第一节

做卤味，为什么要使用香辛料?做卤味的食材，一般来说，自身风味都不足，而且大部分还有腥臭味。所以我们必须要通过一些手段，尽可能去除或者掩盖掉食材的腥臭味，同时激发出食材本身的肉香味，并且再赋予食材浓郁的复合香气。正好，香辛料可以完美的解决这个问题。目前，被大众所熟知的香辛料超过了50种，下面就为大家一一介绍卤菜店常用的43种香辛料。

第二节彻底搞懂香辛料江湖里的君臣佐

使简单来说，“君臣佐使”就是香辛料组方的配比公式，按照“君臣佐使”配比而成的香料组方，可以做出最好吃的卤味。

“君臣佐使”公式，就是把香辛料按照其重要程度，分成了三个等级。分别是君料，臣料和佐使料。我们在配制香辛料的时候，就按照这三个等级，对号入住就行了。

一个搭配合理的香料组方中，君料一般有3-6种，它们的总重量占整个香料组方的58%。臣料一般有5-10种，它们的总重量占整个香料组方的29%。佐使料一般有3-10种，它们的总重量占整个香料组方的13%。假设咱们的香料组方重克，那么其中58克是君料，29克是臣料，13克是佐使料。“君料”是一个香料组方中，用量最大的那几味香辛料。

君料的主要特点是：本身味道纯正无异味，具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，还具有很好的赋味能力。就是赋予卤肉浓郁的尾香，也就是回口香。就是指卤肉在嘴里咀嚼完，吞入肚中的这一过程，嘴巴和鼻腔所感受到的香气。

“臣料”是一个香料组方中，用量第二大的那几味香辛料。臣料的主要特点是：可根据卤菜风味的总体设计，弥补君料香气和味道的不足，从而使卤菜的风味更完善。臣料主要是赋予卤菜浓郁的中香，也就是卤菜在嘴里咀嚼的时候，嘴巴和鼻腔所感受到的香气。“

佐使料”在中医药剂学中是分开作为两个小类的，但在卤水香料组方的调配中，一般是合起来作为一类。

一般来说，卤水的香料组方中，只要有“君”、“臣”、“佐使”这三个层次就够了。佐使料是一个香料组方中，用量最小的那几味香辛料。佐使料的主要特点是：可使各种香辛料的滋味互相融合，矫正卤水中的不良气味，同时赋予卤菜飘香的特性。飘香也就是前香，就是在卤菜还未入口之前所闻到的香气。果，砂仁，孜然。

常用的君料有：八角，肉桂，小茴香，高良姜，肉豆蔻，白芷，草

常用的臣料有：白豆蔻，白芷，草果，肉豆蔻，砂仁，甘草，陈皮，草寇，三奈，胡椒，香叶，香菜籽，桂枝，干姜，孜然，毛桃等。

常用的佐使料有：丁香，荜茇，千里香，木香，香茅草，灵香草，红豆蔻，百里香，迷迭香，毛桃，甘松，枳壳，孜然等。大家发现没有，君料和臣料里面，有一些香辛料是重合的。比如肉豆蔻和草果，既可以当君料，也可以当臣料。

臣料和佐使料里面，有一些香辛料也是重合的。比如孜然和毛桃，既可以当臣料，也可以当佐使料。为什么呢？这是因为根据卤制食材的不同，香辛料会有不同的位置归属。

比如：在卤制五香鸡的时候，因为鸡本身的腥臭味不重，也不油腻，所以草果只能当做臣料。而在录制五香猪蹄的时候，因为猪蹄的腥臭味很重，也很油腻，所以草果必须要当做君料。明白了吧，香辛料会根据卤制的食材不同，而发生位置上的变化。搞明白了君臣佐使的概率，接下来就教大家，在一个香料组方中，每种香辛料的重量该如何分配。一般来说，同一个级别的香辛料，它们的重量是可以平均分配的。

比如，一个香料组方重克，君料的总重量就为*58%=58克。其中君料有5种，分别为：八角、肉桂、小茴香、高良姜、白芷，那每种君料的重量可以是：58/5=11.6克。臣料和佐使料也满足这个规律。但是有个别情况值得注意，遇到那些自身味道很独特也很浓郁的香辛料时，比如：香茅草，木香，一口钟等，就不能平均分配重量，不然可能会造成卤菜味道怪异。根据我的多年经验，每50斤卤水中，香茅草的用量一般不超过5克，不然你的卤菜就会有很明显的香茅草的味道，从而影响卤肉的整体风味。当然，每种香辛料的重量，除了可以平均分配，还有更高级的做法，就是根据香辛料和卤制食材的特性，更科学合理的分配重量。这就需要大家对香辛料和卤味有更深入的认识才能做到，加油吧。