“姜”是卤水中最常见也十分重要的一味香料，不同的姜在卤水中所起到的作用也各不相同，区别很大！今天英雄哥就和大家一起来探讨一下卤水中不同的姜的各种用法：

首先是鲜生姜，一般卤肉，不太腥不太腻的时候放这种，还有一个原因是因为生姜中含有生姜蛋白酶这种物质（这种物质容易使肉质松弛失去弹性）。所以英雄哥个人经验遇到肉质细嫩的食材要迟放或者后放，因为要的是食材的嫩滑口感，就这个经验没有十年以上的卤菜经验，不会体会得到。那么如果遇到肉质老硬的食材怎么办呢？如果你做的是品牌卤菜，要求比较高可以将生姜提前腌制。加快肉质软烂。但有一点需要大家特别注意，就是生姜用完，从卤锅里捞出来，要不卤汤非常容易变酸。

其次是干姜，说到干姜它可不是生姜晒干而成的呀，我不说肯定会有不少新手就是这样认为人，其实真的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，有经验的卤菜人也知道，五香粉里就有这种干姜。现在的品牌店用姜的地方就用这干姜，卤菜英雄也是喜欢用干姜。

最后是良姜，鲜的又叫鲜南姜，广州人喜欢吃嫩滑爽脆的口感，比如白切鸡，比如卤水鹅就舍生姜而用鲜南姜，现在的潮汕卤水就用大量的鲜南姜，这是因为鲜南姜和鲜香茅是绝配。晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因为卤猪头需要良姜的定香功能，同时用到的是它偏重的去异味功能，这一点是干姜所不能及的。那为什么卤猪头不用老姜，生姜代替良姜呢，这是因为生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出！这就是为什么老店里卤猪头肉味道特别正的一个关键原因！