潮州卤水是潮菜之首，这个说法来源于张新民老师，说当年潮菜大师朱彪初所列潮菜食单里，排在首位的就是潮州卤水。作为潮汕卤水中最高代表作，拥有“世界鹅王”美誉的潮汕狮头鹅在潮汕卤水的浸润下，从肉到骨头再到卤水，每一部分都极有滋味。潮汕卤鹅那种咸鲜美味，吃过的人都念念不忘，其背后的做法更能体现潮菜制作的匠心工艺。

选鹅有讲究

狮头鹅原产广东潮州市饶平县浮滨乡，这种鹅体型硕大，肌肉发达且肉质优良，因头部长有形似狮头的“肉瘤”，故名“狮头鹅”。年，澄海白沙农场从潮汕各地精选优质鹅种，将狮头鹅这一优良品种培育、巩固下来，形成了稳定品质。现在，“澄海系狮头鹅”已被国家列入家禽遗传资源保护名录，是国家级畜禽遗传资源保护品种。

狮头鹅生长速度极快，一般饲养60天就成年，90天后就能作为肉鹅食用，但此时还为达到肉鹅的最佳食用状态。天后，一只成年狮头鹅可达10斤左右，此时鹅肉不易煮柴，脂肪含量比例正好，最适合用来制作潮汕卤鹅。

调制潮汕卤水

潮汕狮头鹅作为潮州卤水代表作，所用卤水自然是被精心调制过得。卤水选材第一步：选酱油。对于卤水来说，酱油是最基础的材料，选对酱油就奠定了卤水的风味和基调。潮汕老卤所用是传统方式制作出来的酿造酱油，其鲜味物质主要来源与氨基酸，高温加热不受影响，卤水中的豉香与鲜味物质能够长久保留下来，奠定了潮汕老卤基础风味。

卤水选材第二步：制高汤。熬制高汤，每位卤鹅师傅都有自己的标准，不过通常都会有以下几组食材：

海鲜组：瑶柱与大地鱼干，为卤水带来海鲜鲜甜。

腊味组：火腿或火腿骨，为卤水带来咸鲜风味。

鲜肉组：老母鸡、猪骨等，大量的氨基酸鲜味来源。

胶质组：猪皮或猪脚这类富含胶质食材，提高卤水黏稠度。

油脂组：鹅油等油脂，保存老卤风味的首要功臣。

熬制高汤所用到的材料有许多都是潮汕特有的食材，这是让潮汕卤水与其他地方卤水区别开来的标识。

卤水选材第三步：炒卤料。卤水制作自然少不了卤料，卤料是卤水香味的来源，除了大多卤水使用的花椒、八角等各种大料外，潮汕卤水中少不了南姜和鱼露。南姜又被称为高良姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西，与普通姜相比，南姜风味霸道浓郁，比起生姜是更优秀的去腥香料。鱼露也是原产潮州的一道特殊风味水产调味品，以小鱼虾为原料，经腌制、发酵、熬炼后得到一种味道咸鲜，色泽呈琥珀色的液态调味品。在卤水加入南姜与鱼露，除了为卤水整体增添了风味，也为其打上潮汕味道的烙印。

三浸三出卤制法

卤制狮头鹅的时长是根据狮头鹅的成熟度决定的。像选用~天饲养期左右的鹅，卤制时间大约在90分钟左右，而要卤制三年左右饲养期的狮头鹅，则需要3~4小时才能很好入味。

潮汕家庭版卤鹅用的是柴火大锅卤煮，会带有独特柴火风味。而现代标准化卤鹅则采用有一定深度的卤制锅，能将整鹅浸入卤汁中，能受热均匀，更好的吸收卤汁咸香。在卤制的过程中，鲜鹅与卤料在锅里浸卤，每30分钟就需要把鹅吊起，用铁叉往鹅身特定部位戳小孔，让鹅体内的水分自然渗出来，再放回卤水里，使卤水能充分浸润到鹅肉内部。这种卤制方式又称为“三浸三出”，是潮汕卤鹅传统卤制手法之一，以这种手法卤制出来的狮头鹅鹅肉味道卤香浓郁、肉质紧实、越嚼越香、回味

标准化生产打造品牌核心

任何一个领域的核心都是产品，产业的发展本质是通过产品为用户创造价值。狮头鹅产业园区的建立为这一产品标准化深加工奠定了基础，标准化生产、批量化采购从源头降低产品成本。液氮锁鲜技术与发达的冷链物流网络，为潮汕卤鹅远销世界各地打通最后一公里。同时，以周黑鸭、绝味为首的“锁鲜”类休闲卤制品销售方式给了潮汕卤鹅品牌化发展极强的借鉴价值。

狮头鹅产业园的建立，则是通过搭建“双创”孵化平台，实施农业品牌带动战略，鼓励大学生、再就业人员、退役军人等返乡创业就业，带动园区周边企业和农户产品质量及效益的提高。同时，也为狮头鹅标准化、品牌化、产业化进程提供更多优质的实践经验与发展成果。