近来有友人私函我，想要潮州卤料的食谱，此日给众人带来了，家喻户晓正统潮州卤水汤底配料一般会用到瑶柱和地面鱼干，付与卤水充分的鲜味；金华火腿，付与其浓密而坚固的风腊香；母鸡、猪骨、五花肉等，付与卤水充分的鲜香；鸡爪、猪蹄，能添加卤水的粘度。

在香料搭配方面，南姜、山奈、香茅草可称为“潮卤香料三宝”。

个中，南姜别名良姜、高良姜，是“君料”，用量较大，起到増香、付与材料淡淡辛辣味的影响，还能够去除卤水中绝大多半食材的异味；山奈用量会略小于南姜，具备强力掩瞒异味的成果。南姜、山奈既能够抉择鲜货，又能够操纵干品。

香茅草属于“臣料”，用量虽小却必不行少，起到帮助增香的影响。南姜、山奈、香茅草搭配上甘草、辛夷、八角、陈皮、香叶等佐助香料，孕育了潮州卤水的特殊风韵。详细系做以下：

汤料：猪棒骨克。

香料包：干南姜克，香茅草30克，陈皮15克，甘草15克，桂皮15克，草果12克，瑶柱、地面鱼各10克，花椒10克，干辣椒10克，山奈10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香叶5克，罗汉果1个。整个效料搀和，装入纱布袋。

料头：蒜子60克，姜片35克，干葱头50克，葱白50克，香芹段50克，香菜30克。

调料：生抽克，冰糖克，鸡油克，盐克，花雕酒克，味精克，鸡精50克，蚝油50克，鱼露35克，玫瑰露酒15克。

制做：不锈钢桶内倒水15公斤，加香料包，淋生抽，下入猪骨头，而后将料头炸香装进纱布袋，也放入水里，上灶烈火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头，调入残剩调料，持续煮10分钟即成。

卤水的保护留意事变：

1.卤水天天操纵终了后要过滤一遍，而后撇净浮油、浮沫，装入保鲜桶，冷冻保管，这便是“老卤”。

2.再次操纵前需先将老卤掏出解冻、烧开，添加适当的净水，以及酱油、白糖等调料，再次烧开，而后才力卤各类食材。

3.一锅卤水一般操纵3-4次今后，香料的芬香就耗损得差未几了，此时须要放入一个新的香料包，补足卤水的滋味。

4.卤水不能来往生水，烧沸后等候冷却时也不能盖盖子，免得水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里致使其改变。屡屡添加水份时务必先把卤水烧开，免得卤汁腐化变酸。

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