广东很早就有美食之名，各式的美味一直都是广东人骄傲的事情。美食离不开各式的调味香料，拥有三种姜的广东得天独厚，于是广东的师傅将对于美食的那份执著，化为了对于用不同种类姜的细致，在卤水中用姜也继承了这份细致。

广东师傅口中的三种姜，分别是生姜、沙姜和南姜。这里需要特别提一下，沙姜干燥之后便是我们熟悉的香料山奈，而南姜新鲜是潮汕卤水常用的君料，而干燥之后的南姜便是我们熟悉的另外一种香料良姜了。广东的师傅们在卤水具体使用哪一种姜，他们都是针对食材来选择的。

首先是生姜，针对卤制的食材为贝壳类、海鲜类的食材时，一般都会选择这种将，生姜不仅能更好的去腥，同时它的渗透力较强，能够更好渗透入味。其实是需要营造有嚼劲肉香时，例如一些牛腱子肉，一些较有弹性的猪肘等卤制时，生姜也会成为用姜的主导。

山奈这种香料我们都是十分熟悉的，而它的新鲜状态，也就是我们俗称的沙姜，这种将在卤制鸡禽时它能去异味的同时减少生姜对于肉质的影响，从而提升鲜嫩度，搭配上肉蔻时对于鲜嫩的提升效果更佳，面对一些内脏类的食材，它的加入则是可以配合桂皮起到一种更好的去异味増香的效果。

南姜不仅是传统潮汕卤水最常用的君料，干燥后成为良姜的它也是一种难能可贵的辅助香料，在广东师傅的眼中，它和生姜、沙姜不同，它的香气对于鸭和鹅这种大型的禽类更为契合，不仅可以更好的去腥，它的加入还能更好的增强鸭和鹅两种肉的肉香。所以在面对这两种食材时，南姜或是良姜的用量会较多，成为用姜的一种主导力量。