猪肉的做法有很多种，烹饪成不同的美味，要放的调料也不尽相同。另外，到了各个地方人的手里，做法也是有所区别的。比如说，上海人做红烧肉，不放花椒不放大料，差不多就只放盐和糖了。然而，相比上海味的清淡，四川人做猪肉就比较重口味了，诸如比较经典的水煮肉片，没有花椒那是坚决不行的。其实，红烧肉不放花椒等大料是有原因的，因为红烧肉的主要味道是咸甜香，当甜也成了红烧肉不可缺少的一味时，自然就盖过了猪肉的那股子腥臊味。但是，并不是所有的猪肉菜都放糖，把猪肉烹饪成其它的菜品，比如说爆炒时，或者尤其做成像图中这样的炖肉时，只放点盐和生姜那就坚决不行了，因为那样会很腥臊的。那应该放什么调料？其中，花椒，生姜，八角，盐这四味主要调料是必须有的。尤其是花椒，是重中之重，千万不要省略。很多人中了“猪不椒羊不料”这句话的圈套，以为做猪肉真的是不能放花椒的，其实，这属于断章取义的误解，还有一种情况是说这话的人应该没试过炖猪肉时放花椒又多香，看别人这么说还真信了。要真是那样，那川菜里的经典菜肴之水煮肉片为何又麻又辣惹那么多人喜爱？要知道，花椒辛香麻辣，有助于除膻增香，大料即八角，也有助去除异味。所以炖猪肉时加入花椒，能使炖出来的肉香气四溢且没有异味，而且，也绝对不会让肉变柴。那“猪不椒”这句话是怎么来的呢？这是山东，天津等一些地方的老厨师们遗留下来的概念，以前肉贵，他们也没试过。所以，如今新时代的厨师们大可不必“因循守旧”，有些清规戒律未必都对，大胆尝试一下放花椒吧，绝对美味得很。况且，现在的猪、牛、羊肉已不像当年那么珍贵了。除了花椒，八角，生姜这三样主料外，另外看家中所备，炖肉时还可以放上小茴香，草果，香叶，桂皮，良姜，山奈，丁香，豆蔻这些调料中的几种。除此之外，炖猪肉时放点葱也是必须的，当然，也可以放上蒜瓣。好了，下面我们具体来说说如何炖出一锅美味的猪排骨吧！炖猪骨第一步：洗肉。先给从外面带回来的猪骨头洗个澡，之后沥干水。第二步：汆水。把猪骨头放入凉水中，开火，水沸后中大火炖煮5分钟。期间，不要盖锅盖，让那股子猪臊味随着热气散一散。期间，加点生姜片，水开了加点料酒。其实，这一步什么都不用加都可以的。焯水5分钟以后，将肉捞出，在流水下冲洗干净。尤其把那骨头缝里的血沫要彻底清理掉。完了沥干水。焯水的好处在于首次去掉浮沫，断其腥臊味，多加这一步，最终炖出来的肉汤都特别清澈呢。但是，焯水必须用凉水，水肉同入锅。第三步：二次入锅炖煮。把焯过水的肉重新放入干净的锅里。如果要放入刚才焯水用的那个锅，一定把此锅也重新洗刷干净，不要偷懒。加入适量的凉水。水量以刚盖过骨头为宜。这里，也要加凉水。不过，炖肉最好找个深一点的炖锅比较好，最好也别用不锈钢锅。第四步：放料。我们先来做一个调料纱布袋，取适量的花椒粒，生姜，八角，桂皮，香叶，良姜，草果，茴香，丁香放入纱布袋里，扎紧封口，放入锅里就可以了，水没开或者水烧开了放都可以。这里，花椒和生姜的量可以多一点，八角看肉的多少放2-3个就可以了。其它辅料自己看着放就行，都不能过多，因为这些都是辅助增加香味的，多了反而显得有药味。鲜生姜片倒不用裹进纱布袋里，直接丢到锅里就好。第五步：把握好炖肉的时间。水开后先用中大火炖10分钟，不用盖锅盖。之后，转合适的小中火炖半小时就脱骨了，10分钟可以盖上锅盖。另外，盐在肉6成熟的时候再放，放早了肉会变柴，放迟了又不入味。这是我曾经专门请教了一厨师长后给我支的小妙招，觉得非常有道理，就一直延用至今未舍弃。期间，还可以加入葱段和蒜。第六步：40分钟以后，熟了还可以加点泡好的粉条炖2分钟。如果不加其它的食材，肉捞出后的汤是这样的，非常清澈。至于在这锅汤里加点什么菜再炖一下，这就属于个人的爱好了。我们家人最喜欢放点粉条了。好了，开动吧，边吃肉边喝汤，再就个大蒜，真的一点都不腻。最后的葱花纯粹是为了点缀，不放也行的，放了就是好看一点而已，因为早前已经放过葱段了。最近很少买肉了，因为肉价实在是高得离谱啊，难得吃一次，就要把它炖的特别香！末了，还想说一句，不要再被老一辈厨师们的“猪不椒”给套住了，大胆来个创新吧，很多地方的人们，比如四川西北这里的厨师，炖猪肉炒猪肉其实都放花椒的，不然，川菜岂不要失去半壁江山了？保持对生活的爱和热忱，把每天都活得热气腾腾。大家好，我是小点妈咪，喜欢下厨房，喜欢分享美食，欢迎大家


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