现在系统来讲一讲良姜，基本上全部卤菜人的绝大多数配法里都要使用良姜，必竟良姜是除腥神器，并且不论是五香粉，或是十三香良姜全部都是主要的增香料，与八角、肉桂再有胡椒组合，还能明显提高肉类材料的浓香气息。

良姜，许许多多的香料店都会卖，但可能连香料店主自个都未必晓得，良姜实际上再有大小之分，在中部地区及北方，卤味店采购时良姜应当不容易选错，可来到南方地区，假如你不知道如何判断良姜的大小，有可能你需要的是小良姜，最后却买来了干南姜，下边逐一来讲他们相互间的差别和关联：

一、大良姜：

都晓得良姜有个别名叫高良姜，但高良姜指的却并不是大良姜，大良姜也有个别名叫“大高良姜”，先看图

大高良姜用在中式风格卤水很少，因此很多人了解很少，但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料，辛辣味道，略似于辣椒和松木的口味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有极强的抗氧化性，其明显的功效是能够使口味标准化，也就是定味。

虽然大良姜晓得的人不多，敢用的组方人就更少，但提及大良姜的种籽就基本上众人皆知了，它的种籽是红蔻。

二、小良姜：

小良姜的别名就是高良姜，小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味，表面层呈棕红色或紫红色，切开之后截面是黄棕色，韧度特别强，仅用手基本上是掰不动的。看图：

刚才说过，小良姜是除腥神器，特别能够用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香作用以外，还具有极强的定香作用，能让轻飘的香味确定下来，让使其香味不但能够闻见，还可以品尝到，不同的组方人会有不同的用法，有的喜欢用在前香的调整中，有的用在飘香味的塑造，例如在在传统式道口烧鸡配法中，将小良姜和白芷、桂皮组合为烧鸡除腥增香，是生成传统的浓香型道口烧鸡配法的基本，

良姜有时在闽南地区也会被运用，艺高的组方人甚至会用于做君料，但淮黑十八卤个人经验，推荐50斤卤水的使用量或是不适合高于15克。

三、干南姜：

鲜南姜被提及的较多，但干南姜实际上很多人连见都没有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多，先看图

干南姜在古埃及时期常被用作为烟熏材料，中古世纪时在欧洲常被作为药材运用。干南姜是一种混合型的香料，具有浓烈的姜味，还具有一些类似丁香和黑胡椒的香味，闽南地区独有的酱料“三渗酱”里面就用到了干南姜末，三渗酱味道特别特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。目前干南姜在卤水里最大的应用是做盐焗鸡粉。