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继续我们的香料之旅吧。本期目录：

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孜然

孜然原产于尼罗河谷，经由丝绸之路传到中国西域，在新疆已经有了一千多年的种植历史。随着烧烤风靡全中国的孜然，在其他许多文明的饮食文化里也牢牢占有一席之地，已经成为了全世界仅次于辣椒和胡椒的第三大香料。整粒的孜然籽味道清新温和，欧洲人喜欢用它给腌菜、香肠和炖菜去腥提味，不会遮盖食材原有的味道。很多地方吃面包和奶酪的时候也喜欢配上孜然籽。磨成粉的孜然味道更浓烈，热辣的印度咖喱和墨西哥菜里都经常使用。

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莳萝

长得很像茴香的莳萝，比茴香要小清新很多，带着温和愉悦的奶油香气和新鲜的青草气息。莳萝在北欧、中欧和东欧菜肴中经常出现，用来腌菜还是炖汤都很不错，但最经常的搭配是和海鲜一起，莳萝的清新能够毫不费力地化解腥味，突出海鲜的鲜甜。莳萝籽也是一种香料，外形和香气都很接近孜然。

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茴香籽

孜然籽、莳萝籽和茴香籽是三种外表非常相似的香料。其中茴香籽和孜然籽尤其相似，我很长一段时间都以为它们是同一种东西。搞不清楚的人显然不止我一个，从命名方式上就可见一斑：孜然在中国有另一个名字“安息茴香；英语里把茴香籽称为“甜孜然”或“大孜然”。一般来说，茴香籽的颜色比孜然更绿、更大，但也不总是这样。想要区分它们最好还是从气味上入手：孜然味道浓郁厚重，余味长久；茴香籽则更加犀利而短暂，带有类似八角的甜味。茴香的全身上下都可以入膳，中国北方人喜欢用茴香枝叶剁碎了包包子、饺子；西方人则钟情茴香的球茎，脆韧的口感和辛甜的味道最适合加到沙拉里。

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五香粉

为数不多红出圈外的中餐调料，在老外心中是除酱油之外最具中国特色的调味品，主要含有八角、肉桂、丁香、茴香籽和花椒，也会添加胡椒、姜、豆蔻、砂仁、甘草、陈皮等香料。

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高良姜

又叫南姜，在东南亚料理中经常出现，著名的冬阴功汤中必不可少的一味调料就是高良姜。高良姜没有普通姜的甜味，更尖锐清爽，带着柑橘类的气息。对中国人来讲，高良姜更多时候以一味中药的身份出现，中医认为它能够治疗胃寒。

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蒜粉

不需要多介绍了，大蒜出现在世界各地的饮食中，著名的美籍法裔厨师路易·迪亚特将大蒜和土、空气、火、水并列为五大元素。脱水处理过的蒜粉虽然味道和新鲜大蒜有差别，但是不会腐败，更便于保存。

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姜粉

另一种大家无比熟悉的调料，多用来给肉类鱼类去腥。中医也很推崇吃姜，姜被认为有从驱虫提神到祛寒助消化等多种功效。原产于东南亚的姜在亚洲东部经常以鲜姜的形式入菜，而西亚和欧洲人古代首先接触到的是干姜，所以至今这些地方的食谱里用到的多是干姜粉，经常被加到甜食和饮料中。

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天堂椒

天堂椒的外形很可爱，像一个个红棕色的小水滴。天堂椒生长在西非，西非沿岸地区被称为胡椒海岸(PepperCoast)是因为该地盛产天堂椒而非胡椒，此地的另一个名字谷物海岸(GrainCoast)同样由天堂椒(GrainsofParadise)而来。天堂椒主要用在非洲菜肴中，味道大概算是清淡版的胡椒，富有水果气息，可以和土豆、茄子、羊肉等食材搭配。在非洲以外比较少见，价格昂贵，一般是在菜肴制作完成后撒上一些添香。

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喜马拉雅盐

近来很流行的喜马拉雅盐，有着粉红色的超高颜值，也被叫做“玫瑰盐”。推崇者认为产自喜马拉雅山的粉色岩盐含有多种微量元素，是世界上最天然纯净的有机矿物盐，能够净化身体排出毒素……这些关于喜马拉雅盐的健康主张几乎全部是无稽之谈，想要靠吃盐来补充矿物质怕是得每天吃上几公斤才够。我个人其实分辨不出烹饪后的喜马拉雅盐和普通盐有什么味道上的区别。作为一种天然盐，如果想要避免普通食盐里的添加剂倒是可以用喜马拉雅盐代替。此外，喜马拉雅盐作为菜品的装饰是真的很不错。

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杜松子

看起来像是蓝莓的杜松子并不是浆果，甚至不是果实，它其实是刺柏属常绿乔木的雌性松球。杜松子有着清澈的松木香并具有一定的杀菌作用，古时候欧洲人认为它能够驱邪治病。北欧人最早用杜松子烹饪，它很适合给禽类去腥。今天大多数人知道杜松子则是因为琴酒(gin)了。琴酒本是17世界荷兰人研制的利尿清热用的药酒，杜松子是主要的药效来源，很快这种酒因为清爽独特的口味成为了日常的酒精饮料，药用功效反而没人在意了。干燥的杜松子风味不是很明显，使用的时候最好碾碎，让其中的芳香精油彻底释放出来。

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鲣鱼粉

用作调料的鲣鱼主要以鲣节的形式出现，鲣节是鲣鱼片经过煮熟、熏烤、发霉、干燥等多道工序形成的硬如木桩的食材，使用的时候刨成薄片，就是我们说的木鱼花。鲣鱼是日本烹饪的核心要素，经常和昆布一起被用来烹制高汤。鲣鱼粉日常使用很方便，少量加在在汤底里能够提鲜，要注意用多了会有苦涩味。

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肉豆蔻皮

《文明5》的玩家应该对肉豆蔻不陌生，这种来自印尼马鲁古群岛(香料群岛)的香料，曾经让欧洲人如痴如狂，中世纪晚期，两磅肉豆蔻就能换到一头牛。肉豆蔻是生长在热带地区的常绿乔木，肉豆蔻皮是包裹着核仁的假种皮，国内又叫玉果花，主要当作药材使用。肉豆蔻皮和肉豆蔻核的味道很接近，都有着深沉的木质香调和甜中带苦的温厚味道，如果非要说有什么不同，可能肉豆蔻皮更苦涩厚重一点。肉豆蔻皮可以作卤料，也是印度奶茶(masalachai)的原料，西餐中主要用来烘焙，经常和丁香一同使用。肉豆蔻皮和肉豆蔻核少量食用可以助消化，但是也含有致幻的肉豆蔻醚，过量摄入有中毒危险。

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墨角兰

墨角兰和后面会提到的牛至外形及其相似，但是味道很不一样。墨角兰初闻起来有馥郁的茶香，后味是淡雅的甜香。墨角兰主要出现在南欧菜肴里，因为香气微弱，主要用在冷盘和酱汁里，如果用在热菜上，多是在收尾时稍微洒上一点提味。

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薄荷

薄荷想必大家都不陌生，除了牙膏和口香糖，薄荷味的甜食和饮料都很常见。薄荷的香气清新醒脑，但是叶子品尝起来有苦味。西餐烹饪中除了用作装饰，还经常用薄荷给羊肉和鸭肉这些本身味道较大的肉类去腥。干燥的薄荷已经失去了清新怡人的香气，只有苦涩的味道保留下来，使用频率不高，还是尽量用新鲜薄荷吧。

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芥末粉

芥末是成熟的芥菜籽研磨成的粉末，中国人早在周朝就开始食用芥菜，如今中餐的凉菜里用芥末比较多。美国能买到的黄芥末粉往往添加了姜黄、大蒜等其他香料，冲鼻的辛辣味打了很多折扣，和热狗或沙拉的组合最常见。

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肉豆蔻核

见32。

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牛至

牛至的味道清爽鲜香，在希腊菜和意大利菜中使用较多，和番茄搭配是一绝。二战后牛至随着意面和披萨在美国逐渐流行起来，人们叫它“披萨香草”。这里提到的牛至指地中海牛至(Mediterraneanoregano)，另外还存在着一种叫做墨西哥牛至(Mexicanoregano)的香草，基本只在墨西哥菜里用到。虽然名字接近，但两者相去甚远，一个是唇形科牛至属，一个是马鞭草科过江藤属。

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红甜椒粉

红甜椒是一种形似灯笼椒的小辣椒，颜色鲜艳，辣度不高，含糖量较高。红甜椒粉多见于西班牙和匈牙利的料理中，主要作用是给菜品添加色彩和香气。红甜椒粉的种类很多，大体上分为烟熏的和非烟熏的、甜的和辣的。

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欧芹

和香菜长得差不多的欧芹，味道更像淡味的芹菜。因为欧芹的香气并不持久，煮熟的欧芹尝起来还会有苦味，所以多用在烹饪的最后一步。好比中餐出锅前撒上葱花一样，西餐里经常在上菜前撒上切碎的欧芹，让整道菜清新怡人、香气弥漫。欧芹是美国使用最多的香草，一般都能买到新鲜的。

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黑胡椒

胡椒是毋庸置疑的香料之王，占世界香料贸易的比重五分之一还多。西餐里几乎每一道菜都可以加盐和胡椒调味，无论是家里还是饭馆的餐桌上总是摆着一只盐瓶和一只胡椒瓶。常见的胡椒有黑胡椒和白胡椒，有时还能见到红色和绿色的。其实它们都来自同一种胡椒果实，只是因为加工方式不同产生了外表和味道的差异。黑胡椒最能保留胡椒原本的辛辣和芳香；白胡椒是成熟去皮的黑胡椒，味道更醇厚绵长；绿胡椒和红胡椒则是分别将成熟前和成熟的胡椒浆果浸入盐水或醋中腌制得到的，味道来得清爽一些。胡椒的香味极易挥发，想要最大限度的品尝胡椒的风味，最好使用新鲜研磨的。

未完待续