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姜是一种日常几乎离不开，却又不太有存在感的食材，因为在上桌的菜肴里姜往往已经被去除了。而且作为调味料，姜也没有辣椒、胡椒那样拥有非常抢眼的味觉特征，也谈不上味觉依赖。

但是姜是味觉魔法不可缺少的一环，只有厨师知道，如果没有姜，他将在厨房里面对多大的困难。

甚至吃饭的人也要等到合适的时机，才能尝出姜的味道。

李安电影《饮食男女》的最后，大厨老朱回到老房子，留守的二女儿家倩给老朱舀了一碗鱼汤，老朱尝了一口，说汤里头姜太多了。家倩试了一口，说哪里会，调料配方和以前妈做的一模一样，让老朱不要进了厨房就指指点点。老朱说，说一句都不行？他只是稍微批评一下。又喝了两口汤，老朱这才明白是自己的味觉回来了，他说：“家倩，你的汤，我尝到了。”

姜在这里，是人一生无法忘怀的记忆，是亲情的味道。在寒冷的冬日，这种味觉记忆更加显得珍贵。

普通人如果跨出自己口味的熟悉区，可以看到姜的很多种用法。同样作为调味料，姜的应用领域，比胡椒、辣椒其实要广得多，要有想象力得多。

▍认识生姜

一般说到姜，主要指生姜。生姜是草本热带植物，香蕉的远亲。

在西方，早在古希腊时代，来自南亚的生姜干制品，就已经传到了地中海一带。到中世纪的时候，姜已经是欧洲最重要的香料之一了，姜饼便可追溯到这个时代。[1]

生姜在中国也有超过年的使用历史。

先秦时期中国饮食的一件大事，就是掀起了一次开发调味品的高潮，这一时期的食物一改史前食物的原味和寡淡。

一些原本腥臊、苦涩、寡淡的原材料，经过调味品的处理后变得可口了。

这一时期的调味品主要有三类，第一类是基础的调味品，主要包括盐、梅、蜜等，能为食物提供最基础的咸、酸、甜味道。

第二类是酿造制品，包括各种酱等，它们一般能给出咸鲜的味道。

第三类就是香辛类调味品，主要有花椒、桂皮、姜、葱、蒜、茱萸等等。[4]

姜有鲜明香气和清淡的类似胡椒的辛辣，能和其他风味互补而不会相冲。姜有辣味，因为它含有姜辣素，不过辣得很有限，和胡椒差不多，仅为辣椒的百分之一，或几百分之一。

世界各地的姜味觉有一定差别，中国的姜一般以辛辣为主，印度南部和澳大利亚姜柠檬香气比较明显，牙买加的姜气味比较细腻香甜，非洲姜的气味具有渗透力。

今天生姜的主要生产国是印度和中国，牙买加姜被视为优良的品种。亚洲地区通常使用生姜，世界各地也越来越常用生姜，如今美国生姜多产自夏威夷。

在西方，干姜粉是制作面包、各种糕点的一种材料，干姜与生姜的口感截然不同，不可以相互替代使用。

▲干姜

在中东、欧洲风味的菜肴中也惯常使用干姜而不是生姜，这是因为早期商队长途穿越沙漠携带的就是干姜。

干姜比生姜更辣，是因为姜辣素干燥后的产物姜烯酚的辣度是姜辣素的两倍，这就是“姜是老的辣”的原因。

今天印度仍然是主要干姜出口国。

▍姜的小伙伴们

姜也是一个家族，不同成员之间秉性差别不小，而且它们基本都有固定的用途和使用地域。真正使用最广的，还是生姜。

高良姜

高良姜又称良姜、南姜、蓝姜，在东南亚菜与广东菜里常用，与姜在味道及功用上相似。

高良姜分大高良姜和小高良姜。

▲大高良姜

大高良姜原生于爪哇岛和马来西亚，又被称为“爪哇良姜”。由于大高良姜是一种用于泰国烹饪的香料，因此也被称为泰国高良姜。泰国冬阴功汤酸辣味的三个来源，就是嫩大高良姜、箭叶橙和香茅。

▲红豆蔻

大高良姜的果实叫做红豆蔻（红扣、红蔻），是一种药材。

因为大高良姜茎质地坚韧，纤维木质化明显，使用时往往要将其捣碎，即锤鲜用的大高良姜味道最为浓郁辛香。大高良姜加盐用石臼锤成细末，称“南姜麸”，可晒成干品。

▲南姜麸

▲潮汕独有的酱料“三渗酱”过去常用于蘸生鱼片，现在主要是用来蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜，三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道集酸甜苦辣咸五味于一身

▲南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，得到橄榄糁，橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸

大高良姜还是潮汕人炖肉汤时加入的汤底料。大高良姜在粤菜厨房中甚至就被叫作“潮州姜”。

小高良姜就是国内使用较多的良姜、小良姜。

▲小高良姜

小高粱姜一般干制以后，加入汤菜和炖菜中使用，但是先要用热水浸泡。

在整个东南亚地区，在制作咖喱类菜肴和炖菜、制作辣椒酱、沙嗲菜以及各种沙司时，都会使用新鲜的高良姜。在泰国，高良姜是作为某些咖喱的主要调料。在泰国的烹饪中，通常偏爱和其他国家用姜一样使用高良姜，特别在制作鱼类和海鲜类菜肴的时候。[3]

▲潮汕卤水

在中国广东地区烹调中，多以使用干良姜为主，料理禽类时，可以起到明显的增香赋味作用。以味浓香软著称潮汕卤水，良姜是其中必不可少的香料，甚至可以说是它标志性的味觉。

沙姜

沙姜又叫山柰，是一种姜科山柰属的植物。山奈一般是切片晒干后使用。

▲山柰

干沙姜（山奈）主要用于卤水酱汤中，在卤制肉类时可以起到明显的去异味作用，在川式火锅中也有广泛的应用。鲜沙姜可以用于炒菜，别有风味。

广东的“白切鸡”，把新鲜沙姜捣碎切成末，调入麻油和酱油，制成沙姜酱，淋在鸡肉上，香而不腻，鲜味十足。

▲白切鸡

海南鸡饭必备的传统三色酱，那碟姜油如果用沙姜制作，更加能去腥解腻，增添独特鲜香。

▲海南鸡饭三色酱

姜黄

姜黄起源于印度，又称宝鼎香，是姜科姜黄属植物。其根茎所磨成的深黄色粉末是咖喱的主要香料之一，也用于各种南洋料理，尝起来味苦而辛，带点土味。印度人认为姜黄的益处是能改善肤色。

▲姜黄

▲印度姜黄粉

姜黄在澳门菜中有重要地位。各种澳门菜里经常用到姜黄，比如《风味人间》里表现的非洲鸡。原因应当和大航海时代，葡萄牙人率先抵达印度，很早就接触到这种香料有关。

▲《风味人间》剧照，澳门非洲鸡

凹唇姜

又叫手指根，也叫做中国钥匙，在泰国叫甲猜，是一种生长在东南亚的姜科植物。在泰国，甲猜是制作某些咖喱酱的主要材料，也可以用作汤菜。中国云南也有出产。

▲凹唇姜

在东南亚一带，凹唇姜作为药用植物和烹饪香料的历史悠久，嫩凹唇姜可以腌制生吃，作为米饭的配菜，与红肉和鱼搭配的口感也很好，有助于去除腥味。

▍姜的滋味

跨出自己口味的熟悉区，你可以看到姜的很多种用法。同样作为调味料，姜的用法，比胡椒、辣椒要更多，也更有想象力。除了上面提到的：炖菜、卤水、蘸料、生吃等，姜还有很多差异很大的经典吃法。

▲姜饼

姜饼在制作的过程中一般会用到姜汁和带丝的姜末颗粒。姜饼风味浓郁，还包含新鲜带有原汁的姜末，在你感到精力不济的时候，姜饼会让你为之一振。[2]

世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家是也门，摩卡咖啡的名字就来自于长期从事咖啡贸易的也门摩卡港。也门进口大量的姜用作咖啡调味料，添加比例甚至可以高达咖啡重量的15%，这种独特的咖啡叫YemenQishr。

▲YemenQishr

姜汁常用于凉拌菜，取其辛辣去腥的功能，但姜汁也能用在甜品中。姜撞奶是珠三角地区的特色传统甜点小吃，以姜汁和牛奶为主要原料制作而成，口感嫩滑，风味独特。姜汁被用来使奶凝固。不同地方有不同的让蛋白质凝固的方法，北方用石膏，南方用卤水，西方人用凝乳酶，姜是非常有特色的一种做法。

▲姜撞奶

日本寿司搭配食用的寿司姜Gari，使用甜醋腌渍而成，在品尝不同菜品之间，拿来清口用。

▲寿司姜。日本的梅干醋可以使姜泡出粉红色，糖醋泡制时加入紫苏叶，也可以泡出粉红色

幼嫩的生姜白净肥厚，叫仔姜，味道清新，也可以直接切丝当佐料，可腌制泡菜。四川泡菜中的泡仔姜，具有明显的提鲜、刺激食欲的作用，是麻婆豆腐，以及众多江湖菜所不能缺少的调味料。

▲仔姜兔与仔姜鸭子都是川菜中的经典家常菜

老姜适合用来炖汤。

姜母鸭，并不是姜和母鸭搭配。姜母是指三年以上的老姜，姜母鸭是老姜烧鸭的意思。姜母鸭，先用黑麻油炒老姜和鸭肉至熟，再用米酒熬煮，这道菜是闽台地区的冬季美味。

▲姜母鸭

姜丝炒大肠是客家传统菜四炆四炒之一，口感酸辣咸鲜Q弹，让人食欲大开。

▲客家姜丝炒大肠

姜糖片是很多人熟悉的儿时味道，一般做法是把嫩姜薄片，先加糖熬煮，熬至糖浆能够拉丝，再小火翻炒直至炒糖浆出砂，黏连在姜片上就大功告成。

▲姜糖片

姜母茶是一种茶饮，一般由老姜和黑糖或红糖制成，口味辛辣。姜丝可乐其实可以理解为一种快餐版姜母茶。

▲姜母茶

注：图片来自网络

参考资料：

1，《食物与厨艺·蔬果香料谷物》

2，《西点全书》

3，《DK食材百科全书》

4，《中国食料史》俞为洁

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