香料4、高良姜

高良姜，属于苦香型香料，香气浓郁扑鼻，味道辛辣，去腥臭效果一流，表面呈棕红色或紫红色。高良姜是卤水中必不可少的一味香辛料，同时它也是泰式海鲜火锅里面最核心的香料之一。

好的高良姜，香气扑鼻，味道辛辣。它在卤水中的主要作用是：去腥臭，驱散异味，提升卤水的复合香气，是五香卤水和麻辣卤水中，必不可少的香料高良姜和干姜相比，它俩的辛辣度差不多，但是在香气上有些许的差别。

如果你的香料组方里有高良姜，那干姜的用量就可以减少。

1、高良姜在君臣佐使的位置：不管是卤制鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，高良姜几乎都是君料，但也有人把它放在臣料的位置。

2、高良姜在卤水中的放量：每50斤卤水中，高良姜的用量一般在20克-60克。如果是当做君料，用量一般为50克；如果当做臣料，用量一般不低于20克。

3、高良姜的使用建议：尽量选购高良姜片，然后把高良姜片掰成小块小块的，这样更容易出味。