精武鸭脖入口香，肉质有嚼劲,慢慢出辣味,底味醇厚,吃完口齿留香,让人越吃越想吃。

香料包:白芷、陈皮、肉桂各30g,八角、小茴香各25g,高良姜20g,木香15g,甘草、山奈各12g、枳壳、荜拨各10g,丁香、山楂、红豆蔻各8g,白豆蔻6g,砂仁5g,草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋

老汤的制作:桶内加45千克清水烧开,放入鸡架8只,小火煮l小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤、捞出鸡架,再向锅中加入香料包、福建王中王辣椒(辣度高、清香味足,可用干云南小米辣代替)克、大红袍花椒克,大火烧开后转小火熬约1.5小时,加入色拉油2.5千克,转大火煮1小时即可捞出料渣,然后加入鸡精、鸡粉各克、白糖、盐、味精各克即成老汤,蒸好的老汤约35千克

制作关键:1.香料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。2、熬汤时应加盖子,这样可以缩短热制时间。

卤鸭脖

原料加工:取18KG鸭脖解冻,反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐g葱姜各g、白酒60g、红曲粉50g(使用前需用冷水化开,添加时根据颜色深浅调整用量)腌制3～4.5小时(冬春季节腌7～8.5小时),取出入冷水锅大火汆净血水。

卤制：取35千京老汤,加入香料包1个、干辣椒g、花椒克(根据当地口味可增减)、鸭香膏30g、花雕酒g、盐g、味精g、鸡精鸡粉各g,大火煮开后放入糖色g,下入鸭脖大火煮开,约20分钟后停火焖泡5分钟即成（鸭香膏用量不宜过大）

卤备种鸭附件

老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肺:方法同卤鸭脖、卤制时间不得超过30分钟

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:方法同上,卤25分钟即可起锅。

莲藕:方法同上,卤15分钟、泡10分钟即可

卤鸭肠:1.清洗:将鸭肠用清水洗3遍,每12KG生料加g盐揉洗一遍。2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。3、卤制:将老汤烧至70-80°C,调入香料包、辣椒、花椒等料,放入鸭肠小火卤约8分钟即可出锅。