木香，芳香型香辛料，菊科植物木香的根系。

香气很独特，如蜜糖一般，很有辨识性。用嘴尝，入口甘，回味苦涩。木香的苦涩中带有一些腥味，在使用之前，用白酒浸泡一下，有利于让其香味发挥的更为纯粹，浸泡时间一个小时为宜。木香本身的渗透力并不强，所以在使用的时候，应该和一些渗透力度较好的香料一起搭配，比如：丁香，白豆蔻，高良姜，香茅草等，这样有助于木香发挥效力，让卤肉的复合香气更有层次。

木香是一种能文能武的辅香，它永远也当不了主角，但是它的配角地位，也是无可取代的。在卤水中，使用木香的师傅不算多。

近几年，由于某些原因，木香在卤水中的使用也越来越少。木香在卤水中的主要作用是：去除食材的腥臭味，提升卤肉的复合香气。特别是在卤制猪大肠、猪肚、猪脚这些腥臭味较重的食材时，搭配草果、白豆蔻，香砂仁，山奈等香辛料，可以很好的去除食材的腥臭味，提升食材的香气质量。如果你以前都没有使用过木香，那么请你记住这句话就行了：