首先，我们要先说一个家庭版牛杂面配方，大家在家都可以试着做的！往下看，还有厨师版本的牛杂面配方，当然，最后做出的口味还是要依照自己当地的口味特色来自己进行修正，小编主要是帮大家搜罗来，整理好！以供大家参考！

家庭版牛杂面

牛杂面早期是从教门街的清真寺附近开始发展，因为回民区有大量牛杂和牛油剩余，大师傅便根据当地人喜好香辣醇厚的口味改进了碱水面的吃法，加入精心熬制的香辣牛油和慢炖入味的牛杂。这么一来，面顺滑又有咬劲，各色牛杂弹弹的脆脆的糯糯的韧韧的，带着红汪汪的牛油红汤。一口下去，全身的内脏和毛孔都被冲暖。再来一口浓浓的黄酒，热量持续缓释。暖一身，好不痛快。武汉也有很多襄阳牛杂面小馆子，好些是襄阳人经营的，味道的确很棒，但襄阳本地的更好吃。

材料：牛杂：牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉（同上述牛肉卤料干香料），姜片和末少许，牛肉卤汤若干面条：碱水面配菜：绿豆芽，香菜

做法：

1.牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。

2.牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，卤料粉，花椒，干辣椒。

3.加牛肉卤汤，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。4.金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。

5.碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。

6.绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

7.面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。

注意事项：

1.牛杂换成牛肉，就是牛肉面，在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等，这些都买不到，根据自家情况调整内容。

2.牛油是襄阳牛杂面的秘密武器，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。

3.牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，第一步要掌握好时间

。4.金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好，不能久煮。如果是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

5.襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。

牛杂面配方（1）

原料：

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各克，辣椒油、油酥花生未、酱油各克，芝麻面克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐克，白酒50克。

做法：

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉；

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

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特点：

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

煮面：

和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。

下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。

牛杂面配方（2）

主料;山奈10g白芷10g花椒4g小茴香7g大茴香4g丁香3g香叶5片肉蔻1个草果1个豆蔻5个香砂5个打成粉状待用，配料：

辣椒面50g川椒粉50g孜然粉50g待用小香葱50g大蒜50g切成末待用

1：用主料加辣椒加牛油鸡油大油制成辣油待用

2：牛大骨制成奶汤，放入牛杂小火炖上5个小时捞出切成丝待用.面条需要硬圆面条煮成5成熟放入包心菜待面呈7成熟时捞出浇上牛杂汤面上放上辣椒粉5g川椒粉5g孜然粉5g大蒜末3g香葱5g浇上沸油既成一碗麻辣鲜香且有孜然味道的牛杂面。

牛杂面配方（3）

1.牛杂的汤底料：

主要有：

八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤：

先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧

1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐克，白酒50克。

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。关键:牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。

原料：

牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。

制作：

将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。牛杂制作，需以十三香为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动,

原料：

牛百叶克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各克，色拉油克。调料：

自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。

制法：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。特点：

软脆搭配，鲜香麻辣。

自制麻辣料：

A：

草果克，白蔻克，香叶克，白芷克，红蔻克，肉蔻克，干草克，筚茇克，山奈克，草蔻克，丁香50克，香茅草克，桂皮克，香草50克。

B：花椒克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）克，灯笼椒（大的泡椒）克，四川干红椒克，豆瓣辣酱

6.5千克，香菜籽克。

C：猪油

5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜

1.5千克，姜1千克。

制法：

1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：

家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为克，香茅草量偏多，克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。

牛杂面配方（4）

原料：

牛肚克，牛心克，牛肉克，牛肚梁克，牛头皮克，牛肠克，牛肝克，牛舌克，牛脑花克，牛尾克，牛蹄筋克。蘸料：

新鲜小辣椒克，味精10克，麻油50克，干辣椒面克，香菜克。汤料：

鲜牛骨0克，鸡架0克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包克。秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。制作方法：

（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水0克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。

（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

（4）将牛杂片克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食。

牛杂面老汤的制作

红卤的配方

材料：生姜g八角60g山萘40g豆蔻40g小茴香40g桂皮40g砂仁50g草果50g丁香50g白蔻50g白蓝30g高良姜30g藿香30g陈皮30g花椒30g麻椒10g香叶20g红曲米30g生抽40g

精盐、料酒、冰糖、干红辣椒、牛油、味精及骨汤适量

制作方法：大火煮开后小火熬煮2小时作为老汤备用

每次卤制牛杂时取其中一部分老汤，再加入葱姜蒜煮至牛杂易于嚼烂。

注意事项：时常检查老汤的色泽和口味，汤的多少、香味的轻重，如果感觉欠某种调料味时可是当加入新的调料熬煮。

以上就是小编搜罗来的牛杂面配方和制作方法啦！希望对想要制作牛杂面的朋友们有帮助！有什么想要知道的配方或者有什么想要分享的菜品都可以联系小编！小编会努力为大家搜罗更多美味！

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