姜是大家非常熟悉的佐料，无论哪个菜系，厨师做菜都离不开姜。不过，在潮汕地区，还另有一种味道独特、用途广泛的姜，这种姜就叫做南姜。在烹制牛羊肉和鱼类的时候，南姜是去腥提鲜的好帮手；在腌制橄榄糁和酸咸菜的时候，撒上一把南姜麸，则可以增加风味。除此之外，南姜跟禽类“三鸟”也是很有缘的。比如，著名的潮州磷溪鹅肉就用大量的南姜来做卤料；至于鸭肉，则有一句潮汕俗语——“掇着块南姜，害死只鸭母”，可见南姜跟鸭肉也是绝配。同样，鸡肉也是可以用南姜来烹制的，只不过平时少见而已。今天，《美食品鉴团》要品鉴的，正是这种少见的南姜鸡。

在红领巾路一家餐馆的厨房里，厨师洪耿周正在烹制南姜鸡。他先将光鸡过水，去除异味。沥干后再放入清汤中，加入捣碎的南姜片、生姜片和葱，慢慢浸煮，直至鸡肉熟透。煮熟后，将整只鸡捞起来沥干，接着在鸡的腹腔内塞满南姜麸，至于鸡皮，也要用南姜麸来包裹，让整只鸡由外到内充分吸收南姜的味道。然后晾凉，差不多两个小时后，放进冰箱里冷藏大约12个小时。之后再拿出来，经过自然解冻之后，就可以切块摆盘了。

南姜，又名高良姜或芦苇姜，原产于亚洲的热带地区，分布在中国南部、西南部以及越南、印度、马来西亚等地。在古埃及时代，南姜是被用做烟熏的材料。后来传到欧洲，又被当成药材与香辛料。而在潮汕地区及东南亚，人们一直以来则是把南姜当成做菜的调味品。由于在中国各大菜系中，只有潮菜师傅经常使用南姜来做菜，所以南姜也被称为“潮州姜”。

南姜带着棕红色的外皮，外观很像树根，一般种植时间越长，颜色就越深沉，气味也越浓烈。将南姜切开或者碾碎之后，它的芳香物质很快就释放出来，闻起来有点像肉桂和丁香，尝起来则是甜中带辣。

南姜是潮汕地区的特产，南姜有浓烈的香味，所以在烹制鱼类和肉类时，只要加入几片南姜，就可以去除异味、腥味，让食物的味道变得芳香动人。平时也常用南姜麸做蘸料，比如卤牛肉也是配南姜醋，有时候吃狗肉，也用南姜醋，天冷的时候吃羊肉，就喜欢蘸一点南姜麸。而潮汕的卤水跟其它地方的卤水最大的区别，就在于我们用到好的南姜来搭配好的香料。

这家餐厅的南姜鸡由于用慢火浸煮还有南姜麸“内外夹攻”这两个环节，让鸡肉充分入味，再加上鸡肉煮熟后，还要经过12小时的冷藏，让肉质收紧，变得更结实，同时浓缩鲜香物质，使鸡肉爽滑，鲜美芳香，吃起来不失鸡本身的鲜甜味。

在盛产沙姜的广府地区，有沙姜鸡这道名菜，那么在盛产南姜的潮汕地区，我们当然也可以用同样的思路来开发南姜鸡。从今天这家店的尝试来看，他们制作出来的南姜鸡味道的确非常特别，品尝起来也让人愉悦，值得为商家的尝试点赞。

作者

黄勤姚刚

审核

陈彤波黄汉东

编辑

杨昊帆

《美食潮》播出时间

首播：汕头二套18:30重播：汕头三套22:50次日07:00次日二套12:00

次日一套18:20