腊汁肉夹馍腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。原料：猪肉50斤，清水80斤。调料：老姜克、葱结克，A料（盐克、生抽克、冰糖克、糖色克），秘制香料袋1个。秘制香料包配方：取干姜克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。制作方法：（1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。（2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽克）和香料袋，小火炖4-5小时。（3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。技术要点：1、要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。对于选料的部位没有特别的讲究，以五花肉居多。2、夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。3、肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。另附----白吉馍的制作工艺：（１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。制作关键：1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。2面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。4在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。