从厨之路，

每天有老朋友陪伴，真好！

☆☆☆

步步高升、牛气冲天......听到这些菜的名字，是不是觉得十分喜庆且有新意呢？今天给大家介绍的菜品，每一道都充满了大厨们的创意，作为年菜推出，也是十分得体。

如果你的餐厅处于低风险地区，可以考虑将它们装进你的春节菜单哦~

制作：潘传义

此菜乍看好似油炸馒头片，但吃一口才发现其外部酥脆，里面全是细嫩的鱼肉泥，且兼具火腿末、咸蛋黄、花椒油、黑芝麻的混合香气，这种伪装卖相、口感差异让人充满了惊喜。

批量预制：

1、肥膘肉克入搅拌机打成泥，盛起放入保鲜盒。

2、乌鱼肉克剔净外皮和骨刺，放入搅拌机，加清水克搅打成泥，放入40个蛋清继续搅打1分钟，放水淀粉克、盐、味精各20克搅打30秒，然后倒入肥膘肉泥搅1分钟，即成雪白光亮、极有弹性的“鱼糁”。

3、在鱼糁中加入火腿末、咸蛋黄碎各克、花椒油50克搅匀，倒入托盘内抹匀，表面撒上一层黑芝麻，入蒸箱大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1、取15片蒸好的鱼糕，放入蛋粉糊（豌豆淀粉克、鸡蛋3个调成的稠糊）中裹匀，两面均匀地拍上一层面包糠。

2、入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即可走菜。

制作：吕文峰

此菜在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼，包裹成粽子状后悬挂在金银树上，寓意吉祥，在宴席上极受欢迎。

原料：

活鲍鱼10只，泰国糯米克，青麦仁、养生黑米各50克，干荷叶10张。

调料：

自制鲍鱼酱30克。

制作流程：1、鲍鱼宰杀取肉，快速飞水。锅下高汤克，加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开，下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。

2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器，加入适量水，入蒸箱旺火蒸至刚熟。

3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。

4、鲍鱼壳放在荷叶上，壳内垫上青麦仁。

5、取50克糯米饭平摊入手掌，把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间，包成糯米饭团。

6、外面粘上黑米，放在荷叶上的鲍鱼壳内，包起来。

7、再放入喜糖包中，裹好。

8、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱，旺火蒸15分钟。走菜时取出，挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包，每包18元。

自制鲍鱼酱：

1、锅下色拉油克烧热，下入猪肉末克、蒜蓉50克炒香，下入河鲜豆豉（四川新津特产，专用于烹河鲜，豆香味浓，微辣，可用普通永川豆豉代替）克、老干妈豆豉克小火翻炒均匀，起锅入搅拌机绞碎。

2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀，即成自制鲍鱼酱。

制作：张永

猪蹄好吃，可在酒店内啃食就不是那么雅观了，这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼，还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅，经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”，外皮软糯、肉馅香滑，既配酒又下饭，还可凉热两吃。

批量预制：

1、猪前蹄20个燎去余毛，刮洗干净，纵向划一刀便于入味，下入沸水汆透，捞出沥干，下入酱汤大火烧开转小火卤2小时，关火浸泡40分钟，待猪蹄充分入味，捞出放入托盘，顺着刀口将猪蹄扒开，去掉除趾骨之外的其余骨头待用。

2、肥三瘦七的五花肉馅0克放入盆中，加葱姜水克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

3、取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。

制作图解：

1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其它骨头。

2、在熊掌模具内刷油。

3、每个模具内并排摆入2个猪蹄，填入肉馅克。

4、覆膜蒸30分钟至熟。

走菜流程：

取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下，再改刀成小块，重新端上桌给客人食用。

酱汤：

1、八角克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。

2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐克、糖色克、酱油克、味精克搅匀即成。

蒜泥汁：

蒜茸克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋克、生抽克、香油40克、糖30克调匀即成。

制作关键：

冬天走菜时，要先将“熊掌”入蒸箱回热，再浇入少许酱汤上桌。

制作：陈丹

八角、香叶等香料与排骨酱、白酒等熬成汤料，将牛排压熟，既祛腥，又入味；走菜时，将压好的牛排炸至外酥里嫩，表面再浇上干葱头丁、蒜薹丁等煸炒而成的油料，制成一道色泽鲜亮、内容丰富的压桌大菜。

批量预制：

1.将科尔沁牛排6千克改刀成大块，汆水待用。

2.锅入色拉油克烧热，下葱、姜、蒜各适量以及高良姜30克，桂皮25克，八角20克，白豆蔻、草果各15克，花椒、香叶、白芷、陈皮、小茴香各10克，干红辣椒8克，丁香、香茅草各4克炒香，加料酒克，排骨酱、东古一品鲜酱油各克，北京二锅头白酒克炒两分钟，添水烧开后调入盐、味精、鸡精，倒入高压锅中，放入牛排，上汽压35分钟捞出待用。

走菜流程：

1.锅入色拉油克烧至五成热，下压好的牛排0克，炸至表皮起脆，捞出控油后装盘。

2.锅留底油，下干葱头丁、蒜薹丁各克，香辣酥克炒香，调入盐、味精、鸡精、孜然面、辣椒面、香油各适量翻炒均匀，浇在牛排上即成。

科尔沁牛排：

产于内蒙古科尔沁大草原，与市面上常见的牛排相比，其肥瘦相间、肉质细腻，直接入锅小火炖透口感最佳。

制作：侯新庆

“国八条”出台后，海参、鲍鱼等高档食材逐渐消失在菜单里，越来越多的客人喜欢点一些实惠划算、装盘大气、倍有面子的产品。侯新庆将淮扬菜中常见的红烧鱼头垫在砂煲中，上方盖葱烧海参、鲍鱼，取名鱼头佛跳墙，满满一煲，售价元，10人点上一份，人均元，比位上菜更入滋味。如今在南京，只要提起鱼头佛跳墙，就能想到香格里拉，俨然已经成为酒店的活招牌。

提前预制：

1.天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2.鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3.高汤0克倒入锅中，加老抽克、白糖克、鸡粉克、花雕酒克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

走菜流程：

1.锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。

2.另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参克，添浓汤克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。

3.将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。

注：

佛跳墙中鲍鱼的制作工艺与海参略有差异，因颜色不能过深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只要加适量新鲜葱姜去腥即可。

鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

制作关键：

1.鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人点单后直接收汁，以节约时间。

2.鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。

3.芡汁一定要薄一点，否则会影响菜品口感和美观。

4.砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。

制作：何龙

此菜用产自洪湖的脆藕制作而成，这种藕生吃就十分香甜，加入肉馅炸成色泽金黄、外酥里脆的藕饼、藕圆，寓意“团团圆圆”，再放入形似竹床的盛器中，更增添了趣味。

制作方法：

1.五花肉绞成泥，加蛋液、姜末、盐、黑胡椒粉搅匀成馅。

2.莲藕去皮洗净，切连刀片，每个藕片中酿入肉馅，裹脆皮糊入五成热油中炸至金黄，切成两半后复炸至酥；另取莲藕切成小粒纳盆，加肉馅搅拌均匀，团成乒乓球大小的丸子，表面黏上一层泡好的糯米，蒸10分钟后入油炸至成熟。

3.走菜时，锅下底油，加姜末、蒜末、红黄辣椒粒、洋葱粒煸香，下炸好的藕圆、藕饼，撒适量香葱末，使其裹在藕饼和藕圆上即可出锅，带一碟蘸汁（陈醋10克、生抽5克、蒜泥3克，熟白芝麻、香油各2克调匀）上桌。

制作：韩成安

酥锅是济南地区的一道传统年节菜。当时家家户户都要焖酥菜，以应付春节期间的“招待任务”——亲友来拜年，主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又方便。

制作酥锅讲究四荤六素完美搭档，虽然同出一锅，但成菜却各有各的风味——猪肉劲道咸香；鲫鱼骨酥肉烂，老人、小孩不用担心鱼刺卡喉；海带既保持原来的鲜味，又增加了五香气，食之清口……

需要强调的是，这四荤六素十种原料并非一股脑填入锅中，而是有着严格的顺序，并且码一层原料撒一遍调料。在焖制时，还有个“三撇三倒”的过程，以将兑好的料汁全部收入原料中，使食材充分酥烂。最后，制好的酥锅需焖一晚，第二天起锅时先淋一层香油，待其慢慢漏沉到底层后，酥锅的香气更上一层楼。

四大主料：猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。

六大素料：青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。

初加工：

1.排骨改成段，泡净血水；五花肉改成10厘米见方的块，泡去血水后洗净；治净的整鸡剁成大块，冲洗干净；鲫鱼宰杀，去掉鱼鳞与内脏。

2.青萝卜、莲藕切成厚片；海带泡发煮透，卷成卷儿，用牙签别起来；豆腐改成厚片。

3.葱姜切丝；大蒜切片。

原料码放流程：

1.锅底放一截5厘米长的桂皮，摆一层排骨。

注：

1.桂皮用量无需太多，一锅酥菜只需小小一截，多了会出邪味。

2.排骨垫底，保留缝隙，这样加热时不会糊锅，不易塌陷，比垫竹箅子效果还好。

2.码一层五花肉块，再摆上鸡块。

3.撒一层花椒粒，放入三个八角。

注：

八角掰成小瓣，便于出味。

4.依次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。

5.沿锅边摆一圈萝卜块，中间填放莲藕。

6.在藕上摆五条鲫鱼。

7.依次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。

8.中间排放海带卷，豆腐站立摆到锅边，这样更加透气，防止附着在锅壁产生焦糊，而且便于成熟。

9.撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣，边缘缝隙中灌入泡透的花生米。

10.白菜叶洗净，如图码入锅中，包起呈花苞状。

注：

1.做酥锅无需嫩菜叶，选老白菜帮子即可。

2.最后用白菜叶将所有食材包成花苞状的做法可防止加热时锅内热气散逸，能加快成熟速度。全部码好之后锅内食材总重量为12.5千克

兑汁流程：

盆中盛入泺口醋1.5千克、酿造酱油克、绵白糖克、料酒克、盐克、味精50克，充分搅匀。

注：

制作正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋，若店内购买不便，也可用山西老陈醋代替。

加热流程：

1.码好的酥锅加盖，上大火烧开，转小火加热，此时蔬菜开始出水，锅中液面增高，持续加热会“扑”出锅外，此时要用手勺撇出部分汁水盛入盆中，保证锅内不再溢出汤汁。一般来说“撇汤”过程需要重复三次。

2.此后，随着小火加热，水分不断蒸发，锅中汤汁不再外溢，这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。

3.小火加热3小时后关火，不掀锅盖焖制一晚，第二天开盖后淋入香油克，即可取出食材改刀上桌。

制作：李明

此菜发源于安康紫阳县，为陕西十大名菜之一。据说它源于汉江边纤夫的发明创造，在条件简陋的船上支一口锅，热热乎乎地烩上一大盆硬菜，便是他们的丰盛一餐。此菜烹调方法简单，年节时推出，有吉祥团圆的美好寓意。

批量预制：

1、排骨、猪蹄、鸡块、猪肘剁成小块，分别入清水（加入适量葱段、姜片、料酒、盐）中汆去血沫，捞出反复清洗三遍；安康红莲藕、白萝卜改成核桃大小的滚刀块备用。

2、高压锅内放入汆过水的猪蹄块克、排骨块1克、鸡块克、猪肘块0克，上面放藕块3克、白萝卜块0克，倒入清鸡汤没过原料，放入一个香料包（花椒20克、干红辣椒段15克、八角10克包入纱布中）加盖上汽压40分钟。

3、每只黑色陶盆内依次分装入压好的白萝卜块克、藕块克、猪蹄块克、排骨块克、鸡块克、猪肘块克，倒入原汤（汤中调入盐15克、鸡汁6克、白胡椒粉3克）盛至九分满，覆保鲜膜上笼蒸2个小时。

走菜流程：

从蒸笼中取一只黑色陶盆，撕下保鲜膜，放入提前蒸好的蛋饺8个，撒香葱花3克即成。

制作图示：

1、提前蒸好的蛋饺。

2、从蒸笼中取一只黑色陶盆，放入蛋饺即可走菜。