良姜又名高良姜、小良姜(广西、广东)、风姜，为姜科山姜属多年生植物高良姜的干燥根茎，在香料中起到了的是一种去腥味的作用。

高良姜经常与南姜混为一谈，其实二者属于同种不同属的植物。

南姜的根茎与生姜很像，相对较细一点，但比高良姜粗，鲜品表皮棕红色，干品淡棕色，气味比高良姜、生姜都来得平和一些。

高良姜根茎圆柱形，多弯曲，有分枝，一节一节的，节上生根，皮棕红色或紫红色，肉红黄色。干良姜呈红棕色，表面有纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色，闻之香气扑鼻，味道辛辣。

高良姜在卤水中还有一个特殊的功能，就是定味的作用，让飘逸的香味固定下来，使香味不仅可以闻到，还可以在口中尝到，让肉香在齿舌间回荡，而且能除臭矫味，遮盖牛羊肉的异味，形成菜肴独特风格。

高良姜的味道比生姜重得多，与花椒、八角配合使用效果更好，是王守义十三香的原料之一。

王守义十三香是由二十多种香辛料植物为原料，

经传统工艺炮制而成，

创造出独一无二的味道，

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