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潮汕粥品两大流派在潮汕走一遭，各种粥店、夜糜档随处可见。粥就是当地人的主食，他们每天睡醒后要吃粥，夜里饮醉归家前，也要先喝一碗路边店的白粥解解酒气（潮汕话俗称“食夜糜”），因此路灯下、粥桶边，总是人头攒动、熙来攘往，店主或是夫妻俩，或是父子档，入夜后最为繁忙。在当地，粥品又分为差异鲜明的两大流派，一是白粥，二是香粥，即我们通常讲的砂锅粥。砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌，粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等，比较家常的有春菜粥、鸭粥，高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。阵容豪华：平米店面三十余种粥品适口餐厅店面袖珍，只有一百平米左右，菜单上的“阵容”却足够豪华，以三十多款粥品为主打，再配上八道特色小炒，客人只要一煲粥也能吃饱吃好，若想小酌，就点上两道炒菜。菜单上的砂锅粥共分两大类，“粥之极品”这一板块为单品粥，即粥内只加一种食材做辅料，共计十五款，其中的野生鳝鱼粥、螃蟹粥、生鱼粥、象拔蚌粥、扇贝粥、鹧鸪粥等最受欢迎，生鱼粥、排骨粥低至20元/位，鲍鱼粥、血鳗粥高达60元/位，选择空间极大；“营养组合粥”这一板块，则选取了鳝鱼、螃蟹、鲍鱼、扇贝这四种最受欢迎的食材为“君料”，可分别搭配四五种“臣料”，例如鳝鱼+扇贝粥，一人煲可加两条鳝鱼、四五颗扇贝，鳝鱼+田鸡粥则需放两条鳝鱼、一只田鸡……组合粥的售价从30元至75元不等。除了菜单上列出的组合，食客也可以自由搭配辅料，点个“私人订制款”。Q：为什么想到要设计这种组合粥？蔡树海：推出组合粥品的原因有三个，第一，煲粥时放入两种食材同熬，呈鲜物质相互融合，更加美味；第二，提升了客单价，将人均消费拉升至70元以上；第三，满足了客人“点一煲粥、尝两种味”的需求，从消费心理考虑，他们会感觉更加实惠，虽然加工起来略费功夫，但销量可观。潮汕砂锅粥的四大秘笈1、越漂亮的砂锅越不能选要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！“适口”用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。挑选砂锅要留意三点要素，首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲选用最小号，2-3人煲用2号，4-5人用3号，6人以上选用最大号，辅料的用量根据人数的多少来增减，售价按位计算，非常方便。适口餐厅的砂锅共有四个型号。2、东北珍珠大米开水泡至“半熟”适口餐厅选择东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”潮汕砂锅粥有两种煮法，一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营，第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥”，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。珍珠米颗粒饱满、色泽洁白。珍珠米提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间。3、去腥提鲜两桶汤潮汕砂锅粥口味鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬味道就变得寡淡了，现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充分析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。骨汤姜蒜水4、一煲海鲜粥需加十种料在传统的潮汕砂锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有一溜儿十多只盆盆罐罐，就摆在操作者伸“勺”可及的位置，里面盛放的是熬制正宗砂锅粥所不可或缺的小料，这是浓郁香气的另一来源。葱油小香葱切成段，入油炸香后过滤即成。炸香菇干香菇洗净泡发，切成条后入油炸至干香，捞出备用。炸蒜蓉生蒜切成末，入色拉油炸至金黄酥香。冬菜选用色泽较浅、成色新鲜的冬菜切碎备用，冬菜如果选得不好，容易产生一股“烂菜味”。菜脯选用甜菜脯（即萝卜干）切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种，熬砂锅粥时要选用甜口的，提鲜效果更佳。胡椒粉选用质地纯正、无杂味的白胡椒粉。干贝选用市场上最小号的干贝，洗净后不必泡发、整颗使用，与大米一同下锅，一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。普宁豆酱选用松兴牌普宁豆酱，它不像现在的新品牌质地那么粘稠，但酱香气浓郁。沙茶酱选用汕头市场上最便宜、最原始的沙茶酱，其口味偏甜、不辣，由于制作时没放虾米、鱼干这类食材，香气不会太浓，就不至于压住粥的鲜味。同时，由于用料相对“原始”，这种沙茶酱的进价较低，约为8-10元/斤。适口餐厅一般是将沙茶酱加入普宁豆酱中搅匀使用。花生芝麻酱将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中，加入适量花生油搅打均匀成酱。南姜将鲜南姜洗净后打成蓉，只在熬生鱼粥和甲鱼粥时使用，去腥效果显著。适口餐厅里清淡型粥品包括鲍鱼粥、生鱼粥、虾粥、鱿鱼粥、鹧鸪粥等，所用小料较为简单。1｜头牌生鱼粥｜▼制作流程：1、将黑鱼宰杀去内脏，取肉切成厚约0.2厘米的片。2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入南姜末、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放鱼片稍微翻动一下即可走菜。先下入调料。再放鱼片稍微翻动一下。2｜鹧鸪粥｜▼制作流程：1、鹧鸪一只宰杀洗净后切成小块。2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，下入干贝，添一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，放入鹧鸪块，下入炸蒜蓉、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮制约5分钟即可撒香菜段上桌。特点：鹧鸪肉质细嫩，跟田鸡肉的口感有点类似。


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