白露时节刚过，天气逐渐转凉，又到了“贴秋膘”的好时候。在太原，秋冬季节的“标配”美食是“头脑”，许多年轻人和外地人看到这样名称的食物都很疑惑，那么“头脑”究竟是什么呢？它的背后又有什么历史故事呢？今天就带大家来了解一下太原的“头脑”。

（一）“头脑”及其药用价值

外地人看到这道太原名吃，总会望文生义，认为“头脑”肯定以动物的大脑为主要食材制作而成。的确，因为在中国的饮食文化中，“吃啥补啥”的观念可谓根深蒂固，所以动物大脑也是中国菜中的重要食材，吃四川火锅时涮的脑花便是中国人“以脑入菜”之明证。可制作这道太原“头脑”却既没有“头”也没有“脑”，那为什么如此命名呢？在这里，笔者先给大家留个疑问，容后文解答。

在老一辈太原人心目中，“头脑”可谓一道“顶上珍馐”。通常情况下，每年白露节气前后“头脑”上市，差不多整个冬半年都会售卖，特别是冬至后，在那数九寒天里，头脑是太原老百姓最喜爱的美食，也是冬季滋补佳品，不过到次年立春后就很少有商家烹制、售卖了，故而这道名吃可谓当地人的秋冬季美食标配。

那这道名吃如何烹制呢？制作“头脑”的食材包括羊肉、羊髓、酒糟、煨面(即指以铁锅烹炒过的面粉)、藕根、长山药，连同良姜和中药黄芪，共计八宗，故其又名“八珍汤”。作为一道药膳，制作“头脑”讲究颇多，饱含了博大精深的中医文化。

“头脑”中最主要的食材是羊肉，辅之以羊髓。在制作头脑时，为保证其口感和药用价值，通常选用肥瘦兼具且肥肉较多的羊肉入菜。中医认为，羊肉味甘、性热，有补虚、开智之功效，相传东汉时期的医圣张仲景就用它来为病人治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于羊肉由温脾缓中之药效。“头脑”中最重要的食材也是羊肉，可是羊肉肥腻，因此在制作“头脑”时，为了中和羊肉的油腻，还会放入两种食材加以调和，那就是清热化痰的藕和补脾除湿的山药，三者结合便成为了一道温补而不腻、清醇又可口的美食，而且营养丰富，可作为秋冬时节滋补药膳。

除羊肉、藕和山药三种重要食材外，“头脑”中还有两种配料的选用至关重要，那就是中药黄芪和良姜。黄芪是一种重要的滋补性中药材，其味甘、性温，主要功效是益气固表、敛汗固脱，又可补脾胃、三焦，健肺，于体气虚弱者用之最有效，十分适合冬日滋补之用。制作“头脑”时最好选用用产于山西介休绵山的绵芪，温补力更强。与味甘之黄芪相对，良姜味辛、性热，传统中医认为其有温中、下气、消食之效用，中医治疗胃病、调养脾胃时常以姜入药，用良姜御外寒、干姜治内寒。制作头脑的良姜最好选用产自广东茂名的上等良姜质量最佳，因广东茂名古称高州，因此当地所产之良姜也被称为高良姜。以此两味中药材入菜，一方面可以使黄芪之甘与良姜之辛入味，使“头脑”口感更佳；另一方面，可以预防和治疗脾虚胃寒，为冬日养生之佳品，也提高了“头脑”的药用价值。

（二）“头脑”与太原名士傅山

读过上文，相信许多读者都会认为，小小一碗头脑竟然藏着这么多学问，那“头脑”背后的历史故事应该很动听，发明这道名吃的人肯定也是大名鼎鼎的人物。

的确，“头脑”历史悠久，明代小说《水浒传》七十一回中即有“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”的说法，《金瓶梅》等作品中也有相关记载。由此可见，作为名吃的“头脑”至迟在明代就已开始流行，不过，这些小说中的“头脑”与今日太原的“头脑”是否有关系我们已无从考证，要说这太原“头脑”的发明者，可是当地历史上响当当的名人，在太原地区家喻户晓，他就是明末清初名士——傅山先生。

傅山是明清鼎革之际著名的道学思想家、书法家、医学家，此外他对哲学、儒学、佛学、诗歌、绘画、金石、武术、考据等无所不通。傅山是山西太原人，其字青竹，后改青主，故而人们也称其为傅青主。他出生名门，其祖先累世为官或治学，其家族有深厚的家学渊源。这位傅山先生从小就是一个标准的“别人家孩子”，据《清史稿·列传二百八十八》记载，其年少时即能“读书过目成诵”，可见他学习能力很强，颇有学霸潜质。少年时就读于明末山西著名的三立书院，受到时为山西提学的袁继贤教诲与指导，是袁氏最满意的弟子之一。

作为一名年轻的读书人，傅山固守气节，曾因替老师赴京城伸冤，并与当时控制朝政的阉党官员斗智斗勇而名震士林。恩师昭雪平反后，傅山回到太原，因对官场失望，便隐居于太原西北，静心读书治学，并在学术上取得了很大的成就。傅山读书不只读传统的经史子集，也兼及宗教、医学等书目，怀着“不为良相，便为良医”的理想，傅山阅读了大量医书，医术也渐长。

明末起义军攻占太原后，傅山携母辗转今阳泉、平定等地，不久起义军和清军先后攻占北京。明亡后，傅山以大明遗民自居，一方面因反对清朝“剃发令”而拜当地道士郭静中为师，号“朱衣道人”，以此亦表对“朱明王朝”之怀念；另一方面也积极参与反清事业，谋划在山西组织反清起义，并因此入狱。出狱后，他南下江淮等地了解反清形势，并结识了顾炎武等志同道合的名士打算共同反清。奈何当时清朝政权已经逐渐巩固，几个读书人也是回天乏术，心灰意冷的傅山继续回到太原隐居。康熙帝亲政后，为表示笼络士人，邀请饱学鸿儒入仕，傅山也因其学术成就备受礼遇，康熙帝甚至亲授其“内阁中书”之职，然而傅山坚辞不受。“优礼处士”的康熙皇帝只好允许傅山返回太原。

时局使然，傅山先生难以施展其政治抱负，故而凭借其习得的医术成为当地名医。在上海辞书出版社出版的《辞海·医药卫生分册》中，傅山与黄帝、扁鹊、张仲景等并列为中医药学界71位名人之一。傅山治医杂而有专，史载其从医“内外兼通”，又特别擅长儿科、外科和妇科。丰富的中医药学知识为傅山发明“头脑”这道药膳食品奠定了基础。关于傅山先生发明头脑，山西民间有这样的传说：相传傅山先生是一个大孝子，隐居期间，他为给体弱多病的母亲调养身体，便以羊肉、山药、藕等八种食材、配料为原料，创制了一道“八珍汤”，后经改良，其口感逐渐与今日之“头脑”接近。

今日烹调太原“头脑”技术最好的饭店要数清和元饭店了，这也与傅山先生有关。相传“清和元”创始于明末万历年间，由一朵姓回族商户在太原南仓巷开设，以售卖牛羊肉食品为主业。傅山先生在太原南仓巷居住期间，将自己发明的药膳“八珍汤”配方传授与清和元饭馆的老板，并将此药膳更名为“头脑”，并亲自为店家题名。当时傅山先生因其医术高明而在太原远近闻名，而“头脑”又具有巨大的药用价值，因此傅山先生时常推荐他的病人来吃“头脑”。久而久之，“清和元头脑”成为了太原代表性美食，太原名士傅山先生发明的药膳食品“头脑”也与这座城市结下不解之缘。

那么问题来了，傅山先生为什么要把自己发明的“八珍汤”改称“头脑”这么一个奇怪的名字呢？这里是傅山先生玩了一个文字游戏。前文说过，明亡后，傅山先生以明朝遗民自居，还曾参与反清，奈何回天乏术，自己也年老体衰。可是他对异族统治者仍然恨之入骨，除清朝外，元朝也是异族建立的王朝，故而每次傅山先生告诉体弱的病人如何调养时，总会说快去吃“清和元”的“头脑”，表达了自己对异族统治者的痛恨，也有流露出面对故国沦亡，却无力回天的些许无奈。

█清和元的傅山塑像

█清顺治十八年（公元年）傅山先生五十五岁。此像由著名肖像画家谢彬绘制，因刻入《晋乘》流传至今，后世的许多傅山画像和塑像均以此像为模本。

（三）秋冬吃“头脑”，太原老民俗

清朝灭亡后，傅山先生赋予“清和元头脑”的内涵逐渐消失，可这道名吃却成为了太原美食的金字招牌，不但太原人很喜欢食用，还被推荐给来到太原的游客。出版于年的《太原指南》是民国时期太原的旅行手册，在其第八编《食宿游览》中就曾提及“清和元头脑”是太原名吃，老太原人也都知道一句“头脑杂割清和元”，可见“头脑”这道名吃在太原早已家喻户晓。

按照当地传统，每年冬天，太原人喜欢天不亮就起床来吃头脑，这种风俗习惯被称为“赶头脑”。于是，为了照明与吸引食客，经营头脑的饭馆门前都挂一盏纸灯笼作标志，在清代及民国时期，这种挂着纸灯笼的早点铺也成为了太原城一道独特的风景线。作为药膳食品的“头脑”，本身就极具滋补价值，想要吃到“头脑”还要早起、散步，的确是中医养生之良方。

除了早起，吃“头脑”还有其他的讲究。大家都知道，中药常有“药引”，作为药膳的“头脑”在食用前也需要一小碟腌制的韭菜为引，腌韭爽脆可口，恰与“头脑”的酒香相配。因“头脑”毕竟是以汤为主，讲究踏实的山西人喝汤总要配干粮，食用“头脑”也不例外，“标准版”的“头脑套餐”可以烧饼相趁，就像晋南、河南等地喝羊汤时配两个烧饼那样。“高配版”则最好来一笼“清和元”的羊肉烧麦，许多老太原人将“头脑+烧麦”的搭配当做冬季最高级的早餐，既能滋补养生，又可御寒取暖，特别是对大冬天要出远门的人来说，这简直是冬季顶上珍馐。

█排队喝头脑的顾客

结语

作为太原第一名吃的“头脑”，是一代名士傅山先生高明医术的结晶，是太原这座千年历史名城的文化符号，更是一代代太原人舌尖上无法消散的味道。

白露节气刚过，又到了“贴秋膘”的好时候，快来太原吃一碗“头脑”吧！

参考资料：

1、太原旅游局出品：《画说太原》，太原：三晋出版社，年。

2、太原市地方志办公室主编：《太原概览》，太原：山西人民出版社，年。

3、山西民社：《太原指南》，北平：北平民社，年。

4、谢建华：《傅山》，西安：陕西师范大学出版社，年。

5、中华傅山园编印：《傅山》（内部资料），年代不详。

作者简介：张悦，年生，山西师范大学中国史硕士，是一个地道的“太原后生”，热爱历史、旅行和美食，致力于推广山西地域文化，期待结交有志于此的朋友们，邮箱：