊子袭击。

其实，最早的香的起源也是这样。欧洲香料战争最初只不过是想要赚钱的人把香料卖给需要催情的人。后来香料成为权利的象征，古埃及，芫荽（大叶香菜）甚至被当成陪葬。最后荷兰、西班牙、法国、英国交战，连植物学家都牵扯进战争种当起诸葛亮来，最后以英国侵占咖喱国“印度”而告终。

最初的香艳史

奔放的国家最爱香料制成的各色春药

玫瑰是香料中最常见的一种，在古埃及、古罗马和古希腊，人们遇到重大庆典，都会在地上洒满玫瑰。新婚夜，玫瑰会陪着夫妇从庙宇到殿堂。

不过那时候的妓女也喜欢在头上戴一朵玫瑰花。还有一种野玫瑰，叫做“犬玫瑰”。把树皮和花朵汁液浸泡在烈酒里，据说有强烈催情作用。犬玫瑰的果实翻译成中文叫“挠屁股”，有兴奋作用。一听名字就不可告人。

犬玫瑰的果实“挠屁股”

印度《爱经》里有一种制作春药的配方：把藏红花、黑胡椒、乳香、肉豆蔻以及芫荽籽捣碎，做成药丸，取一两片蒌叶，一起咀嚼咽下去。现在在印度，人们会冲制一种催情茶，将红茶、桂皮、生姜、小豆蔻、丁香、肉豆蔻、胡椒、藏红花及蜂蜜掺在一起。这听起来真是一种重口味的混合茶，将世界所知最有效的催情辛香作料融合在一起。

不过现在的印度拉茶只加了其中的一小部分，算是一种日常提神的餐茶。

在东方，人们将黑胡椒、月桂籽、春白菊、槟郎籽、藜芦、血红酸模、乳香、硼砂等和桂皮掺在一起，服用之后，很容易产生欲醉欲仙的感觉。为了强化桂皮的作用，有人甚至建议将桂皮精油直接涂在性器官上...我斜眼看了下家里那盘红烧鸡爪的汤汁，一想那一整根桂皮，顿时起了鸡皮疙瘩。

香料自然状态下越干的地方，通常有效成分越高。大家可以随意感受下，汁水越多的越变菜，汁水少的才是药：

香料的部位

01叶

月桂叶、肉桂叶、牛至、香菜叶、留兰香、鼠尾草、莳萝、罗勒、薄荷、迷迭香、青柠叶、咖喱叶、百里香、龙蒿、有喙欧芹、欧芹、茴香菜、墨角兰、鸭儿芹、七叶兰、香薄荷、细香葱、香蜂花

02根

甘草、马萝卜

03地下茎（根茎或球根）

姜黄、姜、高良姜、大蒜、芥末

04种子

孜然、香菜籽、茴香籽、黄芥末、芝麻、香草、葫芦巴、肉豆蔻、细叶糙果芹、茴芹籽、葛缕子、芹菜籽、黑种草

05茎

香茅、香菜

06雌蕊

番红花

07树皮

肉桂、桂皮

08植株（芽）

菊苣

09树汁

阿魏

10球果

杜松子

11果皮

陈皮

12果实

八角、肉豆蔻、多香果、红辣椒、小豆蔻、红辣椒粉、胡椒、漆树果实、大豆蔻、粉红胡椒、绿辣椒、罗望子

13花

玫瑰花瓣

14花蕾

丁香、刺山柑

15假种皮

肉豆蔻衣

在西方，在文艺复兴之前，色情的狂热已蔓延到上流社会，药剂师们甚至发明了“闺房用糖片”，其实就是将各种辛香作料掺杂在一起的混合物，但却价值连城，桂皮在这混合物里起主导作用。正是春药让特里斯坦和伊索尔德结合在一起，整件事情还传为美谈，非常令人震惊。

咖喱的高深

超越了人类求偶的功力

这时候再看印度人和日本人钟爱的咖喱，就眉眼间若有神采了。

最近收到出版社寄来的日本香料狂魔水野仁辅写的《香料图解全书》，感到终于找到会在冰淇淋里加黑胡椒和酱油，以及在咖啡里加肉桂的同好人种。

我是咖喱饭超级爱好者，而且特别喜欢在夏天吃，蚊子也因此特别不喜欢我。曾经尝试过不下20种咖喱配方的我，目前为止除了觉得好吃，想尽快搞明白各种香料的口感与气味，还没有时间实践其他（不过，我会努力的）。

香料作用一览表

形状

香料名

添香

着色

加辣

调味

特征

粉末香料

姜黄

○

◎

×

-

可以作为基础味道

红辣椒

○

◎

◎

-

可以作为基础味道

小豆蔻

◎

△

×

-

平衡味道

孜然

◎

△

×

-

加深印象

红辣椒粉

○

◎

×

-

增强香味

黑胡椒

○

○

○

-

增加层次感

格拉姆马萨拉

◎

△

△

-

增添风味

阿魏

○

△

×

-

增添香甜味

※“调味”不是指香料自身的味道，而是指给咖喱调味的作用。

香气成分表

香气

特徵

香料

芳樟醇

温柔的花香

香菜、姜、桂皮、罗勒、百里香、迷迭香、草蒿

苯甲醇

甜美的芳香

扁桃、肉桂叶、紫苏

丁子香酚

独特的药香

丁香、罗勒、肉桂叶、肉桂、多香果、月桂叶、龙蒿

香草醛

甜美柔和的香气

丁香、香草

柠檬醛

清爽刺激的香气

酸橙、柠檬、柠檬草

茴香醛

独特的甜香

香草、茴芹籽、八角、茴香

麝香草酚

稍带草涩味的清爽香气

百里香、牛至、印度藏茴香

1,8-松油醇

清爽的香气

小豆蔻、迷迭香、鼠尾草、月桂叶、马郁兰、罗勒、桂皮

茴香脑

具有刺激性的独特甜香气

茴香、茴芹籽、八角

后来发现世界上目前最适合我口味的咖喱配方叫格拉姆马萨拉，这件事我的多数印度朋友和水野仁辅也有同感。目前最推荐10种香料齐活的版本，在家做咖喱饭真的是熏天熏地，熏蟑螂蚊子臭虫的美好机会。当然也可以根据自己实际情况来调配。前所未有的味觉和谐会出现在舌尖上，搞清楚每一味之后再去常整体，就会瞬间明白什么叫味觉平衡！

格拉姆马萨拉的配方示例

配方示例

香料

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

出场次数

黑胡椒

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

12

桂皮

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

11

丁香

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

11

绿豆蔻

○

○

○

○

○

○

○

○

○

9

孜然籽

○

○

○

○

○

○

○

○

○

9

大豆蔻

○

○

○

○

○

○

○

○

○

9

香菜籽

○

○

○

○

○

○

○

○

8

肉桂叶

○

○

○

○

○

○

6

肉豆蔻

○

○

○

○

4

干肉豆蔻皮

○

1

使用种类数

10

9

8

7

7

6

6

6

6

6

5

4

我还在书里学到两个版本的印度香饭，没有什么难度，但米要特别留意，尽量使用印度米。

家常版本的好吃印度香饭

材料3～4人份

鸡腿肉（去皮后切成一口大小）：克

[腌制用]原味酸奶：50克，盐：1小勺，咖喱粉：1大勺

植物油：1大勺

洋葱（切片）：小半个

米（稍做研磨）：2杯

薄荷叶（如有可加入，切成大碎片）：适量

制作方法

1.将酸奶和咖喱粉倒入碗中，加盐进行搅拌。将鸡肉放入其中进行腌制。

2.将油倒进锅里加热，放入洋葱炒至焦黄色。

3.将鸡肉与腌制调料一起倒入锅中，炒至表面变色。

4.在电饭煲中加入米粉和分量较多的水，将步骤3的成果倒入其中搅拌，煮熟即可。如果有薄荷叶，可以撒在上面。

较为正式的印度香饭

材料3～4人份

鸡肉（切成一口大小）：克

[腌制用]原味酸奶：克，大蒜（捣碎）：2片，生姜（捣碎）：2片，盐：1小勺

[香料（磨成粉）]香菜籽：1小勺，孜然：1小勺，姜黄：半小勺，红辣椒：半小勺，格拉姆马萨拉：半小勺

[香料（未加工）]大豆蔻：1粒，丁香：3粒，桂皮：半片，黑胡椒：10粒

油：2大勺

黄油：20克

洋葱（切片）：1个

青椒（切环）：2个

薄荷叶：半杯

番茄（切碎）：1个

米（事先在水中浸泡30分钟）：2杯

水：毫升

番红花（如果有）：2小撮

准备工作

在碗中倒入腌制用的材料和香料粉，搅拌均匀后，将鸡肉浸入其中腌制2小时（有条件的话建议腌制一晚上）。

制作方法

1.将油和黄油放进锅里加热，将未加工的香料倒进锅中炒制。

2.将洋葱与青椒倒进锅里，炒至变色。

3.加入薄荷叶与番茄继续炒制。

4.将腌制过的鸡肉与腌制调料一起倒进锅中炒制。

5.倒入水煮沸后，打开锅盖，调至小火煮10分钟。

6.将米倒入锅中，将番红花用少量热水浸泡后放在米上。开大火煮沸后，盖上锅盖调至小火焖30分钟即可。

吃完之后，建议去一下健身房，千万不要在月黑风高异性较多的时间出没。顺带强调下，香道至少看起来是很优雅的行为。

日本现代与中国古代香道

日用生活之美与礼

香道是唐朝时候，从中国传到日本的。除了中国台湾之外，是亚洲人里很重视“香”的。香事撇去小众的附庸风雅，已经生根到日常生活美学里。

在日本，有一种猫的坐姿，叫香盒坐姿。猫把前爪弯曲放在身体的下面叫“香盒坐姿”，这种情况说明它可能处于一种比较安心的状态，而且这是猫科中狮子和老虎都不能使用的猫特有的坐法。可见，香道的普遍。

跨界艺术家眉毛老师告诉我“香道是玩物丧志之首”。香盒只是香道的一个小小的礼器。香席有一整套严格的礼仪，看《古代香具图录》我看得眼花，为了配香席，须要：琮、璧、磐、钟、琴，五全。高级香道中连器具都是价值连城的。这让我想起张爱玲《金锁记》里家族恩怨集一身的传家宝“宣德炉”，据说是明宣皇帝炼十二次的炉子，全是铜的精粹。

标准仪式的焚香前，还要茶净身，衣着还有dresscode，宽松中式，男士要玄色、银灰、浅绛，女士需要水黄、鹅绿、淡粉、海蓝。连装香的香筒都变成一种艺术。

素竹、香妃、梅鹿、凤眼、芝麻竹香筒

香道是非常能陶冶情操的。日本有种特别的文化叫做“物哀”，所谓：心有所动，即知物哀，指人类的各种情感，是个中性词。这跟中国古人用“臭”来指香气是异曲同工的。

焚香在我看来，是古代文人十分做作可爱的审美文化。在天然形成的山石上放置香炉，苏轼《沉香山子赋》里描述：“宛彼小山，巉然可欣。如太华之倚天，象小孤之插云。”美是美，但是用假山模拟山峦，香比作云，欣赏变化万千，跟现在日本宅男玩少女手办，天天意淫把玩，好像也有异曲同工之妙。当然，另有宗教较度的讲究，是高于这个次元的人类所能理解的，神性沟通，需要香这种兼具美貌与智慧灵媒。

《礼记·内则》就有关于香囊的记载，“男女未冠笄者，鸡初鸣，咸盥漱，栉縰，拂髦总角，衿缨，皆佩容臭”，这里的容臭就是香囊，可见人们很早就使用香囊。古人使用香囊除了表达爱意和礼仪，还有就是在一些民俗的节日，比如端午节间的农历五月是毒月（也就是现在），天气渐热，各种毒虫都纷纷出动，人们为了防止感染一些病邪瘟疫，就会用艾草、菖蒲等做成香囊挂在身上，起到预防的作用，同时可以预防一些蚊虫的叮咬。

日本人讲起香道的历史，第一笔总是“香木传来”的故事。据《日本书纪》记载，推古天皇三年春（年），有沉木漂至淡路岛，岛人不知是沉香，作为柴薪烧于灶台，香味远飘，于是献之于朝廷。随后，经贵族学者三条西实隆和将军近臣志野宗信的推动，香道成为室町时代东山文化中与茶道、花道并列的“艺道之花”。

传说佛祖降世有三种奇观：天花乱坠、地涌金莲、奇香飘逸。后来“香”从佛坛走入王宫贵族，贵族们将香作为净化居家、头发及衣服薰香的用途，于是焚“香”的风气，逐渐广泛的传开来。

在奈良时代，香主要用于佛教的宗教礼仪，人们将香木炼制成香，在室内燃香，连出游时仍带着香物，使室内空气和衣物芬芳。平安时代，香料悄悄走进了贵族的生活，伴随着国风文化的兴起，焚香成了贵族生活中不可或缺的一部分，但香的用途还只是限于作薰物。将各种香木粉末混合，再加入炭粉，最后以蜂蜜调和凝固，这就是所谓的“炼香”。薰香的配方现都由平安贵族的后人珍藏，代代传下去。

随着季节的更替共制六种薰香——“梅花”、“荷叶”、“侍从”、“菊花”、“落叶”、“黑方”——这都是因贵族的嗜好所需而制的。

我的外祖父母出生自旧式家庭，特别爱惜书本。小时候，每年在梅雨来临前外婆把我的旧书装进柜子，芸香、麝香、樟脑一起放进去。来年打开来的时候，比读新书还醒脑。

香到最后甚至作为药物使用，吴清的香方，根据清代《理瀹骈文》和明代《臞仙神隐香谱》记载的百年古方调试和合而成。把从深山采摘来的藿香、艾叶、丁香、金银花、白芷、石菖蒲，还有紫苏叶、薄荷叶、川芎、茱萸、官桂等共14种天然中草药，平铺在太阳光下自然晾晒去除水分，手工筛灰，除去杂质、梗榆、细屑等。按照每种药材的特性精细称重、精确配比，确保产生的药效能够相辅相成。

极致的譬如：返魂香，“香能起夭残之死疾，下生之神药也。”鸦片清代也被称为“香膏”，据说有痨疾还魂作用。

香气越到中国民间，就越变成实用文化。如果一个地方有香味icon的话，杭州被记住的其实是“桂花”，《离骚》里就有“杂申椒与菌桂”，“桂酒”，说的就是桂浆。美国人虽然吃得略粗糙，但能把薄荷加巧克力的搭配做成小孩人手一杯，是我敬仰的。当然，并不是谁都喜欢。

香臭一线间，只有雌蚊子知道。

??

神婆问

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