食材小贴士

姜的种类

姜在中餐中的应用非常广泛，根据菜肴口味的不同，所使用的姜的种类也不同。常见的姜的种类包括：老姜、沙姜、南姜、良姜、仔姜等。

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老姜

老姜，俗称姜母，立秋之后收获的姜，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣。茎肉缩瘦、外皮粗厚、纤维粗糙，口味最辛辣。表面看来有点干皱，可保存很久。现在几乎全年都有老姜，但冬季和隔年春季较多。

老姜的味道最呛、口感辛辣，能够让身体温度提升，并能帮助体内液体、血液的代谢，适合手脚容易冰冷的人食用，冬天也多会使用老姜来搭配姜母鸭等进补。

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沙姜

沙姜是山奈进行干燥之后的根茎，又被称为山辣。每年冬季采收，既可鲜用，也可晒干后使用。分布于中国台湾、广东、广西、云南等省区有栽培。南亚至东南亚地区亦有，常栽培供药用或调味用。

沙姜属于麻味和辣味香辛调料，川菜厨师常用。国内多用沙姜调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。在广东地区，沙姜鸡、沙姜羊肉、沙姜盐焗鸡肉等，都是当地特色菜。

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南姜

南姜又称为芦苇姜，外形类似树根，颜色较深，南姜皮颜色偏白，姜芽处呈微红色。原产亚洲热带，分布于中国南部、西南部。越南、印度、马来西亚至澳大利亚也有分布。

南姜常用于祛除鱼腥、提味增香，如卤鸭、鹅等，南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料。南姜可鲜食用，也可晒干使用。但南姜用干品较多。南姜粉为"五香粉"原料之一。

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良姜

良姜又称高良姜、蛮姜，颜色一般是棕红色或者是紫红色的，有节，在市场上最常见的都是干制后的良姜，干制的良姜颜色是红棕色的。原产于亚洲热带地区，主产于广东、海南。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。目前广东湛江徐闻县是我国最大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”。

良姜主要用于烧、卤、煨等菜肴，在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮汕姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。

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仔姜

仔姜，又称为嫩姜、紫姜、姜芽。仔姜多是姜芽，或者鲜嫩的生姜。

它们质地脆嫩而且无渣，多用来制成一些腌制菜品或者用于一些菜品的配料。跟老姜比起来，仔姜的辛辣没有那么浓烈，口感鲜嫩，用白醋和冰糖腌制起来，酸甜、爽脆，是一道非常开胃的配粥小菜。

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