香料的运用是烹饪文化的重要内容，不同的烹饪文化总是伴随着一些标志性的香料，他们虽然在烹饪中属于从属地位，但是却异常醒目地标识出菜肴的性格，成为象征性的传播符号。中餐中使用的香料种类繁复，不可胜数，其中有些成为中国人厨房的必需品，比如辣椒、生姜、花椒，而另外一些则活跃在各种地方菜肴和祖传秘方之中，成为特定口味的种子。

使用混合香料是中餐的一个重要特征，如果说咖喱代表了印度和东南亚菜肴对于香料的理解，那么中国人使用香料的最高境界则是各种各样的卤味。对于中国人来说，大概没有什么东西是不能拿来卤的，然而又没有哪两家卤味店的卤料是相同的，每个地方、每家店甚至每家每户都有自己的独门绝技。按照大的地域区分清卤、南卤和北卤，每一种卤味使用的香料都同各自地域有所联系，其中南卤就使用了很多南方特有的香料，高良姜就是其中的重要组成部分。

岭南多湿，无馔不姜。岭南气候炎热潮湿，菜性寒凉，因此用姜以中和。广东姜自古有名，古称越姜，繁体字的姜是“薑”，上下结构从草从畺，上是草本，下面是整齐的田，正是广东人规模种植姜的描画。除了被广泛使用的生姜之外，广东人还会利用另外一种姜科植物的根茎，用以治病和调味。高良姜来源于姜科山姜属多年生草本植物高良姜的根茎。始载于《名医别录》，挖取根茎除去地上茎、须根及残留的鳞片，洗净，切段，晒干生用。

高，崇也，仓舍同。良，善也；姜，界也。高良姜产于广东高州者质量最佳，古载产于古高良郡最优故得此名。由于高良姜耐干旱，忌水灌，怕霜冻，对气候、土质要求特别挑剔，目前世界上只有中国广东湛江的徐闻遂溪、海康县为主产区，又名风姜、良姜、蛮姜、佛手根、海良姜。高良姜是岭南地区的独特物产，也在这里的烹饪文化中发挥了重要作用，传统调料五香粉、十三香中就有高良姜的成分。

高良姜性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味。高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中。高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。

高良姜从秦汉时就被中国古人利用，此后历代本草中都有记载，至明代已经成为人们日常生活中常见的药材和调味品，甚至因为谐音延伸出一些谚语，明代《金瓶梅词话》第七十五回里，有一段这样的情节:

（迎春）就向炕上抱他铺盖。如竟儿问道：“后边睡去？”迎春道：“我不往后过，在明间板凳上卖良姜？我与绣春厨房炕上睡去。……”

这“良姜”，与“凉僵”谐音，卖良姜，意即受凉而冻僵，引伸为如再留在那儿，就会弄僵如意儿他们的好事，处境十分尴尬。明末的《醒世姻缘传》第八十八回中也有类似的情节：

这等寒冷天气，男子人脚下缠了七八尺的裹脚，绒袜，棉鞋，羊皮外套，还冷得象“良姜”一般。

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