卤水增香增色从两个方面给大家讲解，一是增香的辛香料，二是增色辛香料！

一、给卤水增香的辛香料

1.柏子仁:

香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。

2.芸香草:

多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。

3.藿香:

给大家看新鲜的，叶及茎富含挥发性芳香油，有浓郁香味，要搭配使用，随便用会乱味。

4.高良姜:

姜科植物高良姜的根茎，味苦，口感很辛辣,比干姜多一股好闻的香味。并大量用于调味料。

5.丁香:

有浓厚的香味，家用卤水不宜超过0.8克。

6.白芷:

其气芳香浓厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。

7.辛夷:

香味浓厚，香气清新怡人，取花适量(根据个人口味而定)。

8.茅香:

芳香浓厚，这种香味是来自于香豆素的味道，不建议量多，家用1克左右。

不止这8种，我说的是常用的。

二、卤料中增色的辛香料

1.栀子：

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小，河南省唐河县的最佳。

2.紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

3.姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色，大部分用于咖喱配方中，一般家用5克作用即可。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。

4.藏红花：

虽然藏红花有较好的上色作用，但很少用于食品调色，藏红花有果香味，口味略苦，因为价格昂贵，使用较少。

5.红曲米：

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

说了给卤水增香增色的辛香料，很多人说还有很多辛香料起什么作用呢，很多都是去腥去膻，增香的作用占比比较少，学会搭配使用，香料合理搭配使用才是最合理的，比如你想增加香味，加了很多香茅草，最后会把你熏死。

那我们做菜如何搭配菜肴呢，根据一下机制香辛料在使用的过程中有一下规律可寻：

1.祛异的辛香料

适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。

2.掩盖、矫味的辛香料

适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。

适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。

适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

3.增香的食材

适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。

适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

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