第六章介绍香辛料的芳香类和苦香类

芳香型香辛料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草蔻、白蔻、红蔻、香叶、丁香、木香、砂仁、甘松、灵草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽、甘草、玉竹、紫苏、薄荷、百里香、香茅草等。

苦香型香辛料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香叶、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜拨、白芷（川白芷苦味很少）、陈皮、栀子等。尤其香叶、木香、白芷苦味较为突出。根：当归、白芷等。地下茎：姜黄、高良姜、山奈等。茎叶：薄荷、月桂叶、迷迭香等。树皮：桂皮按照烹调用途分类

1.能赋予食品麻味和辣味的香辛料：辣椒、花椒、胡椒、荜拨、山奈等

2.能赋予食材香味的香辛料：八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、莳萝子、木香、砂仁、草果等3.能去除或掩盖食材中异味的香料：白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂叶、丁香、香莱籽、百里香等4.能赋予食材颜色的香辛料：栀子、姜黄、藏红花等