三步解决卤水卤菜过程中出现异味和苦涩味,
我们制作卤菜用香料,其作用无外乎三种,其一,是赋予菜肴的滋味,其二是去除食材中的腥膻异味,其三是提升是食欲。中餐常用香料有55种香料.在卤菜卤水中如何解决卤水卤菜中出现异味,苦涩味,中药味过大等问题呢?第一,要从你的香料的特性去解决.每一种香料的特性一定要了解,才能针对不同的食材选用合适的操作方法,比如说,草果增香体味效果很好,可提振食欲,最适用于长时间加热的动物性食材,但是制作异味较小的食材时,就需要破壳将种子去除,以防草果种的刺激性气息破坏食材的风味,就会突出药味。.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。2.汉源花椒:,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,可除腥臭、异味、添香味、促进食欲是使用面较广的香辛料,为十三香,五香粉主要原料之一。应用:每千克食材用量0.8-20克,牛肉类食材添加2-6克,羊肉类用量2-8克,兔肉添加2-4克,鸡肉添加2-4克,鸭肉添加0.4-4克,水产类添加-6克。4.当归:气味浑厚,尝之微甘而后有麻舌之感,因其味极浓,故用量不宜过多。在实际应用中,可以用价格比较便宜的白芷代替。效果依然5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。因气味过于浓郁,所以用料不宜过大,否则影响成菜的口味,一般每千克猪肉用-4克左右,牛羊肉0.5-克,禽肉为0.5-3克。9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。0.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效..白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.2.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果.3.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.4.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。5.草蔻:原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。6.陈皮:味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。7.川明参:为五加科植物明参的干燥物,大补元气,补脾益肺,有安神补虚之效。8.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙(有机化合物的一类,多存在于植物体只,在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物)。9.甘松:味道辛香是调制卤汁常用香味料,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。20.灵香草:有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。2.木香:有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。22.排草:其味辛香具有特殊的芳香味道,是川式红卤汁运用中的常见增香原料。23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。24.香果:具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。25.香叶:有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道,在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。27.黄枝子:具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用,以杜绝任何化学色素的使用。29.茂汶花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。第二香料去异解决:卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。、芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。苦香类香料的去异处理因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。第三,要从香料的搭配技巧去解决。香料的配置基本原则“君臣佐使”是传统中医药剂的专业术语,讲的是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及他们所发挥的药性。传统中药组方时讲究对症下药,在“君臣佐使”的配置原则指导下,制定药方的顺序是:先按主要病症选取主治的君药,然后配以治疗次发病症的或对病症有辅助补充作用的臣药,最后加上佐助要,平衡药性。这种中药方剂学被充分引入到烹调符合香料的配置方法之中。如能做到对各种香辛料的特性了解,再加上配合这一理论的指导,就能轻松做出效果不错的香料配方。君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料,一般用量最大,是对所烹食材口味设计的主要香料。能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件:一祛异效果最突出二增香效果最明显三赋味能力最卓越臣料是根据食材总体的风味设计,弥补“君料”香气和味道不足的调味料,使菜肴的风味更完善,香味与滋味更丰富。能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件:一能进一步辅助“君料”起到去腥作用,二与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料”烹制猪肉类原料时,在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上,还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”烹制牛肉类原料时,在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”烹制羊肉类原料时,在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上,应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。烹制鸡肉类原料时,在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。烹制水产类的原料时,在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上,还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”佐使料其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉;抵消或减小辛料的药材气味。选定“君料”和“臣料”之后,综合三个因素,选择恰当的佐使料:.分析已选取的药料属性,若辛热者居多,则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥,若寒凉者居多,则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。2.考虑搭配,因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如:肉桂喜与高良姜、毕拨搭配,白芷喜与丁香、草豆蔻搭配;八角喜与砂仁、白豆蔻搭配;3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素,配上其他辅助性香辛料。通过分析一些效果比较好的配方后,我们发现,在制作猪肉类的原料的配方中,香叶、花椒出现频率极高;而在烹制牛肉类食材配方中,胡椒、干姜等出现频率极高;在烹制羊肉类食材配方中,孜然和香叶的出现频率较高;而鸡肉类食材配方中,则少不了丁香、小茴香和砂仁。注:图文来源于网络,如有侵权请联系删除!往期回顾:厨余下脚料,还可以怎么利用?厨房最容易忽视的“调味品成本计算方法”,你会算吗?黄卤、红卤、白卤,三大卤料配方公开星悦 扫一扫下载订阅号助手,用手机发文章赞赏 |
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