创新亮点：将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。

介绍：自己开发，试制出一种新式酱烤鸭，这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一，我们开发出的这种自制酱料酱香麻辣，并具有五香口味，制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制，我们试过先将鸭子风干再烤，但是口感不香，便将其直接烘烤，口感很好，这样一年四季都可以操作。

这种自制麻辣酱不光可以烤鸭，也可以用来腌制牛肉、牛排、羊腿、牛肝等，烤制效果也特别好。

原料：净鸭10只（每只约3斤重）。

调料：自制麻辣酱（每只鸭约用50克），五香盐（每只鸭约用10克），麻辣油50克。

自制麻辣酱配方和制作：天车牌甜面酱6瓶，鼎丰牌南乳汁1瓶，辣椒酱1瓶．柱侯酱克，海鲜酱克.，蚝油克，刀口辣椒粉克，花椒粉50克，美极鲜20克，五香酒克鸡粉10克，肉宝王3克，鸡精50克，味精30克，红葱头50克打蓉，姜块、大葱、香菜各适量，将以上料混合搅匀即可．

注：五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各克磨成粉拌匀，取每克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每克粉约出五香酒3千克。

自制五香盐配方：盐3袋(克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克）盐锔鸡粉4小包（30克／包）。

制法：盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。

自制麻辣油制法：将红油50克、生菜籽油克、黎红牌花椒油10克混合即可。

制作方法：

（1）鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。

（2）将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。

（3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2小时）。

（4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。

制作关键：尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。

—END—

中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子！每天分享特色餐饮技术、运营干货！

如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。

那么请加菜师傅个人QQ/(长按复制）

或