酱卤地图

卤水与酱汤本质都是制作中餐菜肴时所需的调味料汤，在传统烹饪领域中素有“南卤北酱”的说法，即北方大厨将这种料汤统称为酱汤，而南方大厨则将其称为卤水。在我国广袤的美食地图上，几乎每个地区都有其约定俗成、世代专承的卤水酱汤，而不同地域又在香料、调料的使用方面有着自己独特的标签。

东北酱汤

调制方法：1、净锅加入清水克，放入白糖克小火熬化，用手勺不停搅动，待糖液呈鸡血红色时加入少许开水烧沸，熬成糖色。2、锅下大豆油1.5千克烧至℃，待油色清亮接近透明时停火，降温至-℃，加入干辣椒段克、葱段克、姜块克、花椒30克、八角15克小火炸香，加入宝泉大酱克（大酱提前盛入碗中，加少许清水稀释澥开），充分熬透出香，起锅将所有油料倒入汤桶中。3、在该汤桶中加入清水25斤，调入桂皮8克、丁香5克，倒入锦州土酱油（可用生抽代替）克、东古一品鲜酱油克、泰国鱼露克、家乐鸡粉克、盐克、鲜味宝调料克，大火煮沸后转小火熬5分钟，即可投入处理干净的食材煮制，例如猪蹄、鸡头、鸡爪、肘子、鸭子、鹅蛋、鸡蛋、豆皮等。

酱汤的养护：

1、每次煮完食材需打掉所有料渣，并再次烧开，无需加盖，放在通风处保存。2、二次使用时，若酱汤的分量足够煮制食材，则无需补料。若酱汤只剩余1/2甚至更少时，请重新调一锅酱汤，并把剩余酱汤倒入其中，烧沸即可使用。

配料解析

这款东北酱汤的核心调料是宝泉大酱，突出这款酱的咸香，改用其他酱料口味就没有这么完美。在香料方面，该酱汤不突出药料香气，因此只添加花椒、八角、桂皮、丁香四味香料，其中花椒、八角遇油香味更浓，所以要放入油中炸香，而桂皮、丁香则无需过油，直接丢入汤中即可。

东北酱汤。

用东北酱汤卤熟后烤制的猪蹄。

西北腊汁

到了陕西一带，酱汤卤水有了一个独特的名字——腊汁，当地最有名的小吃当属腊汁肉夹馍。卤好的腊汁肉晶莹红亮，肥肉不腻、瘦肉无渣，浓香经久不散。

腊汁肉配方一

制作流程：1、猪肋骨肉10千克入冷水浸泡洗净，沥干水分后改成重约1千克的长条。带皮五花肉5千克刮洗干净，改成条后冲净血水备用。2、高汤斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入东古一品鲜酱油0克、盐克、料酒克、大葱段克、姜块克，放入香料包（桂皮、草果、小茴香、肉豆寇、砂仁、高良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后转微火继续浸煮3小时，捞出肉条晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐，即成腊汁肉，切碎后夹入馍中便成腊汁肉夹馍，而原汤即为腊汁，可反复使用。

腊汁的养护：1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香而不油、肥而不腻的效果。2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；第二，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，暂时不用时可将打掉渣滓的腊汁晾凉后放在零下10℃的冷库中保存，使用前再取出解冻烧开。3、当腊汁表面的油脂过厚时需撇掉一部分，最多保留3厘米厚的浮油即可。

配料解析

西北腊汁突出五香味，因此其香料必须包括桂皮、八角、花椒、丁香、小茴香等；所加糖色无需太多，否则久煮会出苦味；酱油既可用当地土品牌，也可以使用东古一品鲜。

腊汁肉配方二

配香料包：干姜克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15究、高良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、肉豆蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入纱布袋。

卤制流程：1、猪肉30斤改刀成6-7厘米长的条。2、汤桶入清水50斤，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫，下老姜克、葱结克，顶端压上一个竹箅子，下盐克、生抽克、冰糖克、糖色克（冬天时要再加入老抽克）和香料包，小火“养”4-5小时。在“养制”过程中，腊汁表面的肥油像一层厚厚的棉被，覆盖着猪肉，此时肥肉吐油、瘦肉吸香，使得煮好的腊汁肉肥而不腻、肉香味十足。

养护方法同配方一。

配料解析

这款腊汁的香料包以干姜为主料，目的是充分祛除猪肉的腥气。调料无需太复杂，只需盐、生抽、冰糖、糖色。

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