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来源：大厨微阅读编辑/张可丹

良品酱棒骨

制作/谢志勇餐厅/成都金沙元年

棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。棒骨的初加工：1.黄酒克、葱段、姜片各克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆克入温水泡涨。2.棒骨20斤（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱克、甜面酱克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。走菜流程：1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。2.食客下单后，取剔骨肉克、岩豆克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。辣卤水制作：1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段克、泡萝卜、泡红辣椒各克、芹菜段克、白萝卜片克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克（


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