添香料加红枣hellip7款复配酱
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湖北治疗白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_4618894.html酱油是中国传统的调味品也是烹饪过程中不可或缺的材料烹制菜肴时极具匠心的厨师根据细微的需求在原有酱油的基础上进行二次加工制成独家定制的复制酱油以使菜品色泽红亮、酱香味浓今天小微就给大家带来7款由复制酱油烹制的经典美味菜肴赶快学起来吧！辣椒炒肉专用混合酱油 制作方法： 老谭酱油克、龙牌酱油克、金标生抽克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓郁，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能调和颜色，以免出品过度发黑。 国民辣椒炒肉 制作/王炳林这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时加入混合酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成，兼具酱香滋味和红亮色泽，后者有增酸提辣的作用；其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰富、吃法更多样；再次，三种产品装入哑光白盘，摆在木制盛器上，卖相干净大气，以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。 制作流程：1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片，每克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀；带皮猪肥膘肉克改刀成0.15厘米厚的片备用；本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。薄皮4号辣椒 2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。3.锅内余油中下入辣椒片克，稍微颠翻几下后撒盐3克，继续翻锅，并用手勺不停按压至盐分充分渗入，直至辣椒发蔫、出现虎皮，倒入提前炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。4.提前预制小米椒炒油渣：小米椒洗净后沥干水分，用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片0克煸出油分，小火不停翻炒至肉片颜色金黄，下入小米椒克翻炒均匀，调入老干妈豆豉酱克炒匀，走菜时取小米椒油渣克入锅回热，加蒜苗段少许翻匀即成。 小米椒5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。 味粉制作：鸡精、味精按照相同比例混匀，打磨成粉。技术关键：1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀，一是提前入底味，二是使瘦肉片质地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。2.煸炒带皮肥膘肉时，只需加少许猪油防止粘锅，过多则口感太油腻。3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中，是制作辣椒炒肉的首选，但其季节性强，每年只有9~10月大量上市，过了这两个月，则选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。红枣酱油制作方法：1.葱段、姜片各克，八角30克，小茴香25克，草果、桂皮各20克，白蔻15克装入纱布袋制成香料包。2.味达美酱油克，厨邦酱油克，东古一品鲜酱油克，美极鲜味汁、德阳红酱油各0克，蚝油、红糖各克一同放入不锈钢桶内，加红枣克、香料包2个，开中火加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖24小时即可使用。红枣酱油 湘苑一品揽角剁椒鱼头 制作/王卫这道菜是北京太初·湘苑餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，祛腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。批量预制：1.选用每个重约2.25~2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。鱼头经两遍腌制，铺酱椒、放榄角、灌高汤蒸熟走菜流程：取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。鱼头装盘，浇红枣酱油铺豆豉甜泡椒撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条豆豉甜泡椒制作：1.红甜椒、红美人椒各克分别改刀成片，二者一同纳入盆中，加盐克、白酒克拌匀腌制30分钟，滗出盆中水分。2.锅入菜籽油克烧至五成热，下红泡椒碎克炒出红油和香味，放黑豆豉克，葱末、姜末各克，蒜片克炒出香味，再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟，加十三香1袋，调入适量盐、白胡椒粉，待香气逸出时关火盛入盆中，随用随取。提前预制的豆豉甜泡椒技术关键：1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以祛腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。Q：蒸鱼时加入榄角目的何在？A：榄角以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，咸中带甜，有很好的祛腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。北京太初·湘苑餐厅刚刚经营时，榄角剁碎后掺入酱椒用来腌制鱼头，但很多北方客人却反映吃不惯这种碎末的味道，后来便改成切块摆在鱼头上，随着加热使其滋味渗入肉中，上桌后若食客不想吃可将其拣出。口水鸡专用复制酱油制作方法：净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水克、海天老抽2瓶、姜克、冰糖克、葱克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。调制好的复制酱油 口水鸡 郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 批量预制：土鸡5只（每只约1克）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。走菜流程：1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。2.取黄瓜片克垫入盘中，上面码入土鸡块克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。技术关键：煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。风干鸡专用酱油汁制作方法：1.莳萝子克、高良姜克、桂皮80克、八角80克、小茴香80克、香菜籽60克、草果（拍破）60克、白豆蔻60克、干红花椒50克、香砂30克、香叶25克、草豆蔻25克洗净后沥干水分。2.黄豆酱油12千克、清水7.5千克、味极鲜酱油3千克、麦芽糖克、鸡精克放入不锈钢大桶中搅匀烧开，投入步骤1中洗净的香料，再次烧开即成。这桶酱油汁可腌制25只鸡。黑云风干鸡 制作/徐建鲁这款风干鸡以生腌、晾晒、蒸制三个步骤制作而成，外表呈诱人的酱油色，食之筋道耐嚼、不油不腻、香气醇厚、回味悠长。每逢年节，这款风干鸡都供不应求，每天能卖出80只！ 批量预制：1.初加工：选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡（这种鸡体型壮硕、毛色金黄，鸡冠大、爪子粗，肉质较为紧实），每只净重约克，将其腹部剖开，去掉内脏，洗净后沥干水分待用。2.生腌：将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。3.晾晒：将鸡从酱油汁中捞出，腹部用长约20厘米的竹签撑起，在脖子处穿入铁钩，挂在阴凉干燥处晾48小时，待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。将鸡腹部用竹签撑起，挂在架子上晾48小时4.蒸制：将晾干的鸡放入蒸箱蒸1个小时，取出待用。走菜流程：取1只提前蒸好的风干鸡，先切下鸡头，置于盛器一端，再将鸡爪、鸡翅砍下，切成小块，垫入盛器底部，然后把鸡皮整张撕下来置于一旁，将鸡肉撕成小块叠放在盛器中，再把鸡皮切成长条，放在鸡肉上方即成。脆皮烤鸡专用酱油汁制作方法：大葱克拍扁，切成长段；洋葱克切丝；青二荆条辣椒克拍扁；大蒜克切片；老姜克切片。以上蔬菜料加清水克、啤酒克、黄豆酱油0克、鱼露克、白糖克、盐克、鸡粉80克、味精80克、老抽60克、山柰粉50克、八角粉50克、香叶粉50克搅匀即成。以蔬菜、啤酒、酱油、鱼露调成的腌汁酱油脆皮烤鸡 制作/宗德志腌鸡时放入大量酱油、鱼露、蔬菜，仿照北京烤鸭的做法，刷层脆皮水晾干后再烤，成菜皮色红亮、外酥里嫩，且因为浓郁的蔬香、酱香而大受食客欢迎。批量预制：1.选用净重0克的三黄鸡10只，去掉内脏后冲洗干净、吸干水分，在表皮扎出数个小孔，放入酱油腌汁中，在鸡腹内塞进腌汁里的蔬菜料，浸泡8小时至充分入味。鸡放入腌汁中浸泡入味2.取出腌好的鸡，将腹中的蔬菜料掏出，冲去表面杂质，在鸡皮上刷匀脆皮水吹2小时，再挂入预热至℃的烧腊炉加盖烤8分钟，待鸡皮上色，打开炉口的小盖，把温度降至℃再烤12分钟，关火加盖焖3分钟，取出挂起备用。鸡皮上刷层脆皮水，先吹后烤走菜流程（两份量）：取一只鸡下入七成热油炸至外皮棕红，捞出沥油，每半只鸡斩成小块装入一盘，带辣椒干碟、鲜椒酱油汁走菜。走菜前入热油炸至外皮棕红技术关键：1.腌汁中放鱼露，可使烤好的鸡肉更加咸香鲜美。2.烤鸡的关键是先高温加盖烤至上色，再低温开盖制熟，这样才能使成品皮色红亮、外脆里嫩。海鲜酱油制作方法： 清水克、西芹克、胡萝卜克、青椒克、泡发的香菇和虾米各克、香菜80克一同入锅，小火煮30分钟，沥渣后约得蔬菜水克，放海鲜酱油克、鱼露克、黄豆酱油克、冰糖克、蜂蜜克、味精40克、鸡粉40克一同入锅，小火熬至略微浓稠即成。 闲亭私语 制作/佟凤超这其实是道酱油卤鸡，原料选用养鸡厂淘汰的蛋鸡，每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元，宰杀后悬挂风吹2小时，蒸发掉部分水汽和异味，可弥补其口感、香度不达标的缺点。此菜中有一款自制酱油卤水，浸煮鸡肉格外浓香，走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油，使整道菜的香味更加迷人。批量预制：1.鸡的初加工：蛋鸡30只宰杀治净（净重约1克/只），斩去头、爪、屁股，从尾部开小口掏出内脏，冲去血水后沥干，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，入沸水汆至表皮变色，捞出沥干、悬挂，用风扇吹2小时以上。2.酱油卤水制作：大锅内放白糖克、清水克炒成糖色；葱段克、姜片克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克入热油炸香，捞起装入纱布制成蔬菜包；干南姜克、香茅草30克、陈皮20克、桂皮15克、甘草15克、花椒10克、干辣椒10克、山柰8克、八角8克、丁香5克、香叶5克、小茴香5克、罗汉果1个混合制成香料包。桶内添二汤25千克，放蔬菜包、香料包、糖色，加黄豆酱油克、一品鲜酱油克、葱油克、盐克、鸡粉克、白糖克、味精克、花雕酒克、老抽克、鱼露克、蚝油80克、五香粉30克大火熬20分钟即成酱油卤水。3.卤鸡：酱油卤水烧开，放入蛋鸡转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干水分，表面刷一层葱油保存。走菜流程：1.取酱油鸡半只斩成块，装入盘中，淋海鲜酱油60克，点缀葱白段30克。2.锅入色拉油40克烧至五成热，下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味，起锅浇在鸡肉上，撒葱花10克、香菜5克，将盘子装入鸟笼即可走菜。提着鸟笼上菜，十分抢眼 蘸水饺专用复制酱油制作方法：锅内下入酱油克、清水克烧开，倒入白糖克、红糖0克，放入姜片克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。钟水饺 制作/杨秀英钟水饺是成都的传统名小吃，始于清光绪年间，因为创始人姓钟而得名，又因为开业之初店址在荔枝巷，且红油用量较大，故有着“荔枝巷红油水饺”的别名。与常见的北方水饺不同，钟水饺的馅料为纯肉，不加蔬菜等配料，饺子煮熟后装入碗中，撒上少许蒜末，浇入复制酱油、淋上辣椒红油，一碗滋味诱人的钟水饺就做成了。制作面皮：盆内下入面粉克、食盐1克，分次倒入清水克，将面团揉至表面光滑时上压面机，反复压制7次，使面团充分上劲，然后即可搓条、下剂，擀制成面皮。调制馅料：猪前夹肉克入料理机反复绞打三次，盛入盆中，加盐、味精各6克，鸡蛋2个，倒入清水克，先快后慢将肉馅搅打上劲，最后倒入香油50克搅匀即可。包制：取水饺皮15张，依次填入肉馅20克，包成状元饺即可。在擀好的饺子皮内填入馅料，包制成型制成状元饺 走菜： 锅下清水烧开，放入包好的水饺10个煮至熟透后盛入碗中，放上蒜末10克，淋上复制酱油35克、辣椒红油20克，食用前充分拌匀即可。 饺子煮熟后放上蒜末，浇入复制酱油和辣椒红油 ▼点击下列关键词阅读更多精彩▼ 旺菜： 萝卜 北方涮羊肉 豆腐的创意做法 粉丝 香辣酱 铁锅炖菜 鸡翅 腊肠 酸辣金汤 脆皮虾 鸡爪 芋头 模具菜 藕 鸡汁桔瓣鱼汆 土豆 包浆豆腐 萝卜 花蛤 山药 带鱼 秋葵 南瓜 月饼 板栗 核桃 茄子 羊肉 桂花 咖喱味型 花胶鸡 金针菇 茭瓜 牛肉 吊锅鱼 番茄 豆花 剁椒鱼头 凉拌黄瓜 风味茄子 抓炒菜 茶香味型 黄花鱼 口蘑 杏仁豆腐 鮰鱼 茭白 肥肠 蔬菜水果沙拉 荷香菜 夏日新菜 烧椒味型 皮冻 粉丝煲 素菜 干煏菜 百香果 蒜蓉虾 茄子 凉面 芹菜 山药 糯米藕 冬瓜菜 普宁豆酱 冰镇菜 玉米粒 薄餐 压锅菜 铁板菜 馒头菜 视频看旺菜： 肉汁大凤爪 手撕牛肉 酥黄菜 蛋黄南瓜虾 香辣蟹 干锅羊尾 鲜淮山药手剥虾 得莫利炖鱼 怀味荔枝肉 辣爆羊羔肉 芫爆肚丝 牛肉烧豆腐 蚝仔煎蛋 香烤牛骨 鱼肠煎蛋 脆皮虾 香辣红烧肉 干煎湖蟹 石锅格子肉 两吃贝丁 凉瓜蒸牛展 凉瓜肉碎焖米线 抹茶奶香芋 玫瑰冰淇淋 爽口萝卜干 辣椒蒸五花肉 禾顺鱼骨肉团圆 一口鸡走地鸡焖节瓜 桑拿鸡 豆角炒三鲜 煎刀切鲮鱼肉饼 香煎山地鸡 石头饼 秘制黄河鲤鱼 拜师：拜师详情 韩成安 刘克勤 王永光 高文平培训：卤水 羊汤 滕州回锅羊汤 酸菜鱼 炒饭 水饺 串串 烤鱼 川味外卖 福山拉面 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