▲懒得看你就听牛舌说

但是姜是味觉魔法不可缺少的一环，只有厨师知道，如果没有姜，他将在厨房里面对多大的困难。

甚至吃饭的人也要等到合适的时机，才能尝出姜的味道。

—认识生姜—

一般说到姜，主要指生姜。生姜是草本热带植物，香蕉的远亲。

在西方，早在古希腊时代，来自南亚的生姜干制品，就已经传到了地中海一带。到中世纪的时候，姜已经是欧洲最重要的香料之一了，姜饼便可追溯到这个时代。

世界各地的姜味觉有一定差别，中国的姜一般以辛辣为主，印度南部和澳大利亚姜柠檬香气比较明显，牙买加的姜气味比较细腻香甜，非洲姜的气味具有渗透力。

▲干姜

在中东、欧洲风味的菜肴中也惯常使用干姜而不是生姜，这是因为早期商队长途穿越沙漠携带的就是干姜。

—高良姜—

高良姜又称良姜、南姜、蓝姜，在东南亚菜与广东菜里常用，与姜在味道及功用上相似。

▲大高良姜

大高良姜原生于爪哇岛和马来西亚，又被称为“爪哇良姜”。泰国冬阴功汤酸辣味的三个来源，就是嫩大高良姜、箭叶橙和香茅。

▲红豆蔻

大高良姜的果实叫做红豆蔻（红扣、红蔻），是一种药材。

▲南姜麸

▲潮汕独有的酱料“三渗酱”过去常用于蘸生鱼片，现在主要是用来蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜，三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道集酸甜苦辣咸五味于一身

▲南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，得到橄榄糁，

橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸

大高良姜还是潮汕人炖肉汤时加入的汤底料。大高良姜在粤菜厨房中甚至就被叫作“潮州姜”。小高良姜就是国内使用较多的良姜、小良姜。

▲小高良姜

小高粱姜一般干制以后，加入汤菜和炖菜中使用，但是先要用热水浸泡。

▲潮汕卤水

在中国广东地区烹调中，多以使用干良姜为主，料理禽类时，可以起到明显的增香赋味作用。

—沙姜—

沙姜又叫山柰，是一种姜科山柰属的植物。山奈一般是切片晒干后使用。

▲山柰

广东的“白切鸡”，把新鲜沙姜捣碎切成末，调入麻油和酱油，制成沙姜酱，淋在鸡肉上，香而不腻，鲜味十足。

▲白切鸡

海南鸡饭必备的传统三色酱，那碟姜油如果用沙姜制作，更加能去腥解腻，增添独特鲜香。

▲海南鸡饭三色酱

—姜黄—

姜黄起源于印度，又称宝鼎香，是姜科姜黄属植物。其根茎所磨成的深黄色粉末是咖喱的主要香料之一，也用于各种南洋料理，尝起来味苦而辛，带点土味。

▲姜黄

▲印度姜黄粉

姜黄在澳门菜中有重要地位。各种澳门菜里经常用到姜黄，原因应当和大航海时代，葡萄牙人率先抵达印度，很早就接触到这种香料有关。

▲《风味人间》剧照，澳门非洲鸡

—凹唇姜—

又叫手指根，也叫做中国钥匙，在泰国叫甲猜，是一种生长在东南亚的姜科植物。中国云南也有出产。

▲凹唇姜

在东南亚一带，凹唇姜作为药用植物和烹饪香料的历史悠久，嫩凹唇姜可以腌制生吃，作为米饭的配菜，与红肉和鱼搭配的口感也很好，有助于去除腥味。

—姜的滋味—

跨出自己口味的熟悉区，你可以看到姜的很多种用法。同样作为调味料，姜的用法，比胡椒、辣椒要更多，也更有想象力。除了上面提到的：炖菜、卤水、蘸料、生吃等，姜还有很多差异很大的经典吃法。

▲姜饼

姜饼在制作的过程中一般会用到姜汁和带丝的姜末颗粒。姜饼风味浓郁，还包含新鲜带有原汁的姜末，在你感到精力不济的时候，姜饼会让你为之一振。

▲YemenQishr

也门进口大量的姜用作咖啡调味料，添加比例甚至可以高达咖啡重量的15%，这种独特的咖啡叫YemenQishr。

▲姜撞奶

姜撞奶是珠三角地区的特色传统甜点小吃，以姜汁和牛奶为主要原料制作而成，口感嫩滑，风味独特。姜汁被用来使奶凝固。

▲寿司姜。日本的梅干醋可以使姜泡出粉红色，

糖醋泡制时加入紫苏叶，也可以泡出粉红色

▲仔姜兔与仔姜鸭子都是川菜中的经典家常菜

仔姜，味道清新，也可以直接切丝当佐料，可腌制泡菜。四川泡菜中的泡仔姜，具有明显的提鲜、刺激食欲的作用，是麻婆豆腐，以及众多江湖菜所不能缺少的调味料。

老姜适合用来炖汤。

▲姜母鸭

姜母是指三年以上的老姜，姜母鸭是老姜烧鸭的意思。姜母鸭，先用黑麻油炒老姜和鸭肉至熟，再用米酒熬煮，这道菜是闽台地区的冬季美味。

姜丝炒大肠是客家传统菜四炆四炒之一，口感酸辣咸鲜Q弹，让人食欲大开。

▲客家姜丝炒大肠

姜糖片是很多人熟悉的儿时味道，一般做法是把嫩姜薄片，先加糖熬煮，熬至糖浆能够拉丝，再小火翻炒直至炒糖浆出砂，黏连在姜片上就大功告成。

▲姜糖片

姜母茶是一种茶饮，一般由老姜和黑糖或红糖制成，口味辛辣。姜丝可乐其实可以理解为一种快餐版姜母茶。

▲姜母茶