香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。

首先，食材中这些“腥”“膻”“臭”味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分。

这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的，我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。

所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）

1：化学去腥除异原理

香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理

比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。

二、掩盖、矫正原理

除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味，香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意。

从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。

比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量，对腥臭异味有明显的遮盖作用;

再如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。

需要注意的是，在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时，通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。

通过上面两种原理，我们可以明白香料在使用时就有多种规律可循：

去异的香料：

动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;

蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫味的香料

屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;

对豆腥味有较好掩盖作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

增香的香料

能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等。

能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等;

能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、肉豆蔻、莳萝子、八角、小茴香等;

制作配方时，有两种传统方法:

第一种是先根据菜肴和地域确定风味，选定对应的增香料，然后加入去腥除异的香辛料;

第二种是先选定能为食材去腥除异的香辛料，然后搭配上增香料丰富口味。从上述祛异、矫味、增香的分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，配伍时按照具体作用做适当增减即可。所以，掌握各种食材所适用的香辛料，是配制卤菜配方的基础所在。

一、香料配伍

香料配伍中：作用是确定香气和口味的总体风格，作用是弥补和加强君料的香味，作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

各品级占比：是指各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：：=2：1，：=2：1。

同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

二、常用于不同食材的香料：

不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。

三、配制卤水的用量

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：克高汤搭配8-10克香料。

盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。

编辑：阿勇

图文素材转自先锋食艺，版权归原作者所有

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