咖喱起源于印度等南亚国家，curry（咖喱）一词是英国人的发明，是从印度南部的泰米尔语kari得到灵感。其含义比较含混，可以大致理解为“多种香料混合”/“酱汁和肉、蔬菜、豆子等混合在一起煮”。所以咖喱的定义应是“一种由许多种香料配制研磨而成的混合调料及其料理”。

各个地区的咖喱自成风格：

印度咖喱，极具侵略性，浓重，香料味及其浓郁，辣度高，缺少鲜味。洋葱、大蒜、生姜、姜黄、辣椒、芫荽籽、孜然、姜黄一般为必选主料，加上芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻为可选配料，组合配方及其繁复。

泰式咖喱，较少使用肉豆蔻、丁香、小豆蔻等刺激的、重”药味”的香料，增添了香茅、青柠皮、柠檬叶，更清新、醒目，增添了鱼露、虾酱、棕榈糖，带来了鲜味、甜味，更为普遍地使用椰浆。

东南亚咖喱，与泰式咖喱很接近，特点是使用鱼/虾做汤底，使用叻沙叶、罗望子，鱼/虾的特征风味明显，带有鱼虾熬出的鲜甜，罗望子的酸。

日式咖喱，明治维新时期日本西化，从而从英国（海军）处习得了咖喱并不断演变，整体较为柔和，弱化香料的运用，不使用芫荽、香茅、新鲜辣椒等新鲜香料食材，辣度低，使用面粉增稠，普遍使用苹果、番茄等，口味偏水果甜。

青咖喱，则区别于使用干燥香料的普通咖喱。

市售的青咖喱使用方便，但香味不够和层次感都不够。因为原料中很多新鲜食材的芳香油脂在制作和保存过程中会逐渐消散，绿色香料也容易氧化变色，市售青咖喱酱大多呈黄绿色，而不是新鲜制作的鲜艳的青绿色。因此青咖喱一般现做现用，这也是青咖喱菜品在餐厅出现频率很低的原因之一。

不过，我们还是对此做了尝试。

在白夜有米最新推出的中，我们研发了属于白夜的青咖喱配方。虽然原料繁多，做一次也并不容易，但最后，你将发现一切都是值得的。

[白夜的青咖喱酱]

香菜g/罗勒25g/柠檬叶5片/小青辣椒g/藤椒15g（藤椒口味，可选）/红葱头3颗g/青柠皮2个/高良姜g（去皮）/芫荽籽（粉）2g/孜然（粉）2g/白胡椒粉2g/茴香粉2g（可选）/香茅3根/大蒜50g/鱼露40g/木鱼素8g（可选）/棕榈糖（白砂糖）50g/橄榄油50g

------------以上为青咖喱酱------------

高汤适量（汤底）

椰浆适量（汤底）

青柠汁适量（出锅时添加）

------------以上为烹饪青咖喱菜品时所需------------

以上青咖喱酱部分，材料清洗、去皮、切配后，于搅拌机中搅拌均匀即可，最后在表面覆一层薄薄的橄榄油，密封冷藏/冷冻保存。

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文字｜白夜

图片｜网络

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