厨师几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个厨师都关心的问题。炊二哥谈谈自己对香料理解和看法。

4、小茴香：

广东、广西、云南、陕西等地都有种植，以陕西的较多。北方喜欢用小茴香，南方喜欢用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没有八角的甜味。它不耐存储，放久了香味会容易散失，颜色会变黄。选购买颜色青一点。出味后挥发小茴香本身芬芳香气，经肉类吸收后能减轻肉类的膻味，有疏肝开胃的作用。

5、砂仁：指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。

6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。

7、甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8、灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。

9、排草：排草好买，不要带泥就行了。

10、陈皮：

生产于湖南、江西等地。要选金黄色，皮薄无霉点的。出味后，经肉类吸收，能减少肉的腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。

11、草果：

生产与云南、广西、贵州等地。草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。出味后，味带辛辣，肉类吸收后可减少肉的腥味，亦可温和燥湿，化解肠胃湿汽。

12、花椒：

香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

13、草扣：有点苦味，选大一点的。

14、肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。

15、三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

16、荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。

17、胡椒：江苏、海南等地都有，这个没啥好选的，







































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