小时候

在北方，以前冬天大部分地方没有集中供暖，家家都生煤炉烤火，若非忘记添煤，昼夜不熄。

取暖的同时，煤炉还顺便烧水、煮食。

夜间炉门关得最小，特别适合座上个砂锅，小火慢炖高汤、鸡汤等。

北方吃羊较多，菜场上的绵羊不同于带骨头卖的山羊，都是剔骨卖净肉，任由顾客挑选部位割取。一只只羊身上的肉卖完了，就剩下一堆骨头。

以前北方人不大爱吃带骨肉。包括猪肉，也是后来学南方人才吃排骨的。记得大冬天，商贩们在路边摆下一排排羊骨头处理。其中最显眼的是整条的脊椎骨，有的地方叫龙骨，当地叫羊架，几毛钱一整根。

不值钱的羊脊椎骨，买回家洗净，斩成几段。开水焯烫去除血污，丢几片葱姜，放在煤炉上闷炖一夜。

次日早晨起来，满室肉香。打开砂锅一看，汤水乳白，肉烂骨酥。放少许盐即是难得的美味。

羊架上附着的肉有多有少。遇到水平低的卖肉刀手，剔得不干净，骨边的羊肉还是足够大快朵颐的。

脊椎骨边的肉都是极细嫩的里脊肉，而且还没有膻味，可以说是整个羊身上肉中最精华部位。因是白水清炖，上边的肉可以蘸酱油、醋或蒜泥、椒盐等其他调料吃。

不过，大多数吃货是不蘸作料的。因为早已炖得酥烂，一碰就掉。吃肉基本靠嘬，根本没有机会蘸料。

在家吃羊骨头也不讲究文雅，手抓直接啃是标准吃法。我最喜欢啃每节之间酥烂的椎间盘，半透明的一层，软糯带少许脆感。如今见了它，就想到自己那不争气的脊椎！

当然，不能忘记吸出椎管中的脊髓，白白软软的一条。有人把它夸张为羊骨架的灵魂。与其说这脊髓好吃，不如说是为了满足成就感完成的一个动作。

可以想象，剩下的肉骨汤的鲜美度，用来煮面绝对……撒上香菜（芫荽）！

近年来

来到南方后，市场上没有绵羊，也就没有了羊脊椎骨。

忽然有一天，听说有家新开的火锅店售卖羊蝎子。出于对食物的敏感，尤其是对羊肉的兴趣，立刻了解到，这所谓的羊蝎子，实际就是完整的羊脊椎骨。因整条羊脊椎骨外形像巨大的蝎子，故而俗称羊蝎子。

这种称谓出自北京，与我小时候吃的不同的是，商家有意多保留了一些附着的里脊肉。

据传，“羊蝎子”的叫法是在康熙年间，一位蒙古王爷起的。他偶尔闻香尝过后觉得味道鲜美，收纳为府上的食谱。照此说法，清汤羊蝎子火锅在我国已有多年历史了。

起名“羊蝎子”，我猜想这王爷也是嫌“啃骨头”不好听。

以前没少接触北京人，也没听他们说过羊蝎子这个词。估计这个名词即使不是新创的，也是近年来才流传的。可能人家和俺一样早就在吃，只是不那么叫吧。如今已广播到大江南北，全国各地无人不晓。

羊蝎子火锅的重点在于软烂，这点俺早已领教过。饭店里的做法基本上是两种，白汤或红汤。

现在为了增加口味，加进了炒制工序，无非是为了产生焦糖色和焦香味。（见昨天的一期”焦糖和焦香味）有的店家还推出酱炖、麻辣等花样。

我属于保守的清汤派，认为过重的口味太蛇足。

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在羊蝎子里放根羊腿骨，已然是大多数店家的标配做法，为的是使羊蝎子的汤汁更鲜香。这是借鉴了炖羊肉汤的经验。骨髓中的胆固醇比较多，是增香的关键因素。

当下羊蝎子流行做法，香料也是越用越多，比如桂皮、小茴香、干姜、良姜、砂仁、丁香、山奈、北芪、白芷、生地、荜拨、草果、香叶、花椒、干辣椒等一大堆，酷似一个中药方。

这可能是因城市里的食材新鲜度不够，借加色、加味予以掩饰。带上颜色，失其本来面目，如今的羊蝎子火锅，很少有白白的本色了。

汰繁就简，我认为只需葱姜即可。花椒等物，可有可无。

如果再加，其他的可以不考虑，要加就必加良姜，这才是能将羊肉的膻味降低到最低程度，转变为香醇的最重要的一味香料。记住，良姜，不是姜，是另一种调味品。

有一样作料是断然不能加的，这就是八角，北方叫大料。它虽能去腥增香，但就是与羊肉不搭。

还有，如果在菜场买生的羊蝎子，务必请卖家剁成小块。家里的菜刀太菜，我曾剁豁过几把。

炖肉，要用小火，不得少于4小时，一定要全烂。盐要晚放，防止肉质紧缩发柴。

江南羊少，几乎见不到有生鲜的羊蝎子卖。北方虽然有，但大多数家庭没有专门的闷炖锅，且炖煮耗时太长。如今城市大多改为集中供暖，家家烤火炉子也没有了。好在网上有真空包装的半成品，买回家只需把配菜烧至近熟，加入加工成熟的羊蝎子炖开即可。

常用的配菜有白菜、豆腐、粉条、菌类、土豆等，自己随意。

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原创不易，